Langoustine royale à la purée verveine

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 langoustines royales (100g chacune environ)
-40g beurre demi sel
-100g de pomme de terre
-1 ramequin de lait
-1 belle branche de verveine

Progression :
-Cuire la pomme de terre en robe des champs à l'eau, pendant 30 mn environ. L'éplucher et la passer au tamis fin. Verser dessus le lait chaud salé et infusé de 6 feuilles de verveine.
-Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et carapaces pour une autre utilisation. Retirer le boyau central.
-Chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Sauter les langoustines avec une légère coloration pendant 3 mn. Retirer et égoutter sur papier absorbant.
-Dressage : dans de petites assiettes, déposer une longue larme de purée. Déposer dessus la langoustine. Décorer d'une lamelle de légume frite et d'une feuille de verveine.

Poulet braisé en cocotte au foin

Ingrédients pour 5 personnes :
-1 beau poulet fermier Label rouge (1.4 kg)
-50g de beurre
-demi verre d'eau
-50g de foin alimentaire
-1 oignon
-demie carotte
-1 feuille de laurier


Progression :
-Vérifier le poulet au niveau du duvet et des sicos. Ne pas laisser les abats intérieurs (cœur, foie, poumon, gésier) ni le cou/tête.
-Dans une cocotte, colorer le poulet au beurre sur toutes les faces. Ajouter les carotte et oignon en gros dés, la feuille de laurier et le demi verre d'eau. Recouvrir avec le foin et poser un couvercle hermétique. Enfourner dans un four à 180°C. Cuire pendant 1h15 environ.
-Retirer le foin. Mettre le poulet entouré d'une feuille d'aluminium au four à 60°C.
-Passer le jus de cuisson au chinois. Le réduire de moitié et rectifier l'assaisonnement.
-Découper les cuisses en 2 et les ailes en 3. Quatre personnes auront un bout de cuisse et d'aile. Une personne aura 2 morceaux d'aile.

PS : servir avec toutes sortes de légumes selon l'inspiration et la saison. Le demi verre d'eau peut être remplacé par du vin, du cidre ou encore de la bière.

Filet de haddock fumé, betterave et suc d'endive

Ingrédients pour 4 personnes
Base
-480g de filet de haddock fumé
-3/4 de litre de lait
-1 pointe de muscade râpée
-1 feuille de laurier fraîche

Sauce
-2 endives
-1 dl de bière blonde
-80g de beurre demi sel
-10g de sucre

Garnitures
-3 betteraves de couleur différentes (rouge, chiogga, jaune) mais de taille identique
-crevette grise

Progression :
-Brosser les betteraves. Ne pas les éplucher. Les mettre dans de l'eau froide, porter à ébullition et les cuire pendant 30 mn environ selon grosseur. Vérifier l'à-point de cuisson avec une pointe de couteau qui doit s'enfoncer à cœur sans résistance. Refroidir dans le l'eau de cuisson.
-Sauce : retirer le cœur des endives. Les couper en 2 et les émincer. Mettre dans une casseole et mouiller avec la bière. Ajouter le sucre et cuire à feu doux et à couvert pendant 10 mn. Passer au chinois et récupérer le jus qu'il faudra réduire à l'état de glace (réduire de 90%). Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
-Décortiquer les crevettes grises. Les revenir au beurre chaud quelques secondes.
-Haddock : pocher le haddock dans le lait, départ à froid, avec le laurier et la muscade. Cuire à frémissements pendant 5 mn.
-Éplucher les betteraves et les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
-Dressage : Disposer 3 rondelles de betterave dans les assiettes plates chaudes. Déposer dessus 3 morceaux de haddock. Mettre autour quelques crevettes et napper de sauces fortement battue pour être mousseuse.

