Tomates farcies

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tomates à farcir
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-300 g de chair à saucisse
-1 gros oignon
-80 g de champignon de Paris
-50 g de carotte
-30 g de raisins secs
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
Laver les tomates. Retirer le pédoncule et couper le chapeau. Vider l'intérieur ; saler et poivrer. Les disposer dans un plat huilé d'huile d'olive.
Laver, éplucher et émincer l'oignon. Laver et émincer les champignons de Paris.
Sauter la chair à saucisse jusqu'au début de coloration. Ajouter les oignons et champignons. Continuer sur feu vif jusqu'à coloration. Râper le bout de carotte sur la poêlée.
Retirer du feu et mixer grossièrement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les raisins secs.
Farcir les tomates, remettre les chapeaux et couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner à 180°C pendant 30 mn environ.

A servir avec une salade, du riz, ...

Caviar d'aubergine

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 belle aubergine
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 feuilles de laurier
-1 gousse d'ail
-grains de coriandre
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
-Laver et retirer le pédoncule de l'aubergine. La couper en 2 dans le sens de la longueur.
-Éplucher, laver et couper en 2 la gousse d'ail. Retirer le germe.
-A l'aide d'un couteau, entailler profondément la pulpe d'aubergine.
-Disposer dans les fentes, les demies feuilles de laurier, les lamelles de gousse d'ail et les assaisonnements.
-Verser dessus l'huile d'olive.
-Enfourner à 180°C pendant 30 mn.
Après cuisson, retirer les feuilles de laurier. A l'aide d'une cuillère à soupe, retirer la pulpe de l'aubergine en laissant de côté la peau violette.
-Hacher sur une planche et rectifier l'assaisonnement.

PS. : ajouter quelques gouttes de citron si vous utilisez le caviar pour des toasts ou comme condiment. Vous pouvez mettre d'autres épices à votre convenance, de préférence après cuisson. Convient parfaitement en accompagnement de viande, de thon, d’œufs,... 

Tartiflette

Ingrédients pour 8 personnes (ou 4 si c'est en plat unique)
-1 kg de pomme de terre
-200 g de lardons "allumette"
-1 gros oignon
-200 g de crème liquide entière
-1 Reblochon
-30 g de beurre
-sel fin et poivre du moulin

Progression
-Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 2/3 mm d'épaisseur. Les blanchir, départ eau froide, pendant 4/5 mn (quand l'eau bout). Les pommes de terre sont presque cuites, mais ne se cassent pas.
-Éplucher, laver et émincer l'oignon.
-Sauter les lardons à sec dans une poêle anti-adhésive, avec une légère coloration. Ajouter l'oignon et cuire à feu doux 3 mn. Ajouter les pommes de terre et la crème. Assaisonner et mélanger.
-Beurrer un plat à gratin.Verser les pommes de terre.
-Découper le Reblochon en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les répartir sur les pommes de terre.
-Enfourner à 200°C pendant 25 à 30 mn.

PS : Merci à Gildas B. pour sa recette.

Rougail

Ingrédients pour 4 personnes :
-500g de tomate charnue bien mûre
-40g de tomate confite
-1 oignon rouge ou 2 échalotes
-2 gousses d'ail
-8g de gingembre frais
-40g de beurre
-sel fin

Progression :
Monder les tomates en les plongeant une dizaine de secondes dans l'eau bouillante. Épépiner et tailler en dés. Tailler la tomate confite en dés.
Éplucher, laver et émincer (ou ciseler selon utilisation) l'oignon ou les échalotes.
Éplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d'ail.
Éplucher le gingembre et le tailler en très petits cubes.
Suer au beurre l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter les tomates, la tomate confite. Cuire entre 3 mn (les tomates sont pas cuites ; à utiliser pour une entrée froide) à 30 mn pour une utilisation en sauce ou en condiment. Rectifier l'assaisonnement de sel fin.

P.S. : pour le rougail saucisse, colorer les saucisses à la poêle ou au barbecue et terminer la cuisson dans le rougail. Accompagner de riz. Le rougail accompagne aussi très bien des gambas ou un poisson meunière.
Cette sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance ou mise en conserve.
Le terme de rougail est la contraction de rouge tomate et d'ail. C'est un plat typique de La Réunion.

