Saint-jacques et gambas, beurre carotte-orange, risotto et panais

Ingrédients pour 4 personnes :
Base
-12 noix de saint-jacques fraîches sans nerf et sans corail
-8 gambas décortiquées
-40g de beurre demi-sel

Purée de panais
-400g de panais
-150g de lait
-40g de beurre demi-sel
-1 pointe de noix de muscade râpée

Risotto
-120g de trio de riz
-1/2 blanc de poireau (80g)
-80g de champignon de Paris
-120g de crème liquide
-250g d'eau
-20g de parmesan râpé

Sauce carotte-orange
-150g de carotte
-1 orange
-80g de beurre demi-sel
-1 pointe de piment d'Espelette

Progression :
Risotto :
-Émincer le blanc de poireau et les champignons. Les suer avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz ; mélanger. Verser la crème et l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 mn. Ne mettre le parmesan qu'au moment de l'envoi. Assaisonner.

Purée de panais :
-Éplucher et laver le panais. Le couper en gros cubes et le cuire à la vapeur (30 mn) ; quand la pointe de couteau s'enfonce très facilement, il est cuit ! Mixer et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Assaisonner.

Sauce carotte-orange :
-Éplucher et laver la carotte. Éplucher l'orange. Les passer à la centrifugeuse. Réduire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement évaporée. Monter au beurre à la spatule, hors du feu. Assaisonner d'une pointe de piment.

Base :
-Sauter les saint-jacques au beurre, dans une poêle très chaude. Assaisonner et ajouter les gambas en tronçons. Éteindre du feu.

Dressage :
-Déposer 3 noix de purée de panais ; sur chacune une noix de saint-jacques. Quelques tronçons de gambas autour. Le risotto au milieu, moulé. La sauce sur les gambas et quelques gouttes ici et là.

Rougets à la plancha

Rougets à la plancha, lentins de chêne et marinière de palourdes

Ingrédients pour 3 personnes

3 beaux rougets

40g de beurre

250g de lentins de chêne

1/2 botte d'asperge violette

300g de palourde

2 gousses d'ail nouveau

Assaisonnements

Progression

Demander à votre poissonnier de vider et écailler vos rougets.

Couper assez grossièrement vos lentins de chêne. 

Couper en tronçons les pointes d'asperges et les pocher 2 mn à l'eau bouillante. Refroidir.

Fondre le beurre et enduire les rougets au pinceau. Les déposer sur la plancha préchauffée. Les retourner régulièrement pendant  10 mn. Au bout de 5 mn, ajouter sur un côté de la plancha, les lentins de chênes. Puis 2 mn après, les asperges et enfin les palourdes et l'ail nouveau écrasé.

Dresser sur plat.

Fideua

Fideua

Ingrédients pour 8 personnes

300g de calamar en anneaux

400g de cabillaud en morceaux de 50g

400g de saumon frais en morceaux de 50g

300g de gambas décortiquées

560g de tagliatelles sèches

2 gros oignon ciselés

1 poivron rouge

8 tomates

1 dl d’huile d'olive
piment d'Espelette

safran pistils

4 gousses d’ail frais

1 l de fumet de poisson

Aïoli
5 cl d'huile d'olive
5 cl d'huile de tournesol
2jaune d'oeuf
3 gousses d'ail frais

Décor
1 citron


Progression
Réaliser une concassée de tomates avec les tomates, un peu d'huile d'olive, l'ail et du piment d'Espelette. Eplucher et tailler en petits dés le poivron. Émincer les gros oignons.
Dans la paëlla, verser l'huile d'olive. Faire revenir les poivrons, puis les oignons, puis l'ail. Saler et mettre la garniture sur l'extérieur. Toujours dans la paëlla, frire les gambas et les anneaux de calamar. Mettre sur le côté extérieur. Sauter les pavés de poisson.
Ajouter la concassée de tomates et les tagliatelles. Remuer le tout pour bien répartir les différents ingrédients.
Verser le fumet et les pistils de safran. Cuire 15 à 20 mn.
Déposer quelques quartiers de citron.
Pour l'aïoli, piler l'ail dégermé et les jaunes d'oeufs. Verser petit à petit les huiles.

 

  Poissons, coquillages et crustacés... 

Toute la cuisine et la technologie des produits de la mer et d'eau douce. 160 pages.