Ingrédients pour 4 personnes
Base
-480g de filet de haddock fumé
-3/4 de litre de lait
-1 pointe de muscade râpée
-1 feuille de laurier fraîche
Sauce
-2 endives
-1 dl de bière blonde
-80g de beurre demi sel
-10g de sucre
Garnitures
-3 betteraves de couleur différentes (rouge, chiogga, jaune) mais de taille identique
-crevette grise
Progression :
-Brosser les betteraves. Ne pas les éplucher. Les mettre dans de l'eau froide, porter à ébullition et les cuire pendant 30 mn environ selon grosseur. Vérifier l'à-point de cuisson avec une pointe de couteau qui doit s'enfoncer à cœur sans résistance. Refroidir dans le l'eau de cuisson.
-Sauce : retirer le cœur des endives. Les couper en 2 et les émincer. Mettre dans une casseole et mouiller avec la bière. Ajouter le sucre et cuire à feu doux et à couvert pendant 10 mn. Passer au chinois et récupérer le jus qu'il faudra réduire à l'état de glace (réduire de 90%). Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
-Décortiquer les crevettes grises. Les revenir au beurre chaud quelques secondes.
-Haddock : pocher le haddock dans le lait, départ à froid, avec le laurier et la muscade. Cuire à frémissements pendant 5 mn.
-Éplucher les betteraves et les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
-Dressage : Disposer 3 rondelles de betterave dans les assiettes plates chaudes. Déposer dessus 3 morceaux de haddock. Mettre autour quelques crevettes et napper de sauces fortement battue pour être mousseuse.