Gaspacho

Ingrédients pour 6 personnes :
-6 tomates charnues bien mûres (800 g à 1 kg)
-1 petit concombre
-1/2 poivron rouge
-1/2 oignon
-1 gousse d'ail
-1 cuillère à soupe de sucre
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-4 tranches de pain de mie
-demie botte de basilic
-sel fin et piment d'Espelette

Progression :
-monder et épépiner les tomates. Éplucher et épépiner le concombre et le poivron. Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et écraser la gousse d'ail.
-tailler tous les légumes en dés. Les mettre à mariner au frais avec l'huile d'olive, le sucre et un peu d'assaisonnement pendant 2 heures minimum. (Réserver un peu de légumes taillés pour le décor).
-détailler de petits croûtons et les torréfier au four à 200°C.
-mixer longuement les légumes et passer au chinois. Allonger d'eau froide pour obtenir 1.5 L de soupe. Rectifier l'assaisonnement.
-verser le gaspacho dans de grands verres ou assiettes creuses. Parsemer de croûtons et déposer une feuille de basilic.

Petits filets de bœuf aux shiitakés

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 tranche de rumsteck épaisse de 600g
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-250g de shiitakés
-3 gousses d'ail
-4 cuillères à soupe de sauce soja
-2 ramequins de jus de veau lié
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-demie botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler la tranche de rumsteck en petits filets de 5cm de long sur 1 cm d'épaisseur
-Laver rapidement les shiitakés et les émincer.
-Éplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.
-Sauter la viande à feu vif avec la moitié de l'huile de sésame, avec coloration, dans wok ou à défaut dans une poêle. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame et sauter les champignons et l'ail avec coloration également. Déglacer avec la sauce soja et mouiller avec le jus de veau lié.
-Mélanger la viande et les shiitakés. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment en poudre.
Dressage : dans un saladier/légumier. Saupoudrer de graines de sésame et parsemer de pluches de coriandre.

Émincé de poulet à la chinoise

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 escalopes de poulet
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
-demi poivron rouge
-120g de navet long Daïkon
-120g de chou chinois Pe-tsaï
-2 ramequins de jus de volaille lié
-50g de germes de soja
-demie botte de coriandre fraîche
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler les escalopes en lanières.
-Légumes : éplucher le demi poivron rouge et le tailler en fins bâtonnets. De même pour le navet long. Laver et émincer le chou. Rincer les germes de soja.
-Cuissons : sauter vivement (au wok) la viande avec la moitié de l'huile de sésame, avec légère coloration. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame dans le wok et sauter les légumes ensemble à feu vif. Quand les légumes sont ramollis, remettre la viande dessus. Déglacer avec la sauce soja, puis mouiller avec le jus de volaille lié. Baisser le feu et rectifier l'assaisonnement.
-Dressage : déposer viande, légumes et sauce dans un saladier/légumier. Saupoudrer avec des graines de sésame et parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

P.S. : à servir accompagné de riz parfumé ou de semoule moyenne, assaisonné de 5 épices.

Soupe aux nouilles chinoises

Ingrédients pour 8 personnes :
-2 L de bouillon de volaille "Pho"
-30g de nouilles de riz chinoises
-100g de shiitaké
-100g de carotte
-80g de céleri branche
-100g de courgette
-1/4 de botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Préparation des légumes : laver et émincer les shiitakés. Laver, éplucher et tailler en petits cubes la carotte. Laver la courgette et tailler en dés la peau verte. Laver et tailler en dés le céleri branche.
-Mettre à bouillir le bouillon. Y jeter les légumes. Attendre 2 mn et ajouter les nouilles de riz.
-Cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.
-Servir très chaud en bol avec baguettes pour les nouilles et cuillère pour le bouillon.
En Chine, les soupes se servent après les entrées et viandes. Et avant les desserts.

Aiguillettes de canard à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 magrets de canards de 320g chacun
-40g de sucre semoule
-40g de vinaigre de vin
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-2 oranges
-1 bouchon de Cointreau
-2 ramequins de jus de veau lié
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
-quadriller la graisse des magrets sur 1 mm de profondeur.
-oranges : zester une demie orange. Presser le jus d'une orange et lever les segments de l'autre orange.
-sauce aigre-douce (gastrique) : mettre à bouillir dans une petite casserole, le sucre et le vinaigre. Quand la sauce devient nappante, verser le jus de l'orange et la sauce soja. Faire réduire à nouveau 2-3 mn et ajouter le jus de veau lié et le bouchon de Cointreau. Rectifier l'assaisonnement.
-cuisson des magrets : dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les magrets côté peau. Quand ils ont pris une belle coloration "croûte de pain", les retourner et les enfourner dans un four à 180°C pendant 12 mn.
-dressage : découper les magrets en fines tranches (aiguillettes) et les disposer dans une assiette creuse. Napper de sauce et déposer quelques segments d'orange sur le dessus.

P.S. : c'est un plat dont on peut donner des saveurs asiatiques, par exemple en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre de riz, et quelques graines de grenade pour apporter du croquant. A servir avec un riz parfumé ou des pommes soufflées.

