Gaspacho

Ingrédients pour 6 personnes :
-6 tomates charnues bien mûres (800 g à 1 kg)
-1 petit concombre
-1/2 poivron rouge
-1/2 oignon
-1 gousse d'ail
-1 cuillère à soupe de sucre
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-4 tranches de pain de mie
-demie botte de basilic
-sel fin et piment d'Espelette

Progression :
-monder et épépiner les tomates. Éplucher et épépiner le concombre et le poivron. Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et écraser la gousse d'ail.
-tailler tous les légumes en dés. Les mettre à mariner au frais avec l'huile d'olive, le sucre et un peu d'assaisonnement pendant 2 heures minimum. (Réserver un peu de légumes taillés pour le décor).
-détailler de petits croûtons et les torréfier au four à 200°C.
-mixer longuement les légumes et passer au chinois. Allonger d'eau froide pour obtenir 1.5 L de soupe. Rectifier l'assaisonnement.
-verser le gaspacho dans de grands verres ou assiettes creuses. Parsemer de croûtons et déposer une feuille de basilic.

Soupe aux nouilles chinoises

Ingrédients pour 8 personnes :
-2 L de bouillon de volaille "Pho"
-30g de nouilles de riz chinoises
-100g de shiitaké
-100g de carotte
-80g de céleri branche
-100g de courgette
-1/4 de botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Préparation des légumes : laver et émincer les shiitakés. Laver, éplucher et tailler en petits cubes la carotte. Laver la courgette et tailler en dés la peau verte. Laver et tailler en dés le céleri branche.
-Mettre à bouillir le bouillon. Y jeter les légumes. Attendre 2 mn et ajouter les nouilles de riz.
-Cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.
-Servir très chaud en bol avec baguettes pour les nouilles et cuillère pour le bouillon.
En Chine, les soupes se servent après les entrées et viandes. Et avant les desserts.

Salade Niçoise

Ingrédients pour 4 personnes :
Base :
-mesclun de salades
-1 oignon rouge
-2 tomates
-1 poivron jaune
-demi concombre
-demi branche de céleri
-16 olives noires
-4 œufs
-1 petite boîte de thon
-8 filets d'anchois à l'huile
-demie botte de persil plat

Vinaigrette
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-1 gousse d'ail
-sel fin
-poivre du moulin

Progression :
Base
-Éplucher et laver les tomates, le poivron, le concombre et le céleri.
-Couper les tomates en quartiers. Couper en dés le poivron, le concombre et le céleri.
-Émietter le thon
-Concasser le persil (hacher grossièrement)

Vinaigrette :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. Couper la gousse en 2 et retirer le germe. Hacher l'ail au pilon, ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Assaisonner.

Dressage :
-Disposer dans des coupes, le mesclun de salade. Ajouter le reste des légumes puis les décors. Servir la vinaigrette à part.

Saint-jacques et gambas, beurre carotte-orange, risotto et panais

Ingrédients pour 4 personnes :
Base
-12 noix de saint-jacques fraîches sans nerf et sans corail
-8 gambas décortiquées
-40g de beurre demi-sel

Purée de panais
-400g de panais
-150g de lait
-40g de beurre demi-sel
-1 pointe de noix de muscade râpée

Risotto
-120g de trio de riz
-1/2 blanc de poireau (80g)
-80g de champignon de Paris
-120g de crème liquide
-250g d'eau
-20g de parmesan râpé

Sauce carotte-orange
-150g de carotte
-1 orange
-80g de beurre demi-sel
-1 pointe de piment d'Espelette

Progression :
Risotto :
-Émincer le blanc de poireau et les champignons. Les suer avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz ; mélanger. Verser la crème et l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 mn. Ne mettre le parmesan qu'au moment de l'envoi. Assaisonner.

Purée de panais :
-Éplucher et laver le panais. Le couper en gros cubes et le cuire à la vapeur (30 mn) ; quand la pointe de couteau s'enfonce très facilement, il est cuit ! Mixer et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Assaisonner.

Sauce carotte-orange :
-Éplucher et laver la carotte. Éplucher l'orange. Les passer à la centrifugeuse. Réduire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement évaporée. Monter au beurre à la spatule, hors du feu. Assaisonner d'une pointe de piment.

Base :
-Sauter les saint-jacques au beurre, dans une poêle très chaude. Assaisonner et ajouter les gambas en tronçons. Éteindre du feu.

Dressage :
-Déposer 3 noix de purée de panais ; sur chacune une noix de saint-jacques. Quelques tronçons de gambas autour. Le risotto au milieu, moulé. La sauce sur les gambas et quelques gouttes ici et là.

