Saint-jacques et gambas, beurre carotte-orange, risotto et panais

Ingrédients pour 4 personnes :
Base
-12 noix de saint-jacques fraîches sans nerf et sans corail
-8 gambas décortiquées
-40g de beurre demi-sel

Purée de panais
-400g de panais
-150g de lait
-40g de beurre demi-sel
-1 pointe de noix de muscade râpée

Risotto
-120g de trio de riz
-1/2 blanc de poireau (80g)
-80g de champignon de Paris
-120g de crème liquide
-250g d'eau
-20g de parmesan râpé

Sauce carotte-orange
-150g de carotte
-1 orange
-80g de beurre demi-sel
-1 pointe de piment d'Espelette

Progression :
Risotto :
-Émincer le blanc de poireau et les champignons. Les suer avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz ; mélanger. Verser la crème et l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 mn. Ne mettre le parmesan qu'au moment de l'envoi. Assaisonner.

Purée de panais :
-Éplucher et laver le panais. Le couper en gros cubes et le cuire à la vapeur (30 mn) ; quand la pointe de couteau s'enfonce très facilement, il est cuit ! Mixer et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Assaisonner.

Sauce carotte-orange :
-Éplucher et laver la carotte. Éplucher l'orange. Les passer à la centrifugeuse. Réduire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement évaporée. Monter au beurre à la spatule, hors du feu. Assaisonner d'une pointe de piment.

Base :
-Sauter les saint-jacques au beurre, dans une poêle très chaude. Assaisonner et ajouter les gambas en tronçons. Éteindre du feu.

Dressage :
-Déposer 3 noix de purée de panais ; sur chacune une noix de saint-jacques. Quelques tronçons de gambas autour. Le risotto au milieu, moulé. La sauce sur les gambas et quelques gouttes ici et là.