Brioche roulée aux amandes

Ingrédients pour 6 personnes
pâte à brioche :
-220g de farine de blé
-2 œufs
-110g de beurre doux
-2 cuillères à soupe de lait
-20g de sucre en poudre
-10g de levure fraîche de boulanger
-3g de sel fin

crème d'amande :
-50g d'amande en poudre
-50g de sucre
-1 œuf
-45g de beurre
-1 cuillère à soupe de rhum

Progression
-pâte à brioche : mettre dans la cuve du batteur, tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir avec le crochet pendant 15 mn en vitesse lente. Ajouter le beurre mou en parcelles. Pétrir à nouveau 2 mn. Laisser pousser pendant 1h à température ambiante, puis mettre au frais pour durcir la pâte grâce au beurre (1h30 environ).
-crème d'amande : mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger vivement au fouet jusqu'à homogénéisation.
-façonnage : abaisser la pâte à brioche selon un rectangle de 14/15 cm de large et 40 cm de long. L'épaisseur est d'environ 1 cm. Étaler la crème d'amande à la spatule et rouler la brioche sur sa largeur. Découper des tronçons de 5/6 cm et les disposer dans le fond de moules.
-cuisson : dorer à l’œuf battu et enfourner à 185°C pendant 30 mn environ.

P.S. : à déguster tiède avec un café ou thé, et pourquoi pas accompagné d'une boule de glace vanille.

Rougail

Ingrédients pour 4 personnes :
-500g de tomate charnue bien mûre
-40g de tomate confite
-1 oignon rouge ou 2 échalotes
-2 gousses d'ail
-8g de gingembre frais
-40g de beurre
-sel fin

Progression :
Monder les tomates en les plongeant une dizaine de secondes dans l'eau bouillante. Épépiner et tailler en dés. Tailler la tomate confite en dés.
Éplucher, laver et émincer (ou ciseler selon utilisation) l'oignon ou les échalotes.
Éplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d'ail.
Éplucher le gingembre et le tailler en très petits cubes.
Suer au beurre l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter les tomates, la tomate confite. Cuire entre 3 mn (les tomates sont pas cuites ; à utiliser pour une entrée froide) à 30 mn pour une utilisation en sauce ou en condiment. Rectifier l'assaisonnement de sel fin.

P.S. : pour le rougail saucisse, colorer les saucisses à la poêle ou au barbecue et terminer la cuisson dans le rougail. Accompagner de riz. Le rougail accompagne aussi très bien des gambas ou un poisson meunière.
Cette sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance ou mise en conserve.
Le terme de rougail est la contraction de rouge tomate et d'ail. C'est un plat typique de La Réunion.

Mojito

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé

Ingrédients pour un verre :
-3 cuillères à soupe de rhum (je préfère l'ambré)
-1 cuillère à café de menthe Pastille
-jus d'un demi citron de Menton
-1 sachet de sucre vanillé
-QSP en eau glacée

P.S. : le Virgin Mojito est préparé sans alcool. Il fait partie de la catégorie des Mocktails, contraction de mock (imitation) et cocktail.

Pain d'épices

Ingrédients pour 6 personnes :
-220g de farine de blé
-120g de sucre
-30g de farine sarrasin ou de seigle
-75g de miel liquide toutes fleurs
-200g de lait entier
-50g de beurre
-1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou poudre à lever)
-demie cuillère à café de graines d'anis
-demie cuillère à café de gingembre en poudre
-demie cuillère à café de cannelle
-une râpure de muscade
-2 clous de girofle concassés

Progression :
Faire infuser à 50°C le lait, le beurre, le miel, le sucre et les épices.
Dans un saladier, mélanger les farines et le bicarbonate de soude.
Verser le liquide sur les farines et remuer au fouet.
Verser l'appareil des des moules beurrés.
Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 mn environ selon la taille du ou des moules

P.S. :
-le miel liquide est un anticristallisant naturel (ou sucre inverti). Il participe au moelleux et à la conservation de ce gâteau de voyage.
-ce pain d'épices se marie aussi bien avec le salé (toasts, foie gras...) qu'avec le sucré. Du petit déjeuner au dîner, en passant par le goûter, il est aussi bon au goût que pour la santé !
-les moules peuvent être commandés via marcojea.com (emballages alimentaires)
-c'est une recette ancienne (avant 1970), de feue madame Glon.

