Aiguillettes de canard à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 magrets de canards de 320g chacun
-40g de sucre semoule
-40g de vinaigre de vin
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-2 oranges
-1 bouchon de Cointreau
-2 ramequins de jus de veau lié
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
-quadriller la graisse des magrets sur 1 mm de profondeur.
-oranges : zester une demie orange. Presser le jus d'une orange et lever les segments de l'autre orange.
-sauce aigre-douce (gastrique) : mettre à bouillir dans une petite casserole, le sucre et le vinaigre. Quand la sauce devient nappante, verser le jus de l'orange et la sauce soja. Faire réduire à nouveau 2-3 mn et ajouter le jus de veau lié et le bouchon de Cointreau. Rectifier l'assaisonnement.
-cuisson des magrets : dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les magrets côté peau. Quand ils ont pris une belle coloration "croûte de pain", les retourner et les enfourner dans un four à 180°C pendant 12 mn.
-dressage : découper les magrets en fines tranches (aiguillettes) et les disposer dans une assiette creuse. Napper de sauce et déposer quelques segments d'orange sur le dessus.

P.S. : c'est un plat dont on peut donner des saveurs asiatiques, par exemple en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre de riz, et quelques graines de grenade pour apporter du croquant. A servir avec un riz parfumé ou des pommes soufflées.