Sauce rouille

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g d'huile de tournesol
-50g d'huile d'olive
-1 jaune d’œuf
-20g de moutarde fine
-1 gousse d'ail
-6 pistils de safran

Progression :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. La couper en 2 et retirer le germe. Écraser avec le plat du couteau.
-Mettre le jaune d’œuf dans un saladier. Déposer les pistils de safran et l'ail, et tourner quelques secondes au fouet. Laisser reposer 15 mn pour que le goût et les pigments du safran et de l'ail communiquent avec le jaune d’œuf.
-Ajouter la moutarde et monter au fouet à l'huile d'arachide. Finir de monter avec l'huile d'olive.

PS : se marie très bien avec une soupe de poisson ou en accompagnement de légumes crus.

Salade Niçoise

Ingrédients pour 4 personnes :
Base :
-mesclun de salades
-1 oignon rouge
-2 tomates
-1 poivron jaune
-demi concombre
-demi branche de céleri
-16 olives noires
-4 œufs
-1 petite boîte de thon
-8 filets d'anchois à l'huile
-demie botte de persil plat

Vinaigrette
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-1 gousse d'ail
-sel fin
-poivre du moulin

Progression :
Base
-Éplucher et laver les tomates, le poivron, le concombre et le céleri.
-Couper les tomates en quartiers. Couper en dés le poivron, le concombre et le céleri.
-Émietter le thon
-Concasser le persil (hacher grossièrement)

Vinaigrette :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. Couper la gousse en 2 et retirer le germe. Hacher l'ail au pilon, ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Assaisonner.

Dressage :
-Disposer dans des coupes, le mesclun de salade. Ajouter le reste des légumes puis les décors. Servir la vinaigrette à part.

Saint-jacques et gambas, beurre carotte-orange, risotto et panais

Ingrédients pour 4 personnes :
Base
-12 noix de saint-jacques fraîches sans nerf et sans corail
-8 gambas décortiquées
-40g de beurre demi-sel

Purée de panais
-400g de panais
-150g de lait
-40g de beurre demi-sel
-1 pointe de noix de muscade râpée

Risotto
-120g de trio de riz
-1/2 blanc de poireau (80g)
-80g de champignon de Paris
-120g de crème liquide
-250g d'eau
-20g de parmesan râpé

Sauce carotte-orange
-150g de carotte
-1 orange
-80g de beurre demi-sel
-1 pointe de piment d'Espelette

Progression :
Risotto :
-Émincer le blanc de poireau et les champignons. Les suer avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz ; mélanger. Verser la crème et l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 mn. Ne mettre le parmesan qu'au moment de l'envoi. Assaisonner.

Purée de panais :
-Éplucher et laver le panais. Le couper en gros cubes et le cuire à la vapeur (30 mn) ; quand la pointe de couteau s'enfonce très facilement, il est cuit ! Mixer et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Assaisonner.

Sauce carotte-orange :
-Éplucher et laver la carotte. Éplucher l'orange. Les passer à la centrifugeuse. Réduire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement évaporée. Monter au beurre à la spatule, hors du feu. Assaisonner d'une pointe de piment.

Base :
-Sauter les saint-jacques au beurre, dans une poêle très chaude. Assaisonner et ajouter les gambas en tronçons. Éteindre du feu.

Dressage :
-Déposer 3 noix de purée de panais ; sur chacune une noix de saint-jacques. Quelques tronçons de gambas autour. Le risotto au milieu, moulé. La sauce sur les gambas et quelques gouttes ici et là.

Beurre fumé

Ingrédients pour 6 personnes :
-100 g de beurre demi-sel
-1 gros oignon (blanc ou jaune)
-1 cuillère à café de curry en poudre
-1/4 de noix de muscade râpée
-1/2 cuillère à café de poivre blanc du moulin

Progression :
Mettre le beurre dans un endroit tiède (30°C) pour le ramollir (mettre en pommade), ou au micro-ondes quelques secondes.
Éplucher, laver et ciseler l'oignon. Le faire rissoler doucement avec 15 g de beurre pendant 30 mn ; il doit prendre une belle couleur rousse uniformément. Refroidir.
Mélanger ensemble le beurre en pommade, l'oignon, le curry, la muscade et le poivre. Dès que le mélange est homogène et fait des pointes, vous pouvez le mouler à votre convenance.
A déguster avec du pain scandinave, le knackebrod.