Gaspacho

Ingrédients pour 6 personnes :
-6 tomates charnues bien mûres (800 g à 1 kg)
-1 petit concombre
-1/2 poivron rouge
-1/2 oignon
-1 gousse d'ail
-1 cuillère à soupe de sucre
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-4 tranches de pain de mie
-demie botte de basilic
-sel fin et piment d'Espelette

Progression :
-monder et épépiner les tomates. Éplucher et épépiner le concombre et le poivron. Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et écraser la gousse d'ail.
-tailler tous les légumes en dés. Les mettre à mariner au frais avec l'huile d'olive, le sucre et un peu d'assaisonnement pendant 2 heures minimum. (Réserver un peu de légumes taillés pour le décor).
-détailler de petits croûtons et les torréfier au four à 200°C.
-mixer longuement les légumes et passer au chinois. Allonger d'eau froide pour obtenir 1.5 L de soupe. Rectifier l'assaisonnement.
-verser le gaspacho dans de grands verres ou assiettes creuses. Parsemer de croûtons et déposer une feuille de basilic.

Petits filets de bœuf aux shiitakés

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 tranche de rumsteck épaisse de 600g
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-250g de shiitakés
-3 gousses d'ail
-4 cuillères à soupe de sauce soja
-2 ramequins de jus de veau lié
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-demie botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler la tranche de rumsteck en petits filets de 5cm de long sur 1 cm d'épaisseur
-Laver rapidement les shiitakés et les émincer.
-Éplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.
-Sauter la viande à feu vif avec la moitié de l'huile de sésame, avec coloration, dans wok ou à défaut dans une poêle. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame et sauter les champignons et l'ail avec coloration également. Déglacer avec la sauce soja et mouiller avec le jus de veau lié.
-Mélanger la viande et les shiitakés. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment en poudre.
Dressage : dans un saladier/légumier. Saupoudrer de graines de sésame et parsemer de pluches de coriandre.

Crème coco-cannelle

Ingrédients pour 5 personnes :
-350g de lait de soja
-150g de lait de coco
-3 oeufs entiers
-85g de sucre semoule
-demie gousse de vanille
-1 cuillère à café de cannelle en poudre

Progression :
-Tiédir les laits avec la demie gousse de vanille fendue et la cannelle en poudre.
-Dans un saladier, mélanger à la spatule, les œufs et le sucre.
-Verser le lait sur le mélange.
-Verser l'appareil dans des ramequins.
-Enfourner à four sec à 99°C pendant 40mn.
-Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 2h.

P.S. : cette crème peut être caramélisée ; dans ce cas, enlever un peu de sucre de la recette pour le saupoudrer sur la crème froide. Caraméliser au gril du four.

Financier au thé vert et gingembre confit

Ingrédients pour 6 personnes :
-120g de beurre doux ou demi-sel
-130g de sucre semoule
-80g d'amande en poudre
-120g de blanc d’œuf
-60g de farine de riz
-1 cuillère à soupe de thé vert en poudre
-20g de gingembre confit en dés

Progression :
-Réaliser un beurre noisette et le refroidir.
-Mélanger ensemble le sucre, les amandes et les blancs d’œuf.
-Mélanger le beurre au mélange. Ajouter le thé vert et les dés de gingembre.
-Mouler en moule siliconé de forme lingot (l'historique) ou rond.
-Cuire à four sec ventilé à 175°C pendant 20 mn environ selon la taille des moules.

P.S. : Ces financiers accompagneront à merveille un thé au moment du goûter.

