Gaspacho

Ingrédients pour 6 personnes :
-6 tomates charnues bien mûres (800 g à 1 kg)
-1 petit concombre
-1/2 poivron rouge
-1/2 oignon
-1 gousse d'ail
-1 cuillère à soupe de sucre
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-4 tranches de pain de mie
-demie botte de basilic
-sel fin et piment d'Espelette

Progression :
-monder et épépiner les tomates. Éplucher et épépiner le concombre et le poivron. Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et écraser la gousse d'ail.
-tailler tous les légumes en dés. Les mettre à mariner au frais avec l'huile d'olive, le sucre et un peu d'assaisonnement pendant 2 heures minimum. (Réserver un peu de légumes taillés pour le décor).
-détailler de petits croûtons et les torréfier au four à 200°C.
-mixer longuement les légumes et passer au chinois. Allonger d'eau froide pour obtenir 1.5 L de soupe. Rectifier l'assaisonnement.
-verser le gaspacho dans de grands verres ou assiettes creuses. Parsemer de croûtons et déposer une feuille de basilic.

Sauce rouille

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g d'huile de tournesol
-50g d'huile d'olive
-1 jaune d’œuf
-20g de moutarde fine
-1 gousse d'ail
-6 pistils de safran

Progression :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. La couper en 2 et retirer le germe. Écraser avec le plat du couteau.
-Mettre le jaune d’œuf dans un saladier. Déposer les pistils de safran et l'ail, et tourner quelques secondes au fouet. Laisser reposer 15 mn pour que le goût et les pigments du safran et de l'ail communiquent avec le jaune d’œuf.
-Ajouter la moutarde et monter au fouet à l'huile d'arachide. Finir de monter avec l'huile d'olive.

PS : se marie très bien avec une soupe de poisson ou en accompagnement de légumes crus.

Salade Niçoise

Ingrédients pour 4 personnes :
Base :
-mesclun de salades
-1 oignon rouge
-2 tomates
-1 poivron jaune
-demi concombre
-demi branche de céleri
-16 olives noires
-4 œufs
-1 petite boîte de thon
-8 filets d'anchois à l'huile
-demie botte de persil plat

Vinaigrette
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-1 gousse d'ail
-sel fin
-poivre du moulin

Progression :
Base
-Éplucher et laver les tomates, le poivron, le concombre et le céleri.
-Couper les tomates en quartiers. Couper en dés le poivron, le concombre et le céleri.
-Émietter le thon
-Concasser le persil (hacher grossièrement)

Vinaigrette :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. Couper la gousse en 2 et retirer le germe. Hacher l'ail au pilon, ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Assaisonner.

Dressage :
-Disposer dans des coupes, le mesclun de salade. Ajouter le reste des légumes puis les décors. Servir la vinaigrette à part.

Tartare de figue, fruits et fromage

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 figues violettes (de Solliès-AOP)
-demi ananas "sweet"
-2 oranges
-petite grappe de raisin blanc
-demi Gaperon (fromage de vache à l'ail et poivre)
-jus d'un demi citron vert
-4 cuillères à soupe de sirop
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Progression :
Laver les figues et les raisins. Éplucher l'orange et l'ananas.
Découper les figues, l'orange, l'ananas et le Gaperon en dés de même taille.
Rassembler ses ingrédients dans un saladier. Arroser avec le sirop et le jus de citron vert.
Laisser infuser pendant 1 à 2 heures au frais.
Disposer dans de petites coupelles et verser un trait de balsamique et d'huile d'olive.

Ceviche de poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

Base :
-500g de chair de poisson très frais (bar, daurade, merlan...), sans peau ni arête

Marinade :
-1 gros oignon nouveau rouge ou blanc très finement ciselé (si c'est un oignon de garde, prenez-en un petit)
-1 tranche de gingembre taillée en petits cubes (brunoise)
-4 tomates cerises taillées en petits cubes
-2 feuilles de basilic finement ciselées
-le zeste d'un demi citron vert (passé à la râpe fine ou finement ciselé pour apporter du croquant)
-le jus de 2 citrons verts et celui d'un demi citron jaune (avec les pulpes)
-demie cuillère à café de piment d'Espelette
-demie cuillère à café de fleur de sel
-quelques brins de ciboulette ciselée

Progression :
-Mélanger ensemble dans un saladier les éléments de la marinade.
-Tailler le ou les poissons en cubes de 5 mm à 1 cm de côté maximum.
-Ajouter le poisson à la marinade. Mélanger délicatement en soulevant le mélange.
Il ne doit pas ressortir trop de jus (ce que les connaisseurs appelle le lait de Tigre !), le poisson ne doit pas "baigner". A l'inverse, s'il manque de la souplesse au mélange, ajouter un peu de jus de citron vert (le jaune est trop acide).
Mettre au frais pendant 1 heure à 1h30. Pas plus, sinon le poisson sera trop "cuit", le goût et la texture en pâtirait.
Au moment du dressage, saupoudrer le ceviche de ciboulette.

PS. : merci à Olivier J.

Soupe de pêche vanillée et billes de melon

Ingrédients pour 4 personnes :
-3 pêches blanches
-200g d'eau
-1/2 gousse de vanille
-40g de miel
-1 melon

Progression :
-Éplucher les pêches. Les couper en quartiers et les mettre dans une petite casserole. Verser dessus l'eau, le miel et la vanille. Cuire à feu doux pendant 15 mn. Retirer la gousse de vanille, mixer et mettre au frais.
-Couper le melon en deux. Faire de grosses billes rondes à l'aide d'une cuillère à racine.
-Dressage : en coupelles ou en assiettes creuses, verser la soupe de pêche, puis disposer les billes de melon. Ajouter une pluche de verveine, de menthe, ou comme ici, de basilic sauvage.