Gâteau moelleux à la carotte

Ingrédients pour 6 personnes :
-250g de carotte râpées
-180g de sucre
-200g de farine
-80g de beurre doux fondu
-2 œufs
-40g de raisins secs
-40g de pruneaux dénoyautés
-70g de poudre d'amande
-1 sachet de levure chimique
-râpure de zeste d'un quart d'orange non traitée
-demie cuillère à café de gingembre en poudre

Progression :
Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre. Ajouter le zeste d'orange, le gingembre en poudre, la poudre d'amande et le beurre fondu. Verser le reste des ingrédients en malaxant doucement à la spatule.
Beurrer un moule à manquer ou un moule rectangle. Verser la pâte aux 2/3 de la hauteur. Enfourner à 180°C pendant 30 à 35mn.

PS : c'est un gâteau qui peut recevoir un glaçage blanc pour les jours de fête. Dans ce cas, mélangez vigoureusement 250g de sucre glace avec 1 blanc d’œuf et le jus d'un demi citron. Verser sur le dessus du gâteau froid.

Sabayon aux poires caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes :
Sabayon 
-4 jaunes d’œufs
-80g de sucre semoule
-1 dl de vin blanc sec
-1 demie cuillère à café de fécule de maïs
Poire
-4 poires (conférence, passe-crassane, beurré hardy...)
-50g de sucre
-20g de beurre
-jus d'un demi citron

Progression :
Poire : éplucher et citronner les poires. Les couper en deux, enlever les fils et le coeur. Détailler en cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire un caramel avec le sucre et le beurre. Jeter les dés de poire dans le caramel et laisser cuire à feu vif pendant 5 mn. Disposer dans de petites coupelles à gratin ou en gobelets de verre.
Sabayon : voir la vidéo https://www.youtube.com/watch?v=5XO0NHN6ixk

P.S. : la poire peut être remplacée par d'autres fruits, tout comme le liquide du sabayon. Par exemple, un sabayon au champagne sur des fraises au printemps, c'est exceptionnel ! D'autre part, le sabayon apprécie d'être gratiné quelques instants pour lui donner une teinte très lumineuse.

Côte de veau aux shiitakes et pommes de terre sautées

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 côtes de veau
-60g de beurre doux
-80g de shiitake
-1 échalote
-400g de pomme de terre
-1/2 botte de persil plat
-30g de parmesan

Progression :
-Pomme de terre sautée : éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 1 mm d'épaisseur. Les ranger comme une tarte aux pomme, dans une poêle antiadhésive préalablement beurrée. Cuire sur feu doux jusqu'à coloration. Retourner la galette de pomme de terre et laisser cuire à nouveau. Assaisonner.
-côtes de veau : sauter au beurre les côtes de veau jusqu'à coloration (6 à 8 mn). Retourner-les et ajouter les shiitakes émincés et l'échalote ciselée. Cuire à feu doux comme pour la première face. Assaisonner.
-disposer les côtes dans un plat, en mettant dessus les shiitakes. Saupoudrer et persil haché et de parmesan râpé. Disposer séparément les pommes de terre.

P.S. : Vous pouvez tout aussi bien préparer la recette avec des côtes de porc. De la même manière, vous pouvez remplacer ou mélanger les variétés de champignons selon la saison.