Tartare de figue, fruits et fromage

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 figues violettes (de Solliès-AOP)
-demi ananas "sweet"
-2 oranges
-petite grappe de raisin blanc
-demi Gaperon (fromage de vache à l'ail et poivre)
-jus d'un demi citron vert
-4 cuillères à soupe de sirop
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Progression :
Laver les figues et les raisins. Éplucher l'orange et l'ananas.
Découper les figues, l'orange, l'ananas et le Gaperon en dés de même taille.
Rassembler ses ingrédients dans un saladier. Arroser avec le sirop et le jus de citron vert.
Laisser infuser pendant 1 à 2 heures au frais.
Disposer dans de petites coupelles et verser un trait de balsamique et d'huile d'olive.

Ceviche de poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

Base :
-500g de chair de poisson très frais (bar, daurade, merlan...), sans peau ni arête

Marinade :
-1 gros oignon nouveau rouge ou blanc très finement ciselé (si c'est un oignon de garde, prenez-en un petit)
-1 tranche de gingembre taillée en petits cubes (brunoise)
-4 tomates cerises taillées en petits cubes
-2 feuilles de basilic finement ciselées
-le zeste d'un demi citron vert (passé à la râpe fine ou finement ciselé pour apporter du croquant)
-le jus de 2 citrons verts et celui d'un demi citron jaune (avec les pulpes)
-demie cuillère à café de piment d'Espelette
-demie cuillère à café de fleur de sel
-quelques brins de ciboulette ciselée

Progression :
-Mélanger ensemble dans un saladier les éléments de la marinade.
-Tailler le ou les poissons en cubes de 5 mm à 1 cm de côté maximum.
-Ajouter le poisson à la marinade. Mélanger délicatement en soulevant le mélange.
Il ne doit pas ressortir trop de jus (ce que les connaisseurs appelle le lait de Tigre !), le poisson ne doit pas "baigner". A l'inverse, s'il manque de la souplesse au mélange, ajouter un peu de jus de citron vert (le jaune est trop acide).
Mettre au frais pendant 1 heure à 1h30. Pas plus, sinon le poisson sera trop "cuit", le goût et la texture en pâtirait.
Au moment du dressage, saupoudrer le ceviche de ciboulette.

PS. : merci à Olivier J.

Duo d'asperges au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
base :
-1/2 botte d'asperges blanches
-1/2 botte d'asperges vertes
-1/2 citron
sauce :
-300g de lait
-15g de beurre
-15g de farine
-15g de parmesan râpé
décor :
-bloc de parmesan

Progression :
Éplucher et citronner les asperges. Les cuire à la vapeur pendant 5 à 7 mn et les refroidir à l'eau aussitôt après.
Sauce : réaliser une sauce béchamel fluide, au parmesan. Saler et poivrer.
Dressage : disposer les asperges chaudes en plat long. Napper de sauce et râper dessus du parmesan.

Salade de crevettes grises marinées

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g de crevettes grises décortiquées
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe d'herbes hachées (ciboulette, basilic, aneth, persil plat...)
-1 poivron rouge
-1 cuillère à soupe de sucre
-muscade râpée
-mesclun de salades

Progression : 
Confire le poivron : éplucher et retirer les graines et parties blanches. Le couper en quatre et le mettre dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
Mettre à mariner les crevettes grises : ajouter aux crevettes, le jus de citron, l'huile d'olive, les herbes hachées, le poivron en dés, du sel fin, du poivre du moulin et de la muscade râpée.
Dressage : disposer en assiette creuse. La marinade sert aussi à assaisonner le mesclun.

Roulades de saumon fumé et chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tranches de saumon fumé
-200g de chèvre frais
-1 cuillère à café de jus de citron
-1/4 de botte d'aneth
-1 échalote finement ciselée
-mesclun de salade

Progression :
Mettre de côté 4 belles pluches d'aneth ; hacher le reste. Mélanger le fromage de chèvre frais avec l'aneth haché, le citron et l'échalote ciselée. assaisonner de poivre et de peu de sel.
Détailler les tranches de saumon fumé en bandes de 4 cm de large. Déposer une cuillère à café de fromage et rouler le tout pour former de petits cylindres. Compter 3 à 4 cylindres par personnes.
Déposer les roulades debout dans les assiettes et ajouter un peu de salade assaisonnée. Décorer d'une pluche d'aneth.
PS : si le fromage est un peu sec, ajouter quelques gouttes de lait pour le détendre.