Émincé de poulet à la chinoise

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 escalopes de poulet
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
-demi poivron rouge
-120g de navet long Daïkon
-120g de chou chinois Pe-tsaï
-2 ramequins de jus de volaille lié
-50g de germes de soja
-demie botte de coriandre fraîche
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler les escalopes en lanières.
-Légumes : éplucher le demi poivron rouge et le tailler en fins bâtonnets. De même pour le navet long. Laver et émincer le chou. Rincer les germes de soja.
-Cuissons : sauter vivement (au wok) la viande avec la moitié de l'huile de sésame, avec légère coloration. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame dans le wok et sauter les légumes ensemble à feu vif. Quand les légumes sont ramollis, remettre la viande dessus. Déglacer avec la sauce soja, puis mouiller avec le jus de volaille lié. Baisser le feu et rectifier l'assaisonnement.
-Dressage : déposer viande, légumes et sauce dans un saladier/légumier. Saupoudrer avec des graines de sésame et parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

P.S. : à servir accompagné de riz parfumé ou de semoule moyenne, assaisonné de 5 épices.

Soupe aux nouilles chinoises

Ingrédients pour 8 personnes :
-2 L de bouillon de volaille "Pho"
-30g de nouilles de riz chinoises
-100g de shiitaké
-100g de carotte
-80g de céleri branche
-100g de courgette
-1/4 de botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Préparation des légumes : laver et émincer les shiitakés. Laver, éplucher et tailler en petits cubes la carotte. Laver la courgette et tailler en dés la peau verte. Laver et tailler en dés le céleri branche.
-Mettre à bouillir le bouillon. Y jeter les légumes. Attendre 2 mn et ajouter les nouilles de riz.
-Cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.
-Servir très chaud en bol avec baguettes pour les nouilles et cuillère pour le bouillon.
En Chine, les soupes se servent après les entrées et viandes. Et avant les desserts.

Aiguillettes de canard à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 magrets de canards de 320g chacun
-40g de sucre semoule
-40g de vinaigre de vin
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-2 oranges
-1 bouchon de Cointreau
-2 ramequins de jus de veau lié
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
-quadriller la graisse des magrets sur 1 mm de profondeur.
-oranges : zester une demie orange. Presser le jus d'une orange et lever les segments de l'autre orange.
-sauce aigre-douce (gastrique) : mettre à bouillir dans une petite casserole, le sucre et le vinaigre. Quand la sauce devient nappante, verser le jus de l'orange et la sauce soja. Faire réduire à nouveau 2-3 mn et ajouter le jus de veau lié et le bouchon de Cointreau. Rectifier l'assaisonnement.
-cuisson des magrets : dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les magrets côté peau. Quand ils ont pris une belle coloration "croûte de pain", les retourner et les enfourner dans un four à 180°C pendant 12 mn.
-dressage : découper les magrets en fines tranches (aiguillettes) et les disposer dans une assiette creuse. Napper de sauce et déposer quelques segments d'orange sur le dessus.

P.S. : c'est un plat dont on peut donner des saveurs asiatiques, par exemple en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre de riz, et quelques graines de grenade pour apporter du croquant. A servir avec un riz parfumé ou des pommes soufflées.

Poulet citron - coriandre

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 blancs de poulet
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 échalotes ciselées
-demie botte de coriandre fraîche
-2 limes (citron vert)
-1 cuillère à soupe de graines de sésame
-1 gousse d'ail dégermée et hachée
-3 cuillères à soupe d'eau
-sel fin et gingembre moulu (ou mieux, confit !)

Progression :
Faire blondir les blancs de poulet dans l'huile d'olive avec les graines de sésame et les échalotes ciselées.
Zester les limes avec une râpe fine ; en ajouter la moitié. Déglacer avec le jus des limes et l'eau.
Ajouter la coriandre grossièrement hachée et l'ail. Saler et assaisonner de gingembre.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Dressage :
Découper les blancs de poulets en lanières. Déposer dans le fond des assiettes. Arroser du jus de cuisson et saupoudrer du reste du zeste de lime. Déposer une pluche de coriandre.

P.S. : Un mojito allongé et bien frais accompagnera et complétera gustativement ce plat.