Carottes tournées et glacées

Ingrédients pour 4 personnes :
-800g de carotte sable de taille moyenne
-40g de beurre
-40g de sucre
-1 ramequin d'eau
-sel fin

Progression :
Éplucher et laver les carottes. Les couper en tronçons de 5 à 6 cm de long. Selon le diamètre du tronçon, le couper en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur. Tailler légèrement de façon à obtenir de petits tonneaux allongés.
Mettre les carottes tournées dans un sautoir (casserole plate) et ajouter le beurre, le sucre, l'eau et 2 pincées de sel fin. Couvrir de papier sulfurisé ou d'un couvercle transparent.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient cuites et qu'il ne reste plus de jus. Du coup, le beurre et le sucre vont enrober les carottes et les rendre brillantes (glacées). Attention, dès qu'il n'y a plus de jus, le sucre peut caraméliser ; ce n'est pas un défaut, mais donne un goût plus prononcé ; cela dépend de ce que l'on souhaite.
P.S. : Cela peut se faire tout aussi bien avec des navets, des courgettes... Pour les pommes de terre, ne pas sucrer.

Gâteau de pomme de terre au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
-800g de pomme de terre
-100g de beurre doux
-100g de parmesan râpé
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir à l'eau départ froid. Au premier bouillon, les retirer dans une passoire sans les refroidir à l'eau.
Beurrer copieusement avec la moitié du beurre un moule à charlotte antiadhésif.
Chevaucher les rondelles de pomme de terre, en beurrant et en parsemant de parmesan entre chaque couche. Couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Cuire au four à 180°C pendant 45 mn environ. Démouler.

Tartare de figue, fruits et fromage

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 figues violettes (de Solliès-AOP)
-demi ananas "sweet"
-2 oranges
-petite grappe de raisin blanc
-demi Gaperon (fromage de vache à l'ail et poivre)
-jus d'un demi citron vert
-4 cuillères à soupe de sirop
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Progression :
Laver les figues et les raisins. Éplucher l'orange et l'ananas.
Découper les figues, l'orange, l'ananas et le Gaperon en dés de même taille.
Rassembler ses ingrédients dans un saladier. Arroser avec le sirop et le jus de citron vert.
Laisser infuser pendant 1 à 2 heures au frais.
Disposer dans de petites coupelles et verser un trait de balsamique et d'huile d'olive.

Tarte Cartier

NB : Cette recette est la reprise d'un dessert fait à Rennes en mai 1476 ! Seuls les ingrédients et les quantités sont notées, pas la fabrication ; mais c'est tout de même exceptionnel. Entre (), j'ai mis les ingrédients que j'ai modifié. Tarte délicieuse, moelleuse, et qui n'a pas pris une ride !

Ingrédients pour 8 personnes :
7 œufs
100g de sucre
100g d'amande
100g de fromage frais 0%
350g de beurre (300g de beurre demi-sel)
35g de riz (40g de crème de riz)
demie dragme de safran battu, soit 4g (10 à 12 pistils de safran)
(1 pâte sablée sucrée)

Progression :
Mettre le beurre en pommade.
Dans un saladier, mélanger au fouet tous les ingrédients.
Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée. Verser l'appareil.
Enfourner à 180°C pendant 30 mn.
A déguster tiède.

Ceviche de poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

Base :
-500g de chair de poisson très frais (bar, daurade, merlan...), sans peau ni arête

Marinade :
-1 gros oignon nouveau rouge ou blanc très finement ciselé (si c'est un oignon de garde, prenez-en un petit)
-1 tranche de gingembre taillée en petits cubes (brunoise)
-4 tomates cerises taillées en petits cubes
-2 feuilles de basilic finement ciselées
-le zeste d'un demi citron vert (passé à la râpe fine ou finement ciselé pour apporter du croquant)
-le jus de 2 citrons verts et celui d'un demi citron jaune (avec les pulpes)
-demie cuillère à café de piment d'Espelette
-demie cuillère à café de fleur de sel
-quelques brins de ciboulette ciselée

Progression :
-Mélanger ensemble dans un saladier les éléments de la marinade.
-Tailler le ou les poissons en cubes de 5 mm à 1 cm de côté maximum.
-Ajouter le poisson à la marinade. Mélanger délicatement en soulevant le mélange.
Il ne doit pas ressortir trop de jus (ce que les connaisseurs appelle le lait de Tigre !), le poisson ne doit pas "baigner". A l'inverse, s'il manque de la souplesse au mélange, ajouter un peu de jus de citron vert (le jaune est trop acide).
Mettre au frais pendant 1 heure à 1h30. Pas plus, sinon le poisson sera trop "cuit", le goût et la texture en pâtirait.
Au moment du dressage, saupoudrer le ceviche de ciboulette.