Poulet citron - coriandre

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 blancs de poulet
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 échalotes ciselées
-demie botte de coriandre fraîche
-2 limes (citron vert)
-1 cuillère à soupe de graines de sésame
-1 gousse d'ail dégermée et hachée
-3 cuillères à soupe d'eau
-sel fin et gingembre moulu (ou mieux, confit !)

Progression :
Faire blondir les blancs de poulet dans l'huile d'olive avec les graines de sésame et les échalotes ciselées.
Zester les limes avec une râpe fine ; en ajouter la moitié. Déglacer avec le jus des limes et l'eau.
Ajouter la coriandre grossièrement hachée et l'ail. Saler et assaisonner de gingembre.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Dressage :
Découper les blancs de poulets en lanières. Déposer dans le fond des assiettes. Arroser du jus de cuisson et saupoudrer du reste du zeste de lime. Déposer une pluche de coriandre.

P.S. : Un mojito allongé et bien frais accompagnera et complétera gustativement ce plat.

Beurre fumé

Ingrédients pour 6 personnes :
-100 g de beurre demi-sel
-1 gros oignon (blanc ou jaune)
-1 cuillère à café de curry en poudre
-1/4 de noix de muscade râpée
-1/2 cuillère à café de poivre blanc du moulin

Progression :
Mettre le beurre dans un endroit tiède (30°C) pour le ramollir (mettre en pommade), ou au micro-ondes quelques secondes.
Éplucher, laver et ciseler l'oignon. Le faire rissoler doucement avec 15 g de beurre pendant 30 mn ; il doit prendre une belle couleur rousse uniformément. Refroidir.
Mélanger ensemble le beurre en pommade, l'oignon, le curry, la muscade et le poivre. Dès que le mélange est homogène et fait des pointes, vous pouvez le mouler à votre convenance.
A déguster avec du pain scandinave, le knackebrod.

Gâteau de pomme de terre au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
-800g de pomme de terre
-100g de beurre doux
-100g de parmesan râpé
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir à l'eau départ froid. Au premier bouillon, les retirer dans une passoire sans les refroidir à l'eau.
Beurrer copieusement avec la moitié du beurre un moule à charlotte antiadhésif.
Chevaucher les rondelles de pomme de terre, en beurrant et en parsemant de parmesan entre chaque couche. Couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Cuire au four à 180°C pendant 45 mn environ. Démouler.

Salade de crevettes grises marinées

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g de crevettes grises décortiquées
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe d'herbes hachées (ciboulette, basilic, aneth, persil plat...)
-1 poivron rouge
-1 cuillère à soupe de sucre
-muscade râpée
-mesclun de salades

Progression : 
Confire le poivron : éplucher et retirer les graines et parties blanches. Le couper en quatre et le mettre dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
Mettre à mariner les crevettes grises : ajouter aux crevettes, le jus de citron, l'huile d'olive, les herbes hachées, le poivron en dés, du sel fin, du poivre du moulin et de la muscade râpée.
Dressage : disposer en assiette creuse. La marinade sert aussi à assaisonner le mesclun.

Salade Vegan - plateau repas

Ingrédients :
-céréales/féculents : mélange de céréales cuites
-légumes verts : petits pois, brocoli, asperge, radis rose, carotte
-salade : mesclun
-fruits : raisins secs, tomate, poivron
-oléagineux : olives noires, cerneaux de noix et graines de chanvre
-vinaigrette de carotte : jus de carotte, jus de citron, huile d'olive

Précisions :
L'important est d'apporter un peu de toutes les catégories d'aliments ci-dessus (céréales, légumes verts, fruits, oléagineux...). La variété est fonction de la saison. La proportion de céréales/féculents doit être de 50% environ.

Toasts de chèvre au miel

Ingrédients pour 4 personnes :
-1/2 boule de pain de campagne tranché
-1 bûche de fromage de chèvre
-40 g de beurre fondu
-4 cuillères à soupe de miel liquide
-4 tomates cerise
-mesclun de salade
-vinaigrette

Progression :
Détailler à l'emporte-pièce des rondelles de pain (3/personne) de la même taille que la bûche de chèvre. Les beurrer légèrement avec le beurre fondu. Déposer dessus les tranches de chèvre. Disposer sur le dessus, une petite rondelle de tomate. Napper le tout de fromage de chèvre. Enfourner à 180°C pendant 15 mn.
Pendant ce temps, réaliser une salade avec le mesclun et quelques tomates cerise. Assaisonner de vinaigrette et disposer dans les assiettes.
Dès la sortie des chèvres du four, les disposer dans les assiettes et servir aussitôt.