Poêlée de légumes provençale

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 botte de petits oignons blancs
-4 tomates moyennes
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-12 olives noires
-1/2 fenouil
-2 dl de lait entier
-4 pluches de cerfeuil

Progression :
Couper les oignons à 5-6 cm de haut. Les étuver 12 mn dans une casserole avec un peu d'eau, d'huile d'olive, les olives noires et de sel.
Rôtir à four chaud les tomates ou les faire revenir doucement dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonnement de sel et de piment d'Espelette.
Couper finement le fenouil et le mettre dans le lait Cuire 10 mn à feu doux et passer au chinois. Assaisonner de sel fin aux herbes.
Émulsionner le lait en fouettant vigoureusement 1 mn. Dresser comme sur la photo, dans des assiettes creuses chaudes .
P.S : Ce plat peut être servi en entrée ou comme accompagnement d'un poisson ou d'une viande.

Salade Vegan - plateau repas

Ingrédients :
-céréales/féculents : mélange de céréales cuites
-légumes verts : petits pois, brocoli, asperge, radis rose, carotte
-salade : mesclun
-fruits : raisins secs, tomate, poivron
-oléagineux : olives noires, cerneaux de noix et graines de chanvre
-vinaigrette de carotte : jus de carotte, jus de citron, huile d'olive

Précisions :
L'important est d'apporter un peu de toutes les catégories d'aliments ci-dessus (céréales, légumes verts, fruits, oléagineux...). La variété est fonction de la saison. La proportion de céréales/féculents doit être de 50% environ.

Toasts de chèvre au miel

Ingrédients pour 4 personnes :
-1/2 boule de pain de campagne tranché
-1 bûche de fromage de chèvre
-40 g de beurre fondu
-4 cuillères à soupe de miel liquide
-4 tomates cerise
-mesclun de salade
-vinaigrette

Progression :
Détailler à l'emporte-pièce des rondelles de pain (3/personne) de la même taille que la bûche de chèvre. Les beurrer légèrement avec le beurre fondu. Déposer dessus les tranches de chèvre. Disposer sur le dessus, une petite rondelle de tomate. Napper le tout de fromage de chèvre. Enfourner à 180°C pendant 15 mn.
Pendant ce temps, réaliser une salade avec le mesclun et quelques tomates cerise. Assaisonner de vinaigrette et disposer dans les assiettes.
Dès la sortie des chèvres du four, les disposer dans les assiettes et servir aussitôt.

Potage de potimarron / carotte / châtaigne

Ingrédients pour 8 :
-500g de potimarron
-300g de carotte
-100g de châtaigne grillée
-200g de pomme de terre
-1 L de lait
-1 L d'eau
-1 brick de crème entière liquide (25 cl)
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
Éplucher et laver les légumes ; les couper en cubes. Les mettre dans le lait, l'eau et la crème dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Cuire pendant 30 mn environ. Mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Légumes à la plancha

Légumes à la Plancha

Ingrédients pour 4 

-400 à 500g d'assortiment de légumes d'été : aubergine, courgette, poivron rouge et vert, fenouil, tomate...

-quelques pluches d' herbes fraîches : aneth, persil plat, coriandre

-3 cuillères à soupe d'huile d'olive

-assaisonnement : huile d'argan, balsamique, fleur de sel, poivre du moulin

Progression

Préchauffer la Plancha.

Laver et tailler les légumes assez finement (Ne pas les éplucher).

Huiler légèrement la Plancha et sauter séparément les légumes jusqu'à mi-cuisson. Assaisonner aussitôt après cuisson de fleur de sel et de poivre du moulin et laisser refroidir.

Dresser harmonieusement en mélangeant tous les légumes. Arroser d'un trait de balsamique et d'huile d'argan. Déposer quelques pluches d'herbes.

Carpaccio de boeuf

Carpaccio de bœuf 

Ingrédients pour 4 personnes

Base

160g de filet de bœuf

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

fleur de sel

poivre blanc du moulin

Décors

70g de Parmesan râpé

80g de crème épaisse

1/2 botte de basilic

pignon

vinaigre balsamique noir

Progression

Parer le filet de bœuf. L'entourer de film étirable et le placer au congélateur pendant 1 heure.

Dès qu'il est dur en surface, le trancher très finement. Disposer harmonieusement et de façon symétrique les fines tranches de bœuf. Tamponner avec un mélange de vinaigre et d'huile. Assaisonner de sel et de poivre.

Réaliser des tuiles de parmesan : chauffer une poêle. Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond. Mettre de petits tas de Parmesan et cuire des 2 côtés jusqu'à coloration.

Faire de belles quenelles de crème épaisse, planter une tuile et disposer le reste des éléments décoratifs (pignon, basilic et balsamique noir réduit).

Servir bien frais.

