Duo d'asperges au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
base :
-1/2 botte d'asperges blanches
-1/2 botte d'asperges vertes
-1/2 citron
sauce :
-300g de lait
-15g de beurre
-15g de farine
-15g de parmesan râpé
décor :
-bloc de parmesan

Progression :
Éplucher et citronner les asperges. Les cuire à la vapeur pendant 5 à 7 mn et les refroidir à l'eau aussitôt après.
Sauce : réaliser une sauce béchamel fluide, au parmesan. Saler et poivrer.
Dressage : disposer les asperges chaudes en plat long. Napper de sauce et râper dessus du parmesan.

Poêlée de légumes provençale

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 botte de petits oignons blancs
-4 tomates moyennes
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-12 olives noires
-1/2 fenouil
-2 dl de lait entier
-4 pluches de cerfeuil

Progression :
Couper les oignons à 5-6 cm de haut. Les étuver 12 mn dans une casserole avec un peu d'eau, d'huile d'olive, les olives noires et de sel.
Rôtir à four chaud les tomates ou les faire revenir doucement dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonnement de sel et de piment d'Espelette.
Couper finement le fenouil et le mettre dans le lait Cuire 10 mn à feu doux et passer au chinois. Assaisonner de sel fin aux herbes.
Émulsionner le lait en fouettant vigoureusement 1 mn. Dresser comme sur la photo, dans des assiettes creuses chaudes .
P.S : Ce plat peut être servi en entrée ou comme accompagnement d'un poisson ou d'une viande.