Ceviche de poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

Base :
-500g de chair de poisson très frais (bar, daurade, merlan...), sans peau ni arête

Marinade :
-1 gros oignon nouveau rouge ou blanc très finement ciselé (si c'est un oignon de garde, prenez-en un petit)
-1 tranche de gingembre taillée en petits cubes (brunoise)
-4 tomates cerises taillées en petits cubes
-2 feuilles de basilic finement ciselées
-le zeste d'un demi citron vert (passé à la râpe fine ou finement ciselé pour apporter du croquant)
-le jus de 2 citrons verts et celui d'un demi citron jaune (avec les pulpes)
-demie cuillère à café de piment d'Espelette
-demie cuillère à café de fleur de sel
-quelques brins de ciboulette ciselée

Progression :
-Mélanger ensemble dans un saladier les éléments de la marinade.
-Tailler le ou les poissons en cubes de 5 mm à 1 cm de côté maximum.
-Ajouter le poisson à la marinade. Mélanger délicatement en soulevant le mélange.
Il ne doit pas ressortir trop de jus (ce que les connaisseurs appelle le lait de Tigre !), le poisson ne doit pas "baigner". A l'inverse, s'il manque de la souplesse au mélange, ajouter un peu de jus de citron vert (le jaune est trop acide).
Mettre au frais pendant 1 heure à 1h30. Pas plus, sinon le poisson sera trop "cuit", le goût et la texture en pâtirait.
Au moment du dressage, saupoudrer le ceviche de ciboulette.

PS. : merci à Olivier J.