Soufflé au fromage

Soufflé au fromage

Ingrédients pour 6 personnes
0.5 l de lait
40g + 20g de beurre
40g + 20g de farine
120g de gruyère râpé et haché
5 blancs d'oeufs
1 cuillère à soupe de lait en poudre
sel, poivre, muscade

Progression
Beurrer et fariner (chemiser) les moules à soufflés avec les 20g de chaque.
Confectionner la sauce béchamel.
Monter les blancs en neige. Incorporer le lait en poudre ; saler.
Mélanger ensemble à la spatule, la béchamel tiède, les blancs en neige et le gruyère râpé et haché.
Mettre dans les moules aux 3/4 et enfourner à 180°C pendant 15 mn environ.
NB : vous pouvez remplacer le gruyère par du bleu, du Comté....

Moules au curry / Mouclade

Moules au curry

Ingrédients pour 4 personnes (plat principal)

1.2 kg de moules débyssussées, grattées et lavées

2 échalotes

1 belle branche de persil

30g de beurre doux

1 petit verre de vin blanc sec

2dl de crème liquide entière

1 cuillère à soupe de curry en poudre

1 cuillère à soupe de farine ou fleur de maïs

1 pointe de gingembre en poudre

Progression

Éplucher et laver les échalotes ; les ciseler. Laver, essorer et équeuter le persil ; le hacher.

Dans une grande casserole, fondre le beurre et faire suer les échalotes et le persil. Verser les moules et le vin blanc. Couvrir aussitôt et porter à feu vif. Cuire 3 à 4 minutes.

Verser le jus de cuisson dans une petite russe tout en gardant les moules au chaud et couvertes. Ajouter la crème dans le jus de cuisson et réduire de moitié à feu vif . 

Délayer la farine dans un peu d'eau froide. Verser sur la sauce bouillante tout en remuant au fouet. Rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre, ainsi que de gingembre.

Servir les moules nappées de sauce dans des coupelles ou assiettes creuses.

Accompagner de frites maison.

Salade bretonne

Ingrédients pour 4 personnes

Base
400g d’haricots verts frais
Une botte de tétragone
4 petits artichauts poivrade
250 g de pomme de terre charlotte grenaille
½ scarole ou cœur de laitue
400g de lieu jaune (queue)
Un homard breton de 500 g environ

Sauce gribiche
2 dl d’huile d’arachide
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
2 cornichons
1 cuillère à soupe de câpres
Persil/cerfeuil

Décor
4 œufs
8 tomates cerise jaune/rouge
Persil haché

 Réalisation

La veille ou le matin
Réaliser un ragoût de petits cœurs d'artichauts aux échalotes. Cuire au court-bouillon assaisonné le homard pendant 10 à 12 mn ; le sortir du court-bouillon et le laisser refroidir. Pocher la queue de lieu jaune au court-bouillon puis la détailler en dés. Cuire les haricots verts frais à l'anglaise (départ eau bouillante salée).Verser un trait d’huile d’olive sur la tétragone juste pour la "fatiguer". Cuire à l’eau les pommes de terre grenaille pendant 8 à 10 mn et les éplucher. Cuire les œufs durs.

Le jour J
Confectionner la sauce gribiche : monter une mayonnaise et incorporer le reste des ingrédients, hachés.
Dans un grand plat ou saladier, disposer harmonieusement tous les ingrédients

Moins réputée que la salade niçoise, cette salade bretonne estivale est particulièrement délicieuse et raffinée. Merci Olivier !

Tartines d'été au fromage

Ingrédients pour 6 personnes :

12 tranches de pain de campagne

12 tranches fines de fromage (Ex. : Tomme)

12 petits artichauts en conserve

80 g de poivron confit

80 g de tomate séchée, à l'huile

12 filets d'anchois à l'huile

quelques feuilles de roquette

Progression :

Déposez les fines tranches de fromage sur les tartines de pain. Disposez tous les autres ingrédients, sauf la roquette. Arrosez d'un filet d'huile de tomate. Passez au four à 180°C pendant quelques minutes. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez de feuilles de roquette. Servir chaud pour un apéritif d'été.

Langouste en Bellevue

Voici un beau plat pour de belles occasions !

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 belle langouste de 1.2 kg

3 l de court-bouillon salé

décors de légumes variés

macédoine de légumes

mayonnaise

Progression :

Maintenir la langouste bien à plat à l'aide d'une planchette de bois et d'élastiques. La plonger dans le court-bouillon frémissant. Cuire pendant 20 mn à frémissements et laisser refroidir dans le court-bouillon ; la langouste continuera de cuire et ne desséchera pas. PS. : adaptez le temps de cuisson à la taille de la langouste ; en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier !

Avec une paire de ciseaux, découpez la membrane transparente de l'abdomen. Retirez la chair d'un bloc. Découpez en fines lamelles que vous replacerez sur le dos de la langouste. Décorez selon votre goût. Vous pouvez accompagner la langouste de quelques tomates évidées et remplies de macédoine de légumes. A déguster bien frais, comme le vin blanc qui l'accompagnera.