Petits filets de bœuf à la Strogonov

Ingrédients pour 2 personnes :
-2 filets de bœuf de 170g
-1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
-1 gros oignon rouge
-1 cuillère à soupe de paprika
-15 cl de crème épaisse
-1 cuillère à café de fond de veau lié en poudre
-2 pincées de piment d'Espelette en poudre

Progression :
Découper les filets de bœuf en petits morceaux allongés. Éplucher, laver et émincer le gros oignon. Chauffer une poêle avec l'huile. Quand celle-ci est bien chaude, mettre la viande et les oignons. Colorer à feu vif, rapidement, mais en laissant la viande saignante. Retirer du feu et mettre dans une assiette.
Mettre dans le fonds de la poêle, la crème, le paprika, et le fond de veau lié. Laisser cuire un bouillon tout en remuant au fouet. Pimenter selon votre goût. Remettre la viande dans la sauce au moment de servir.
Accompagner de riz ou d'un mélange de céréales, voire de pâtes fraîches.

Rougets à la plancha

Rougets à la plancha, lentins de chêne et marinière de palourdes

Ingrédients pour 3 personnes

3 beaux rougets

40g de beurre

250g de lentins de chêne

1/2 botte d'asperge violette

300g de palourde

2 gousses d'ail nouveau

Assaisonnements

Progression

Demander à votre poissonnier de vider et écailler vos rougets.

Couper assez grossièrement vos lentins de chêne. 

Couper en tronçons les pointes d'asperges et les pocher 2 mn à l'eau bouillante. Refroidir.

Fondre le beurre et enduire les rougets au pinceau. Les déposer sur la plancha préchauffée. Les retourner régulièrement pendant  10 mn. Au bout de 5 mn, ajouter sur un côté de la plancha, les lentins de chênes. Puis 2 mn après, les asperges et enfin les palourdes et l'ail nouveau écrasé.

Dresser sur plat.

Légumes à la plancha

Légumes à la Plancha

Ingrédients pour 4 

-400 à 500g d'assortiment de légumes d'été : aubergine, courgette, poivron rouge et vert, fenouil, tomate...

-quelques pluches d' herbes fraîches : aneth, persil plat, coriandre

-3 cuillères à soupe d'huile d'olive

-assaisonnement : huile d'argan, balsamique, fleur de sel, poivre du moulin

Progression

Préchauffer la Plancha.

Laver et tailler les légumes assez finement (Ne pas les éplucher).

Huiler légèrement la Plancha et sauter séparément les légumes jusqu'à mi-cuisson. Assaisonner aussitôt après cuisson de fleur de sel et de poivre du moulin et laisser refroidir.

Dresser harmonieusement en mélangeant tous les légumes. Arroser d'un trait de balsamique et d'huile d'argan. Déposer quelques pluches d'herbes.

Choux cuisinés

Choux cuisinés

Ingrédients pour 6 personnes

1/2 choux de Milan (choux vert frisé)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1/2 verre d'eau

2 pommes

1 gros oignon

sel et poivre

Progression 

Détacher les feuilles de choux. Ne pas garder les feuilles vert foncé. Laver et retirer les côtes.

Émincer finement. Éplucher, laver et émincer finement le gros oignon. Laver, couper en quatre les pommes et retirer le péricarpe. Couper en gros quartiers.

Dans une casserole, verser l'huile d'olive et l'eau. Mettre à bouillir et ajouter le choux, l'oignon et les pommes. Cuire à couvert pendant 25 à 30 mn en remuant de temps en temps.

Assaisonner.

P.S. : c'est une bonne base de légumes d'accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Pour ce dernier, vous pouvez ajouter des petits dés de céleri.

Pommes de terre Arlie

Pommes Arlie

Ingrédients pour 4 personnes :
4 belles pomme de terre (BF15) de taille identique
150g de gros sel
40g de beurre demi-sel
80g de crème liquide
4 branches de ciboulette
60g de gruyère râpé

Progression :

Laver et frotter les pomme de terre. Les déposer dans un plat sur un lit de gros sel. Enfourner à 175°C pendant 35 à 40 mn. Piquer à l'aide d'un couteau d'office pour vérifier l'à-point de cuisson.

Couper le chapeau et évider soigneusement, sans percer la peau. Avec la pulpe, faire une purée fine ou avec de petits morceaux de pommes de terre. Ajouter la ciboulette ciselée et rectifier l'assaisonnement. Remplir les coques et mettre une couche de gruyère. Gratiner à four très chaud (200°C) pendant 10 mn environ. Déposer le chapeau sur le côté et servir avec une pièce de viande ou poisson.