Salade de crevettes grises marinées

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g de crevettes grises décortiquées
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe d'herbes hachées (ciboulette, basilic, aneth, persil plat...)
-1 poivron rouge
-1 cuillère à soupe de sucre
-muscade râpée
-mesclun de salades

Progression : 
Confire le poivron : éplucher et retirer les graines et parties blanches. Le couper en quatre et le mettre dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
Mettre à mariner les crevettes grises : ajouter aux crevettes, le jus de citron, l'huile d'olive, les herbes hachées, le poivron en dés, du sel fin, du poivre du moulin et de la muscade râpée.
Dressage : disposer en assiette creuse. La marinade sert aussi à assaisonner le mesclun.

Roulades de saumon fumé et chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tranches de saumon fumé
-200g de chèvre frais
-1 cuillère à café de jus de citron
-1/4 de botte d'aneth
-1 échalote finement ciselée
-mesclun de salade

Progression :
Mettre de côté 4 belles pluches d'aneth ; hacher le reste. Mélanger le fromage de chèvre frais avec l'aneth haché, le citron et l'échalote ciselée. assaisonner de poivre et de peu de sel.
Détailler les tranches de saumon fumé en bandes de 4 cm de large. Déposer une cuillère à café de fromage et rouler le tout pour former de petits cylindres. Compter 3 à 4 cylindres par personnes.
Déposer les roulades debout dans les assiettes et ajouter un peu de salade assaisonnée. Décorer d'une pluche d'aneth.
PS : si le fromage est un peu sec, ajouter quelques gouttes de lait pour le détendre.

Salade Vegan - plateau repas

Ingrédients :
-céréales/féculents : mélange de céréales cuites
-légumes verts : petits pois, brocoli, asperge, radis rose, carotte
-salade : mesclun
-fruits : raisins secs, tomate, poivron
-oléagineux : olives noires, cerneaux de noix et graines de chanvre
-vinaigrette de carotte : jus de carotte, jus de citron, huile d'olive

Précisions :
L'important est d'apporter un peu de toutes les catégories d'aliments ci-dessus (céréales, légumes verts, fruits, oléagineux...). La variété est fonction de la saison. La proportion de céréales/féculents doit être de 50% environ.

Carpaccio de boeuf

Carpaccio de bœuf 

Ingrédients pour 4 personnes

Base

160g de filet de bœuf

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

fleur de sel

poivre blanc du moulin

Décors

70g de Parmesan râpé

80g de crème épaisse

1/2 botte de basilic

pignon

vinaigre balsamique noir

Progression

Parer le filet de bœuf. L'entourer de film étirable et le placer au congélateur pendant 1 heure.

Dès qu'il est dur en surface, le trancher très finement. Disposer harmonieusement et de façon symétrique les fines tranches de bœuf. Tamponner avec un mélange de vinaigre et d'huile. Assaisonner de sel et de poivre.

Réaliser des tuiles de parmesan : chauffer une poêle. Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond. Mettre de petits tas de Parmesan et cuire des 2 côtés jusqu'à coloration.

Faire de belles quenelles de crème épaisse, planter une tuile et disposer le reste des éléments décoratifs (pignon, basilic et balsamique noir réduit).

Servir bien frais.

Salade bretonne

Ingrédients pour 4 personnes

Base
400g d’haricots verts frais
Une botte de tétragone
4 petits artichauts poivrade
250 g de pomme de terre charlotte grenaille
½ scarole ou cœur de laitue
400g de lieu jaune (queue)
Un homard breton de 500 g environ

Sauce gribiche
2 dl d’huile d’arachide
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
2 cornichons
1 cuillère à soupe de câpres
Persil/cerfeuil

Décor
4 œufs
8 tomates cerise jaune/rouge
Persil haché

 Réalisation

La veille ou le matin
Réaliser un ragoût de petits cœurs d'artichauts aux échalotes. Cuire au court-bouillon assaisonné le homard pendant 10 à 12 mn ; le sortir du court-bouillon et le laisser refroidir. Pocher la queue de lieu jaune au court-bouillon puis la détailler en dés. Cuire les haricots verts frais à l'anglaise (départ eau bouillante salée).Verser un trait d’huile d’olive sur la tétragone juste pour la "fatiguer". Cuire à l’eau les pommes de terre grenaille pendant 8 à 10 mn et les éplucher. Cuire les œufs durs.

Le jour J
Confectionner la sauce gribiche : monter une mayonnaise et incorporer le reste des ingrédients, hachés.
Dans un grand plat ou saladier, disposer harmonieusement tous les ingrédients

Moins réputée que la salade niçoise, cette salade bretonne estivale est particulièrement délicieuse et raffinée. Merci Olivier !

Langouste en Bellevue

Voici un beau plat pour de belles occasions !

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 belle langouste de 1.2 kg

3 l de court-bouillon salé

décors de légumes variés

macédoine de légumes

mayonnaise

Progression :

Maintenir la langouste bien à plat à l'aide d'une planchette de bois et d'élastiques. La plonger dans le court-bouillon frémissant. Cuire pendant 20 mn à frémissements et laisser refroidir dans le court-bouillon ; la langouste continuera de cuire et ne desséchera pas. PS. : adaptez le temps de cuisson à la taille de la langouste ; en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier !

Avec une paire de ciseaux, découpez la membrane transparente de l'abdomen. Retirez la chair d'un bloc. Découpez en fines lamelles que vous replacerez sur le dos de la langouste. Décorez selon votre goût. Vous pouvez accompagner la langouste de quelques tomates évidées et remplies de macédoine de légumes. A déguster bien frais, comme le vin blanc qui l'accompagnera.