Langoustine royale à la purée verveine

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 langoustines royales (100g chacune environ)
-40g beurre demi sel
-100g de pomme de terre
-1 ramequin de lait
-1 belle branche de verveine

Progression :
-Cuire la pomme de terre en robe des champs à l'eau, pendant 30 mn environ. L'éplucher et la passer au tamis fin. Verser dessus le lait chaud salé et infusé de 6 feuilles de verveine.
-Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et carapaces pour une autre utilisation. Retirer le boyau central.
-Chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Sauter les langoustines avec une légère coloration pendant 3 mn. Retirer et égoutter sur papier absorbant.
-Dressage : dans de petites assiettes, déposer une longue larme de purée. Déposer dessus la langoustine. Décorer d'une lamelle de légume frite et d'une feuille de verveine.

Poulet braisé en cocotte au foin

Ingrédients pour 5 personnes :
-1 beau poulet fermier Label rouge (1.4 kg)
-50g de beurre
-demi verre d'eau
-50g de foin alimentaire
-1 oignon
-demie carotte
-1 feuille de laurier


Progression :
-Vérifier le poulet au niveau du duvet et des sicos. Ne pas laisser les abats intérieurs (cœur, foie, poumon, gésier) ni le cou/tête.
-Dans une cocotte, colorer le poulet au beurre sur toutes les faces. Ajouter les carotte et oignon en gros dés, la feuille de laurier et le demi verre d'eau. Recouvrir avec le foin et poser un couvercle hermétique. Enfourner dans un four à 180°C. Cuire pendant 1h15 environ.
-Retirer le foin. Mettre le poulet entouré d'une feuille d'aluminium au four à 60°C.
-Passer le jus de cuisson au chinois. Le réduire de moitié et rectifier l'assaisonnement.
-Découper les cuisses en 2 et les ailes en 3. Quatre personnes auront un bout de cuisse et d'aile. Une personne aura 2 morceaux d'aile.

PS : servir avec toutes sortes de légumes selon l'inspiration et la saison. Le demi verre d'eau peut être remplacé par du vin, du cidre ou encore de la bière.

Sauce rouille

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g d'huile de tournesol
-50g d'huile d'olive
-1 jaune d’œuf
-20g de moutarde fine
-1 gousse d'ail
-6 pistils de safran

Progression :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. La couper en 2 et retirer le germe. Écraser avec le plat du couteau.
-Mettre le jaune d’œuf dans un saladier. Déposer les pistils de safran et l'ail, et tourner quelques secondes au fouet. Laisser reposer 15 mn pour que le goût et les pigments du safran et de l'ail communiquent avec le jaune d’œuf.
-Ajouter la moutarde et monter au fouet à l'huile d'arachide. Finir de monter avec l'huile d'olive.

PS : se marie très bien avec une soupe de poisson ou en accompagnement de légumes crus.

Salade Niçoise

Ingrédients pour 4 personnes :
Base :
-mesclun de salades
-1 oignon rouge
-2 tomates
-1 poivron jaune
-demi concombre
-demi branche de céleri
-16 olives noires
-4 œufs
-1 petite boîte de thon
-8 filets d'anchois à l'huile
-demie botte de persil plat

Vinaigrette
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-1 gousse d'ail
-sel fin
-poivre du moulin

Progression :
Base
-Éplucher et laver les tomates, le poivron, le concombre et le céleri.
-Couper les tomates en quartiers. Couper en dés le poivron, le concombre et le céleri.
-Émietter le thon
-Concasser le persil (hacher grossièrement)

Vinaigrette :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. Couper la gousse en 2 et retirer le germe. Hacher l'ail au pilon, ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Assaisonner.

Dressage :
-Disposer dans des coupes, le mesclun de salade. Ajouter le reste des légumes puis les décors. Servir la vinaigrette à part.