PS. : merci à Olivier J.

Soupe de pêche vanillée et billes de melon

Ingrédients pour 4 personnes :
-3 pêches blanches
-200g d'eau
-1/2 gousse de vanille
-40g de miel
-1 melon

Progression :
-Éplucher les pêches. Les couper en quartiers et les mettre dans une petite casserole. Verser dessus l'eau, le miel et la vanille. Cuire à feu doux pendant 15 mn. Retirer la gousse de vanille, mixer et mettre au frais.
-Couper le melon en deux. Faire de grosses billes rondes à l'aide d'une cuillère à racine.
-Dressage : en coupelles ou en assiettes creuses, verser la soupe de pêche, puis disposer les billes de melon. Ajouter une pluche de verveine, de menthe, ou comme ici, de basilic sauvage.

Tartelette amande-abricot

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 pâte sablée de 250g
-1 œuf
-55g de sucre semoule
-55g d'amande en poudre
-50g de beurre doux en pommade
-1/2 gousse de vanille
-4 abricots bien mûrs

Progression : 
-Étaler la pâte sablée sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Découper 4 ronds de la taille d'un petit bol. Foncer les moules à tartelettes.
-Crème d'amande : mélanger au fouet le beurre en pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et la gousse de vanille grattée. Verser l’œuf et tourner au fouet pour homogénéiser le tout. Du rhum ou du kirsch peut être ajouté.
-Montage : mettre de la crème d'amande à mi-hauteur du rebord de la pâte sablée. Insérer les demi-abricots. Cuire au four à 175°C pendant 20 mn environ.
Servir tiède.

Fraises chantilly et poivron confit

Ingrédients pour 4 personnes :
-300g de fraises de taille moyenne
-150g de crème liquide froide
-100g de mascarpone froid
-1/2 gousse de vanille
-25g de sucre glace
-1/2 citron vert non traité
-1/2 poivron
-20g de sucre semoule

Progression :
-poivron confit : éplucher et retirer les graines et les parties blanches. Mettre le poivron coupé en 4 dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre. Cuire 10 mn environ.
-Laver et couper les fraises sous la collerette.
-Monter la crème chantilly au batteur : rassembler dans la cuve la crème, le mascarpone et la gousse de vanille grattée. Au bout de 3 à 4 mn, quand la crème fait des pointes, ajouter le sucre glace et tourner 30 secondes.
-Dressage : dans des coupelles, disposer les fraises à votre convenance. Coucher de la chantilly à la poche à douille. Déposer des dés de poivron confit sur la chantilly et râper une peau de citron vert sur le dessus.

Crème d'amande

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 oeuf entier
-55g d'amande en poudre
-55g de sucre semoule
-50g de beurre doux
-1/2 gousse de vanille
-autre arôme : rhum, fleur d'oranger, liqueur d'amande...

Progression :
Dans un saladier en verre, mettre le beurre au micro ondes pour l'obtenir en pommade. Ajouter le sucre et fouetter. Gratter la gousse de vanille et mettre les graines. Ajouter les amandes et fouetter. Enfin, verser l'oeuf et tourner au fouet pour obtenir un appareil lisse. Aromatiser selon l'utilisation.

Duo d'asperges au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
base :
-1/2 botte d'asperges blanches
-1/2 botte d'asperges vertes
-1/2 citron
sauce :
-300g de lait
-15g de beurre
-15g de farine
-15g de parmesan râpé
décor :
-bloc de parmesan

Progression :
Éplucher et citronner les asperges. Les cuire à la vapeur pendant 5 à 7 mn et les refroidir à l'eau aussitôt après.
Sauce : réaliser une sauce béchamel fluide, au parmesan. Saler et poivrer.
Dressage : disposer les asperges chaudes en plat long. Napper de sauce et râper dessus du parmesan.

