Gaspacho

Ingrédients pour 6 personnes :
-6 tomates charnues bien mûres (800 g à 1 kg)
-1 petit concombre
-1/2 poivron rouge
-1/2 oignon
-1 gousse d'ail
-1 cuillère à soupe de sucre
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-4 tranches de pain de mie
-demie botte de basilic
-sel fin et piment d'Espelette

Progression :
-monder et épépiner les tomates. Éplucher et épépiner le concombre et le poivron. Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et écraser la gousse d'ail.
-tailler tous les légumes en dés. Les mettre à mariner au frais avec l'huile d'olive, le sucre et un peu d'assaisonnement pendant 2 heures minimum. (Réserver un peu de légumes taillés pour le décor).
-détailler de petits croûtons et les torréfier au four à 200°C.
-mixer longuement les légumes et passer au chinois. Allonger d'eau froide pour obtenir 1.5 L de soupe. Rectifier l'assaisonnement.
-verser le gaspacho dans de grands verres ou assiettes creuses. Parsemer de croûtons et déposer une feuille de basilic.

Soupe aux nouilles chinoises

Ingrédients pour 8 personnes :
-2 L de bouillon de volaille "Pho"
-30g de nouilles de riz chinoises
-100g de shiitaké
-100g de carotte
-80g de céleri branche
-100g de courgette
-1/4 de botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Préparation des légumes : laver et émincer les shiitakés. Laver, éplucher et tailler en petits cubes la carotte. Laver la courgette et tailler en dés la peau verte. Laver et tailler en dés le céleri branche.
-Mettre à bouillir le bouillon. Y jeter les légumes. Attendre 2 mn et ajouter les nouilles de riz.
-Cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.
-Servir très chaud en bol avec baguettes pour les nouilles et cuillère pour le bouillon.
En Chine, les soupes se servent après les entrées et viandes. Et avant les desserts.

Sauce rouille

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g d'huile de tournesol
-50g d'huile d'olive
-1 jaune d’œuf
-20g de moutarde fine
-1 gousse d'ail
-6 pistils de safran

Progression :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. La couper en 2 et retirer le germe. Écraser avec le plat du couteau.
-Mettre le jaune d’œuf dans un saladier. Déposer les pistils de safran et l'ail, et tourner quelques secondes au fouet. Laisser reposer 15 mn pour que le goût et les pigments du safran et de l'ail communiquent avec le jaune d’œuf.
-Ajouter la moutarde et monter au fouet à l'huile d'arachide. Finir de monter avec l'huile d'olive.

PS : se marie très bien avec une soupe de poisson ou en accompagnement de légumes crus.

Soupe de pêche vanillée et billes de melon

Ingrédients pour 4 personnes :
-3 pêches blanches
-200g d'eau
-1/2 gousse de vanille
-40g de miel
-1 melon

Progression :
-Éplucher les pêches. Les couper en quartiers et les mettre dans une petite casserole. Verser dessus l'eau, le miel et la vanille. Cuire à feu doux pendant 15 mn. Retirer la gousse de vanille, mixer et mettre au frais.
-Couper le melon en deux. Faire de grosses billes rondes à l'aide d'une cuillère à racine.
-Dressage : en coupelles ou en assiettes creuses, verser la soupe de pêche, puis disposer les billes de melon. Ajouter une pluche de verveine, de menthe, ou comme ici, de basilic sauvage.