Ingrédients :
Macarons
Base
140 g de poudre d'amande
15 g de farine de chanvre + 10 g pour saupoudrer
150 g de sucre glace
55 g de blanc d’œuf
Meringue italienne
50 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
40 g d'eau
Ganache
80 g de lait
150 g de chocolat noir
70 g de graines de chanvre décortiquées
Progression :
Macarons :
Base :
Mixer finement la poudre d'amande, la farine de chanvre et le sucre glace. ans un saladier, mélanger à la spatule, la poudre fine et le blanc d’œuf.
Meringue italienne :
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Finition
Mélanger à la spatule la Base et la Meringue italienne.
Couchage et cuisson
A la poche à douille ronde unie, coucher sur papier sulfurisé de petits ronds de macarons. Saupoudrer de farine de chanvre. Cuire à four sec non ventilé à 145°C pendant 15 mn.
Ganache :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Ajouter les graines de chanvre et mettre au frais 1 heure pour que la préparation durcisse.
Montage :
Mettre une petite pointe de ganache sur une coque de macaron. Couvrir d'une autre coque, tout en tournant d'un quart de tour pour égaliser la ganache.