Salade de crevettes grises marinées

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g de crevettes grises décortiquées
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe d'herbes hachées (ciboulette, basilic, aneth, persil plat...)
-1 poivron rouge
-1 cuillère à soupe de sucre
-muscade râpée
-mesclun de salades

Progression : 
Confire le poivron : éplucher et retirer les graines et parties blanches. Le couper en quatre et le mettre dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
Mettre à mariner les crevettes grises : ajouter aux crevettes, le jus de citron, l'huile d'olive, les herbes hachées, le poivron en dés, du sel fin, du poivre du moulin et de la muscade râpée.
Dressage : disposer en assiette creuse. La marinade sert aussi à assaisonner le mesclun.

Roulades de saumon fumé et chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tranches de saumon fumé
-200g de chèvre frais
-1 cuillère à café de jus de citron
-1/4 de botte d'aneth
-1 échalote finement ciselée
-mesclun de salade

Progression :
Mettre de côté 4 belles pluches d'aneth ; hacher le reste. Mélanger le fromage de chèvre frais avec l'aneth haché, le citron et l'échalote ciselée. assaisonner de poivre et de peu de sel.
Détailler les tranches de saumon fumé en bandes de 4 cm de large. Déposer une cuillère à café de fromage et rouler le tout pour former de petits cylindres. Compter 3 à 4 cylindres par personnes.
Déposer les roulades debout dans les assiettes et ajouter un peu de salade assaisonnée. Décorer d'une pluche d'aneth.
PS : si le fromage est un peu sec, ajouter quelques gouttes de lait pour le détendre.

Poêlée de légumes provençale

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 botte de petits oignons blancs
-4 tomates moyennes
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-12 olives noires
-1/2 fenouil
-2 dl de lait entier
-4 pluches de cerfeuil

Progression :
Couper les oignons à 5-6 cm de haut. Les étuver 12 mn dans une casserole avec un peu d'eau, d'huile d'olive, les olives noires et de sel.
Rôtir à four chaud les tomates ou les faire revenir doucement dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonnement de sel et de piment d'Espelette.
Couper finement le fenouil et le mettre dans le lait Cuire 10 mn à feu doux et passer au chinois. Assaisonner de sel fin aux herbes.
Émulsionner le lait en fouettant vigoureusement 1 mn. Dresser comme sur la photo, dans des assiettes creuses chaudes .
P.S : Ce plat peut être servi en entrée ou comme accompagnement d'un poisson ou d'une viande.

Grenadine - crème de grenade

Ingrédients :
-600 g de grenade (2 pièces)
-1 litre de vin rosé
-1.1 kg de sucre

Progression :
Couper les grenades en deux. Récupérer le jus et les graines.
Mettre ensemble le jus, les graines et le vin rosé dans une jarre (inox, verre ou terre émaillée). Laisser macérer 5 jours tout en remuant tous les jours.
Passer le jus au chinois fin. Pour 1 litre de jus, compter 1.1 kg de sucre.
Mettre à chauffer et aux premiers bouillons, arrêter la cuisson et mettre en bouteille. Boucher quand la crème est froide, sinon conserver au frais. A diluer dans un kir ou dans de l'eau bien fraîche.

Salade Vegan - plateau repas

Ingrédients :
-céréales/féculents : mélange de céréales cuites
-légumes verts : petits pois, brocoli, asperge, radis rose, carotte
-salade : mesclun
-fruits : raisins secs, tomate, poivron
-oléagineux : olives noires, cerneaux de noix et graines de chanvre
-vinaigrette de carotte : jus de carotte, jus de citron, huile d'olive

Précisions :
L'important est d'apporter un peu de toutes les catégories d'aliments ci-dessus (céréales, légumes verts, fruits, oléagineux...). La variété est fonction de la saison. La proportion de céréales/féculents doit être de 50% environ.

