Caviar d'aubergine

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 belle aubergine
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 feuilles de laurier
-1 gousse d'ail
-grains de coriandre
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
-Laver et retirer le pédoncule de l'aubergine. La couper en 2 dans le sens de la longueur.
-Éplucher, laver et couper en 2 la gousse d'ail. Retirer le germe.
-A l'aide d'un couteau, entailler profondément la pulpe d'aubergine.
-Disposer dans les fentes, les demies feuilles de laurier, les lamelles de gousse d'ail et les assaisonnements.
-Verser dessus l'huile d'olive.
-Enfourner à 180°C pendant 30 mn.
Après cuisson, retirer les feuilles de laurier. A l'aide d'une cuillère à soupe, retirer la pulpe de l'aubergine en laissant de côté la peau violette.
-Hacher sur une planche et rectifier l'assaisonnement.

PS. : ajouter quelques gouttes de citron si vous utilisez le caviar pour des toasts ou comme condiment. Vous pouvez mettre d'autres épices à votre convenance, de préférence après cuisson. Convient parfaitement en accompagnement de viande, de thon, d’œufs,... 

Rougail

Ingrédients pour 4 personnes :
-500g de tomate charnue bien mûre
-40g de tomate confite
-1 oignon rouge ou 2 échalotes
-2 gousses d'ail
-8g de gingembre frais
-40g de beurre
-sel fin

Progression :
Monder les tomates en les plongeant une dizaine de secondes dans l'eau bouillante. Épépiner et tailler en dés. Tailler la tomate confite en dés.
Éplucher, laver et émincer (ou ciseler selon utilisation) l'oignon ou les échalotes.
Éplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d'ail.
Éplucher le gingembre et le tailler en très petits cubes.
Suer au beurre l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter les tomates, la tomate confite. Cuire entre 3 mn (les tomates sont pas cuites ; à utiliser pour une entrée froide) à 30 mn pour une utilisation en sauce ou en condiment. Rectifier l'assaisonnement de sel fin.

P.S. : pour le rougail saucisse, colorer les saucisses à la poêle ou au barbecue et terminer la cuisson dans le rougail. Accompagner de riz. Le rougail accompagne aussi très bien des gambas ou un poisson meunière.
Cette sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance ou mise en conserve.
Le terme de rougail est la contraction de rouge tomate et d'ail. C'est un plat typique de La Réunion.

Sauce rouille

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g d'huile de tournesol
-50g d'huile d'olive
-1 jaune d’œuf
-20g de moutarde fine
-1 gousse d'ail
-6 pistils de safran

Progression :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. La couper en 2 et retirer le germe. Écraser avec le plat du couteau.
-Mettre le jaune d’œuf dans un saladier. Déposer les pistils de safran et l'ail, et tourner quelques secondes au fouet. Laisser reposer 15 mn pour que le goût et les pigments du safran et de l'ail communiquent avec le jaune d’œuf.
-Ajouter la moutarde et monter au fouet à l'huile d'arachide. Finir de monter avec l'huile d'olive.

PS : se marie très bien avec une soupe de poisson ou en accompagnement de légumes crus.

Beurre fumé

Ingrédients pour 6 personnes :
-100 g de beurre demi-sel
-1 gros oignon (blanc ou jaune)
-1 cuillère à café de curry en poudre
-1/4 de noix de muscade râpée
-1/2 cuillère à café de poivre blanc du moulin

Progression :
Mettre le beurre dans un endroit tiède (30°C) pour le ramollir (mettre en pommade), ou au micro-ondes quelques secondes.
Éplucher, laver et ciseler l'oignon. Le faire rissoler doucement avec 15 g de beurre pendant 30 mn ; il doit prendre une belle couleur rousse uniformément. Refroidir.
Mélanger ensemble le beurre en pommade, l'oignon, le curry, la muscade et le poivre. Dès que le mélange est homogène et fait des pointes, vous pouvez le mouler à votre convenance.
A déguster avec du pain scandinave, le knackebrod.