Tarte au citron meringée

Ingrédients pour 6 :
Pâte brisée sucrée
-150g farine
-75g beurre doux
-25g sucre glace
-1 œuf

Appareil citron
-150g de jus de citron + 50g eau
-2 œufs + 2 jaunes
-60g sucre semoule
-15g de poudre à crème (fleur de maïs)
-110g de crème liquide
-50g beurre doux

Meringue italienne
-2 blancs d’œuf
-140g sucre semoule
-35g eau

Progression :
Réaliser la pâte brisée sucrée. Foncer un cercle à tarte et cuire à blanc : mettre du papier film à l'intérieur du fond de tarte, puis de la farine ; replier le papier film et enfourner à 175°C pendant 25 mn environ. Retirer le film et la farine. remettre au four 10 mn pour finir de cuire le dessous.
Pour l'appareil citron : blanchir les œufs et le jaune avec le sucre. Verser le jus de citron et l'eau chauds dessus. Cuire au fouet comme une crème pâtissière. A jouter la crème hors du feu puis le beurre. Étaler l'appareil citron sur le fond de tarte. Lisser à la cuillère ou à la spatule.
Meringue italienne : Cuire l'eau et le sucre à 118°C. Verser sur les blancs montés en neige (commencer de les monter quand le sirop atteint 110°C). Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=RgnAV_Vba6c
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée,  faire des pointes

Crème coco-cannelle

Ingrédients pour 5 personnes :
-350g de lait de soja
-150g de lait de coco
-3 oeufs entiers
-85g de sucre semoule
-demie gousse de vanille
-1 cuillère à café de cannelle en poudre

Progression :
-Tiédir les laits avec la demie gousse de vanille fendue et la cannelle en poudre.
-Dans un saladier, mélanger à la spatule, les œufs et le sucre.
-Verser le lait sur le mélange.
-Verser l'appareil dans des ramequins.
-Enfourner à four sec à 99°C pendant 40mn.
-Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 2h.

P.S. : cette crème peut être caramélisée ; dans ce cas, enlever un peu de sucre de la recette pour le saupoudrer sur la crème froide. Caraméliser au gril du four.

Sabayon aux poires caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes :
Sabayon 
-4 jaunes d’œufs
-80g de sucre semoule
-1 dl de vin blanc sec
-1 demie cuillère à café de fécule de maïs
Poire
-4 poires (conférence, passe-crassane, beurré hardy...)
-50g de sucre
-20g de beurre
-jus d'un demi citron

Progression :
Poire : éplucher et citronner les poires. Les couper en deux, enlever les fils et le coeur. Détailler en cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire un caramel avec le sucre et le beurre. Jeter les dés de poire dans le caramel et laisser cuire à feu vif pendant 5 mn. Disposer dans de petites coupelles à gratin ou en gobelets de verre.
Sabayon : voir la vidéo https://www.youtube.com/watch?v=5XO0NHN6ixk

P.S. : la poire peut être remplacée par d'autres fruits, tout comme le liquide du sabayon. Par exemple, un sabayon au champagne sur des fraises au printemps, c'est exceptionnel ! D'autre part, le sabayon apprécie d'être gratiné quelques instants pour lui donner une teinte très lumineuse.

Tarte Cartier

NB : Cette recette est la reprise d'un dessert fait à Rennes en mai 1476 ! Seuls les ingrédients et les quantités sont notées, pas la fabrication ; mais c'est tout de même exceptionnel. Entre (), j'ai mis les ingrédients que j'ai modifié. Tarte délicieuse, moelleuse, et qui n'a pas pris une ride !

Ingrédients pour 8 personnes :
7 œufs
100g de sucre
100g d'amande
100g de fromage frais 0%
350g de beurre (300g de beurre demi-sel)
35g de riz (40g de crème de riz)
demie dragme de safran battu, soit 4g (10 à 12 pistils de safran)
(1 pâte sablée sucrée)

Progression :
Mettre le beurre en pommade.
Dans un saladier, mélanger au fouet tous les ingrédients.
Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée. Verser l'appareil.
Enfourner à 180°C pendant 30 mn.
A déguster tiède.