Toasts de chèvre au miel

Ingrédients pour 4 personnes :
-1/2 boule de pain de campagne tranché
-1 bûche de fromage de chèvre
-40 g de beurre fondu
-4 cuillères à soupe de miel liquide
-4 tomates cerise
-mesclun de salade
-vinaigrette

Progression :
Détailler à l'emporte-pièce des rondelles de pain (3/personne) de la même taille que la bûche de chèvre. Les beurrer légèrement avec le beurre fondu. Déposer dessus les tranches de chèvre. Disposer sur le dessus, une petite rondelle de tomate. Napper le tout de fromage de chèvre. Enfourner à 180°C pendant 15 mn.
Pendant ce temps, réaliser une salade avec le mesclun et quelques tomates cerise. Assaisonner de vinaigrette et disposer dans les assiettes.
Dès la sortie des chèvres du four, les disposer dans les assiettes et servir aussitôt.

Macarons au chanvre

Ingrédients :
Macarons
Base
140 g de poudre d'amande
15 g de farine de chanvre + 10 g pour saupoudrer
150 g de sucre glace
55 g de blanc d’œuf

Meringue italienne
50 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
40 g d'eau

Ganache
80 g de lait
150 g de chocolat noir
70 g de graines de chanvre décortiquées

Progression :
Macarons :
Base : 
Mixer finement la poudre d'amande, la farine de chanvre et le sucre glace. ans un saladier, mélanger à la spatule, la poudre fine et le blanc d’œuf.
Meringue italienne : 
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Finition
Mélanger à la spatule la Base et la Meringue italienne.
Couchage et cuisson
A la poche à douille ronde unie, coucher sur papier sulfurisé de petits ronds de macarons. Saupoudrer de farine de chanvre. Cuire à four sec non ventilé à 145°C pendant 15 mn.
Ganache :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Ajouter les graines de chanvre et mettre au frais 1 heure pour que la préparation durcisse.
Montage :
Mettre une petite pointe de ganache sur une coque de macaron. Couvrir d'une autre coque, tout en tournant d'un quart de tour pour égaliser la ganache.

Ganache au chocolat

Ingrédients :
-80g de lait
-150 g de chocolat (noir, au lait, blanc)

Progression :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Vous pouvez aromatiser d'un zeste d'orange râpé, de cognac... En refroidissant, cette préparation va devenir molle, mais non coulante. Idéal pour farcir des macaron, réaliser des truffes, garnir un gâteau...

Pour une sauce au chocolat, mettre autant de lait que de chocolat.

Meringue italienne

Ingrédients :
-100 g de blanc d’œuf
-250 g de sucre semoule
-60 g d'eau

Progression :
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Vous pouvez utiliser la meringue italienne pour de petits décors, la dessécher au four, pour vos macarons...

Brioche au sucre

Ingrédients pour 6 personnes :
-300 g de farine
-1 dl de bière blonde
-60 g de crème liquide
-2 jaunes d’œufs
-50 g de sucre semoule
-2 pincées de sel fin
-1 sachet de levure de bière
-50 g de sucre
-50 g de beurre demi-sel

Progression :
Rassembler dans la cuve du batteur, la farine, la bière, la crème, les jeunes d’œufs, le sucre (50g), le sel fin et la levure. Mettre la palette et tourner en vitesse lente pendant 3 mn. Mettre en vitesse moyenne pendant 12 mn supplémentaires. Couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte  dans un endroit à 25 à 30°C pendant 1 heure. La pâte doit commencer de lever.
Raplatir la pâte (rompre) et la mettre dans un moule beurré à bord haut. Couvrir à nouveau et remettre dans un endroit à 25-30°C pendant 45 mn. La pâte doit avoir doublé de volume.
Déposer sur le dessus des noisettes de beurre et saupoudrer de sucre.
Enfourner à four préchauffé à 200°C pour 25 mn environ.