Saint-jacques et gambas, beurre carotte-orange, risotto et panais

Ingrédients pour 4 personnes :
Base
-12 noix de saint-jacques fraîches sans nerf et sans corail
-8 gambas décortiquées
-40g de beurre demi-sel

Purée de panais
-400g de panais
-150g de lait
-40g de beurre demi-sel
-1 pointe de noix de muscade râpée

Risotto
-120g de trio de riz
-1/2 blanc de poireau (80g)
-80g de champignon de Paris
-120g de crème liquide
-250g d'eau
-20g de parmesan râpé

Sauce carotte-orange
-150g de carotte
-1 orange
-80g de beurre demi-sel
-1 pointe de piment d'Espelette

Progression :
Risotto :
-Émincer le blanc de poireau et les champignons. Les suer avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz ; mélanger. Verser la crème et l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 mn. Ne mettre le parmesan qu'au moment de l'envoi. Assaisonner.

Purée de panais :
-Éplucher et laver le panais. Le couper en gros cubes et le cuire à la vapeur (30 mn) ; quand la pointe de couteau s'enfonce très facilement, il est cuit ! Mixer et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Assaisonner.

Sauce carotte-orange :
-Éplucher et laver la carotte. Éplucher l'orange. Les passer à la centrifugeuse. Réduire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement évaporée. Monter au beurre à la spatule, hors du feu. Assaisonner d'une pointe de piment.

Base :
-Sauter les saint-jacques au beurre, dans une poêle très chaude. Assaisonner et ajouter les gambas en tronçons. Éteindre du feu.

Dressage :
-Déposer 3 noix de purée de panais ; sur chacune une noix de saint-jacques. Quelques tronçons de gambas autour. Le risotto au milieu, moulé. La sauce sur les gambas et quelques gouttes ici et là.

Beurre fumé

Ingrédients pour 6 personnes :
-100 g de beurre demi-sel
-1 gros oignon (blanc ou jaune)
-1 cuillère à café de curry en poudre
-1/4 de noix de muscade râpée
-1/2 cuillère à café de poivre blanc du moulin

Progression :
Mettre le beurre dans un endroit tiède (30°C) pour le ramollir (mettre en pommade), ou au micro-ondes quelques secondes.
Éplucher, laver et ciseler l'oignon. Le faire rissoler doucement avec 15 g de beurre pendant 30 mn ; il doit prendre une belle couleur rousse uniformément. Refroidir.
Mélanger ensemble le beurre en pommade, l'oignon, le curry, la muscade et le poivre. Dès que le mélange est homogène et fait des pointes, vous pouvez le mouler à votre convenance.
A déguster avec du pain scandinave, le knackebrod.

Côte de veau aux shiitakes et pommes de terre sautées

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 côtes de veau
-60g de beurre doux
-80g de shiitake
-1 échalote
-400g de pomme de terre
-1/2 botte de persil plat
-30g de parmesan

Progression :
-Pomme de terre sautée : éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 1 mm d'épaisseur. Les ranger comme une tarte aux pomme, dans une poêle antiadhésive préalablement beurrée. Cuire sur feu doux jusqu'à coloration. Retourner la galette de pomme de terre et laisser cuire à nouveau. Assaisonner.
-côtes de veau : sauter au beurre les côtes de veau jusqu'à coloration (6 à 8 mn). Retourner-les et ajouter les shiitakes émincés et l'échalote ciselée. Cuire à feu doux comme pour la première face. Assaisonner.
-disposer les côtes dans un plat, en mettant dessus les shiitakes. Saupoudrer et persil haché et de parmesan râpé. Disposer séparément les pommes de terre.

P.S. : Vous pouvez tout aussi bien préparer la recette avec des côtes de porc. De la même manière, vous pouvez remplacer ou mélanger les variétés de champignons selon la saison.

Gâteau de pomme de terre au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
-800g de pomme de terre
-100g de beurre doux
-100g de parmesan râpé
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir à l'eau départ froid. Au premier bouillon, les retirer dans une passoire sans les refroidir à l'eau.
Beurrer copieusement avec la moitié du beurre un moule à charlotte antiadhésif.
Chevaucher les rondelles de pomme de terre, en beurrant et en parsemant de parmesan entre chaque couche. Couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Cuire au four à 180°C pendant 45 mn environ. Démouler.