Soupe de pêche vanillée et billes de melon

Ingrédients pour 4 personnes :
-3 pêches blanches
-200g d'eau
-1/2 gousse de vanille
-40g de miel
-1 melon

Progression :
-Éplucher les pêches. Les couper en quartiers et les mettre dans une petite casserole. Verser dessus l'eau, le miel et la vanille. Cuire à feu doux pendant 15 mn. Retirer la gousse de vanille, mixer et mettre au frais.
-Couper le melon en deux. Faire de grosses billes rondes à l'aide d'une cuillère à racine.
-Dressage : en coupelles ou en assiettes creuses, verser la soupe de pêche, puis disposer les billes de melon. Ajouter une pluche de verveine, de menthe, ou comme ici, de basilic sauvage.

Tartelette amande-abricot

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 pâte sablée de 250g
-1 œuf
-55g de sucre semoule
-55g d'amande en poudre
-50g de beurre doux en pommade
-1/2 gousse de vanille
-4 abricots bien mûrs

Progression : 
-Étaler la pâte sablée sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Découper 4 ronds de la taille d'un petit bol. Foncer les moules à tartelettes.
-Crème d'amande : mélanger au fouet le beurre en pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et la gousse de vanille grattée. Verser l’œuf et tourner au fouet pour homogénéiser le tout. Du rhum ou du kirsch peut être ajouté.
-Montage : mettre de la crème d'amande à mi-hauteur du rebord de la pâte sablée. Insérer les demi-abricots. Cuire au four à 175°C pendant 20 mn environ.
Servir tiède.

Fraises chantilly et poivron confit

Ingrédients pour 4 personnes :
-300g de fraises de taille moyenne
-150g de crème liquide froide
-100g de mascarpone froid
-1/2 gousse de vanille
-25g de sucre glace
-1/2 citron vert non traité
-1/2 poivron
-20g de sucre semoule

Progression :
-poivron confit : éplucher et retirer les graines et les parties blanches. Mettre le poivron coupé en 4 dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre. Cuire 10 mn environ.
-Laver et couper les fraises sous la collerette.
-Monter la crème chantilly au batteur : rassembler dans la cuve la crème, le mascarpone et la gousse de vanille grattée. Au bout de 3 à 4 mn, quand la crème fait des pointes, ajouter le sucre glace et tourner 30 secondes.
-Dressage : dans des coupelles, disposer les fraises à votre convenance. Coucher de la chantilly à la poche à douille. Déposer des dés de poivron confit sur la chantilly et râper une peau de citron vert sur le dessus.

Crème d'amande

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 oeuf entier
-55g d'amande en poudre
-55g de sucre semoule
-50g de beurre doux
-1/2 gousse de vanille
-autre arôme : rhum, fleur d'oranger, liqueur d'amande...

Progression :
Dans un saladier en verre, mettre le beurre au micro ondes pour l'obtenir en pommade. Ajouter le sucre et fouetter. Gratter la gousse de vanille et mettre les graines. Ajouter les amandes et fouetter. Enfin, verser l'oeuf et tourner au fouet pour obtenir un appareil lisse. Aromatiser selon l'utilisation.

Macarons au chanvre

Ingrédients :
Macarons
Base
140 g de poudre d'amande
15 g de farine de chanvre + 10 g pour saupoudrer
150 g de sucre glace
55 g de blanc d’œuf

Meringue italienne
50 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
40 g d'eau

Ganache
80 g de lait
150 g de chocolat noir
70 g de graines de chanvre décortiquées

Progression :
Macarons :
Base : 
Mixer finement la poudre d'amande, la farine de chanvre et le sucre glace. ans un saladier, mélanger à la spatule, la poudre fine et le blanc d’œuf.
Meringue italienne : 
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Finition
Mélanger à la spatule la Base et la Meringue italienne.
Couchage et cuisson
A la poche à douille ronde unie, coucher sur papier sulfurisé de petits ronds de macarons. Saupoudrer de farine de chanvre. Cuire à four sec non ventilé à 145°C pendant 15 mn.
Ganache :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Ajouter les graines de chanvre et mettre au frais 1 heure pour que la préparation durcisse.
Montage :
Mettre une petite pointe de ganache sur une coque de macaron. Couvrir d'une autre coque, tout en tournant d'un quart de tour pour égaliser la ganache.

Tarte sucrée Butternut

Tarte sucrée butternut

Ingrédients pour 8 personnes

800g de butternut

1/2 litre de lait

1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

3 oeufs

110g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

35g de Maïzena

1 pâte brisée ou sablée

graines de courges

Progression

Éplucher et épépiner la butternut. La couper en gros cubes et cuire au lait et gingembre pendant 25 mn. Égoutter et mettre dans un saladier (Il doit y avoir 650g de pulpe). Ajouter la Maïzena et mixer. Ajouter les œufs, le sucre et le sucre vanillé ; mélanger au fouet.

