Émincé de poulet à la chinoise

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 escalopes de poulet
-4 cuillères à soupe d'huile de sésame
-4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
-demi poivron rouge
-120g de navet long Daïkon
-120g de chou chinois Pe-tsaï
-2 ramequins de jus de volaille lié
-50g de germes de soja
-demie botte de coriandre fraîche
-2 cuillères à soupe de graines de sésame
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Détailler les escalopes en lanières.
-Légumes : éplucher le demi poivron rouge et le tailler en fins bâtonnets. De même pour le navet long. Laver et émincer le chou. Rincer les germes de soja.
-Cuissons : sauter vivement (au wok) la viande avec la moitié de l'huile de sésame, avec légère coloration. Réserver la viande au chaud. Verser le reste de l'huile de sésame dans le wok et sauter les légumes ensemble à feu vif. Quand les légumes sont ramollis, remettre la viande dessus. Déglacer avec la sauce soja, puis mouiller avec le jus de volaille lié. Baisser le feu et rectifier l'assaisonnement.
-Dressage : déposer viande, légumes et sauce dans un saladier/légumier. Saupoudrer avec des graines de sésame et parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

P.S. : à servir accompagné de riz parfumé ou de semoule moyenne, assaisonné de 5 épices.

Poulet citron - coriandre

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 blancs de poulet
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 échalotes ciselées
-demie botte de coriandre fraîche
-2 limes (citron vert)
-1 cuillère à soupe de graines de sésame
-1 gousse d'ail dégermée et hachée
-3 cuillères à soupe d'eau
-sel fin et gingembre moulu (ou mieux, confit !)

Progression :
Faire blondir les blancs de poulet dans l'huile d'olive avec les graines de sésame et les échalotes ciselées.
Zester les limes avec une râpe fine ; en ajouter la moitié. Déglacer avec le jus des limes et l'eau.
Ajouter la coriandre grossièrement hachée et l'ail. Saler et assaisonner de gingembre.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Dressage :
Découper les blancs de poulets en lanières. Déposer dans le fond des assiettes. Arroser du jus de cuisson et saupoudrer du reste du zeste de lime. Déposer une pluche de coriandre.

P.S. : Un mojito allongé et bien frais accompagnera et complétera gustativement ce plat.

Poulet braisé en cocotte au foin

Ingrédients pour 5 personnes :
-1 beau poulet fermier Label rouge (1.4 kg)
-50g de beurre
-demi verre d'eau
-50g de foin alimentaire
-1 oignon
-demie carotte
-1 feuille de laurier


Progression :
-Vérifier le poulet au niveau du duvet et des sicos. Ne pas laisser les abats intérieurs (cœur, foie, poumon, gésier) ni le cou/tête.
-Dans une cocotte, colorer le poulet au beurre sur toutes les faces. Ajouter les carotte et oignon en gros dés, la feuille de laurier et le demi verre d'eau. Recouvrir avec le foin et poser un couvercle hermétique. Enfourner dans un four à 180°C. Cuire pendant 1h15 environ.
-Retirer le foin. Mettre le poulet entouré d'une feuille d'aluminium au four à 60°C.
-Passer le jus de cuisson au chinois. Le réduire de moitié et rectifier l'assaisonnement.
-Découper les cuisses en 2 et les ailes en 3. Quatre personnes auront un bout de cuisse et d'aile. Une personne aura 2 morceaux d'aile.

PS : servir avec toutes sortes de légumes selon l'inspiration et la saison. Le demi verre d'eau peut être remplacé par du vin, du cidre ou encore de la bière.