Étaler la pâte dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre environ. Verser l'appareil dedans et saupoudrer le tout de graines de courges.

Enfourner à 180°C pendant 30 mn.

N.B. : J'ai choisi la courge butternut pour sa belle couleur orangée et son goût qui se prête bien aux recettes sucrées. Vous pouvez aromatiser l'appareil à l'alcool d'orange par exemple.

Gâteau Breton

Gâteau Breton

Ingrédients pour 6 personnes

- 250g de beurre demi-sel

- 250g de sucre

- 90g de jaune d’œuf (4 à 5)

- 315g de farine

- 1/4 de sachet de levure chimique

- 1 bouchon de rhum

- 1 œuf pour la dorure

Cake aux fruits confits

Cake

Ingrédients pour 6 personnes
280g de farine
1/2 sachet de levure chimique
180g + 20g de beurre doux
180g de sucre semoule
4 oeufs
1 cuillère à soupe de rhum
180g de fruits confits de bonne qualité

Progression 
Dans une calotte en plastique, rendre le beurre pommade au micro ondes pendant 20 secondes environ. Mélanger au fouet avec le sucre. Ajouter les œufs et le rhum, et fouetter à nouveau quelques instants.
Verser le farine et la levure. Mélanger au fouet.
Ajouter les fruits confits.
Beurrer copieusement un moule à cake. verser la pâte et enfourner à 180°C pendant 30 mn environ. Vérifier l'à-point de cuisson avec une pointe de couteau enfoncée à coeur ; celle-ci doit ressortir sèche.

Gaufre

Gaufre

Ingrédients pour 6 personnes
340g de farine
80g de sucre
1/2 l de lait
100g de beurre fondu
2 oeufs
1 bouchon de rhum
3 cuillères à soupe d'huile
1 sachet de levure chimique

Progression
Mélanger au fouet dans un saladier, la farine et le sucre. Ajouter les œufs, le rhum, le beurre fondu, l'huile et la levure. Verser la moitié du lait et fouetter vigoureusement pendant 2 mn. Verser le reste de lait et tourner. Chauffer le gaufrier et cuire. Les déposer sur grille pour éviter la condensation. Déguster avec du sucre glace, de la chantilly, de la sauce chocolat, du coulis de fruits....

Smoothie d'ananas

Smoothie d'ananas

Ingrédients pour 5 personnes
1 ananas bien mûr
1 banane
1/2 jus de citron
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de rhum

Progression
Parer l'ananas et le couper en gros dés. Éplucher la banane et la couper en rondelles. Passer tous les ingrédients au blender pendant 2 mn. Servir bien frais. Vous pouvez ajouter dans le blender de la glace noix de coco ou fruits de la passion.

Poire pochée au vin rouge épicé

Poire pochée au vin rouge épicé

Ingrédients pour 4
4 poires
1 citron
75 cl de vin rouge
1 petit verre de liqueur de cassis
150g de sucre
1/2 gousse de vanille
1 pointe de gingembre en poudre
1 anis étoilé (badiane)
1 pointe de cannelle en poudre

Crème chantilly
150g crème liquide entière
20g sucre glace
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Décor
amandes effilées torréfiées

Progression
La veille, pocher les poires : Mettre le vin rouge, la crème de cassis, le sucre et les épices à bouillir.
Éplucher les poires. Les évider par le dessous et les citronner. Les plonger dans le sirop bouillant. Cuire 12 mn et laisser refroidir doucement dans le sirop.
Le jour J, monter la chantilly. Dans des coupes, déposer de la chantilly au fond. Déposer dessus la poire préalablement entaillée sur le flanc. Arroser de sirop et parsemer (tiqueter) d'amandes effilées torréfiées.

Crêpes

Crêpes

Ingrédients (pour 12 crêpes de 20 cm de diamètre)
-2,5 dl de lait (250g)
-125g de farine
-2 oeufs
-2 sachets de sucre vanillé
-40g d'huile ou beurre noisette
-1 cuillère à soupe de rhum

Progression
Mélanger au fouet dans un saladier, la farine et le sucre vanillé. Ajouter les oeufs, l'huile ou le beurre et le rhum. Verser un quart du lait et mélanger le tout. Tourner vigoureusement 30 secondes pour obtenir une pâte lisse sans grumeau. Verser la moitié du lait restant et mélanger. Verser enfin le reste du lait et mélanger à nouveau. Cuire dans une poêle à crêpes. Accompagner de sucre, de confiture, de miel ou de pâte à tartiner au chocolat.

Tarte Tatin

Tarte Tatin

Ingrédients pour 6 :
-1.2 kg de pomme à chair ferme
-80g de beurre doux
-100g de sucre semoule
-200g de pâte feuilletée étalée à 2-3 mm

Réalisation :
Éplucher les pommes et les couper en 2. Les évider. Préchauffer le four à 185°C.
Dans une poêle anti-adhésive, dont la poignée est amovible, réaliser un caramel assez foncé avec le beurre et le sucre. (La couleur du sucre est plus dû à la caramélisation de la caséine du lait qu'à celle du sucre ; par conséquent, la couleur foncée n'est pas synonyme d'amertume).
Déposer les demi pommes bien serrées. Reporter sur le feu vif pendant 10 mn.
Retirer du feu et étaler la pâte feuilletée sur les pommes. Enfourner pour 35 mn.
Laisser tiédir quelques minutes et retourner dans un plat. Déposer au contact des pommes un papier film pour éviter qu'elles ne dessèchent.
A servir tiède avec une crème fraîche épaisse, de la chantilly, une boule de glace, du coulis (pomme, poire)...

Pain Perdu

Ingrédients pour 4 personnes
2 dL de lait
1 œuf
1 jaune
30g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
8 tranches de pain
40g de beurre
coulis de fruits
4 boules de glace

Progression
Mélanger à froid dans un saladier, le lait, l’œuf, le jaune et les sucres. Mettre à imbiber les tranches de pain dans un plat plat, et les retourner 5 mn après.
Préchauffer une poêle antiadhésive avec le beurre. Les déposer et les laisser colorer. Retourner et laisser cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.
Dresser aussitôt dans une assiette. Verser un peu de coulis et ajouter les boules de glace.

Crumble à la mangue

Ingrédients pour 5 personnes :


2 mangues bien mûres
20g beurre doux
1/2 gousse de vanille
100g amande en poudre
110g beurre doux en pommade et pointe de cannelle
100g sucre cassonade
100g farine

Progression :

Dans un saladier, mettre ensemble le beurre en pommade et la cannelle, la farine, la poudre d'amande et la cassonade. Malaxer jusqu'à obtenir l'aspect sablé. Éplucher les mangues, les couper en cubes et les sauter au beurre, sans coloration. Disposer les cubes de mangue dans des ramequins et recouvrir de crumble sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 mn. Le crumble colore un peu. A déguster tiède.

Gateau Breton Aux Pommes / Breton Butter and Apple Cake

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200g   Farine / Flour
120g Sucre / Sugar
2 Oeufs / Eggs
3 Pommes coupées en cubes / Apples , diced
50g de Beurre fondu / Butter, melted 
1 Cuillère à Café de levure chimique / Teaspoon Baking Power
1 Pincée de sel / Pinch of salt
3 Cuillères à soupe de lait / Tablespoon milk

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Préchauffer le four à 200°C
Beurrer un moule à manqué ou moule à cake
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un appareil blanc et mousseux
Ajouter le beurre fondu
Mélanger le sel, la levure et la farine
Ajouter la farine additionnée de levure et sel petite à petit
Ajouter le lait et continuer à battre

Mettre à four chaud (200°C)    pendant 15mn
Baisser le four à 150 et prolonger jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plongée dans le gâteau ressorte sèche.

Laisser refroidir avant de démouler.
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Preheat oven to 200°C / 400°F
Butter a round or rectangle cake tin

Whisk eggs and sugar till white and frothy
Add melted butter
Mix salt, baking powder and flour

Slowly add flour mix into egg/sugar
Add milk and whisk

Put in the oven  200°C / 400°F  15mn
After 15mn turn the heat down to 150°C / 300°C.
Leave for another 20mn or till the tip of a knife gets out dry and clean.

Leave to cool before turning onto a plate.

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Alternatives & additions

Ajouter 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu
Add 2 tablespoons of poppy seeds

Ajouter une cuillère à café de  cannelle dans la pâte
Add a teaspoon cinnamon in the batter

Remplacer les 3 pommes par 2 grenades égrainées   
Replace 3 apples by the seeds of 2 pomegrenates

Ajouter des zestes de citron
Add lemon zests