Lotte revisitée à l'armoricaine, bisque d'étrilles

Lotte revisitée à l'armoricaine, bisque d'étrilles

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de lotte dénervée et en morceaux de 60g
1 ramequin d'huile d'olive
60g de beurre
5-6 étrilles
2 gousse d'ail émincées
2 échalotes émincées
Une vingtaine de moules : les faire ouvrir sur le feu avec 2 c-à-soupe de persil, un peu d'échalote et un petit verre de vin blanc. Réserver.
1 pointe de piment d'Espelette ou Kari Gosse
3-4 tomates
1 boîte 4/4 de tomates pelées
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni

Progression

Bisque
Dans un grande cocotte, verser l'huile d'olive et un peu de beurre (moitié-moitié)
Couper en quatre morceaux les étrilles après avoir retiré les pinces.
Faire suer les échalotes dans un grand faitout, ajouter les morceaux d'étrilles, sauf les pinces, puis quelques épluchures de langoustines ou crabe ou crevettes ainsi que les têtes.
Quand les morceaux de crabe ont rougi "cardinalisé", ajouter 2 ou 3 pointes de couteau de Kari Gosse (ou piment d'Espelette ou équivalent) selon le gout , il faut que ce sois un peu piquant sans emporter la bouche bien sûr. Optionnellement on peut flamber au whisky ou cognac à ce moment là.
C'est bon signe si ça attache un peu, ça donne bon goût mais ne pas laisser brûler.
Ajouter 3 ou 4 tomates en quartiers et une boîte 4/4 de tomates pelées, deux boites de tomates remplies d'eau et un verre de vin blanc, ainsi qu'un bouquet garni et une poignée de riz rond, éventuellement deux carottes en rondelles.
Couvrir et laisser bouillir tout doucement, remuer de temps en temps, 45 min à 1h.
Retirer les morceaux les plus durs (par exemple les pinces de homard si vous en avez mis)
Passer énergiquement au mixer puis filtrer au chinois.
Remettre à feu doux, ajouter le jus de cuisson des moules.

Lotte
Revenir morceaux de lotte (ou autre poisson assez ferme pour ne pas se décomposer) très rapidement dans mi-huile d'olive mi-beurre, juste pour blanchir la surface. Laisser pocher dans la bisque 10 à 15 minutes, laisser refroidir dedans.
Avant de servir, ajouter les moules, quelques langoustines décortiquées et les pinces des étrilles puis réchauffer doucement sans ébullition.

Tarte Tatin

Tarte Tatin

Ingrédients pour 6 :
-1.2 kg de pomme à chair ferme
-80g de beurre doux
-100g de sucre semoule
-200g de pâte feuilletée étalée à 2-3 mm

Réalisation :
Éplucher les pommes et les couper en 2. Les évider. Préchauffer le four à 185°C.
Dans une poêle anti-adhésive, dont la poignée est amovible, réaliser un caramel assez foncé avec le beurre et le sucre. (La couleur du sucre est plus dû à la caramélisation de la caséine du lait qu'à celle du sucre ; par conséquent, la couleur foncée n'est pas synonyme d'amertume).
Déposer les demi pommes bien serrées. Reporter sur le feu vif pendant 10 mn.
Retirer du feu et étaler la pâte feuilletée sur les pommes. Enfourner pour 35 mn.
Laisser tiédir quelques minutes et retourner dans un plat. Déposer au contact des pommes un papier film pour éviter qu'elles ne dessèchent.
A servir tiède avec une crème fraîche épaisse, de la chantilly, une boule de glace, du coulis (pomme, poire)...

Galettes de légumes :  Varia de recettes simples ( spécial étudiants, débutants et personnes pressées !)

Pas trop de préparations ou alors pouvant être faites à l'avance.
Matériel : casserole, poêle à frire, plaques de cuisson et  frigo.

Ingrédients:
Un verre de céréales en flocons (Flocons d'avoine bien sûr mais dans les magasins bios, on trouve des flocons de seigle, de quinoa, de riz et plein d autres ainsi que  des mélanges de flocons).
Un verre de lait (plutôt du lait entier mais on peut aussi mettre du lait en boite ou en poudre allongé d eau). 
Un œuf.
Un bol de  légumes râpés ou émincés (au choix ou mélangés : carottes, courgettes, potiron, potimarron, poireau émincés, panais, oignon ... ou n importe quoi d autre )
Un verre d herbes hachées (Au choix ou mélangés: persil, basilic, ciboulette,  cerfeuil, menthe, sauge hachée très finement, tiges d'oignons, coriandre ....)
Épices au choix : Curry , Garam-Masala, Cumin, Piment en poudre, ou n importe quelle épice que tu aimes.
Sel , poivre.
Huile (olive c'est mieux)
Un demi Oignon (facultatif)

LA VEILLE
Mettre les flocons et le lait dans un saladier, couvrir et  laisser au frigo (ou alors au moins deux heures).

LE JOUR MÊME
Le jour même : mélanger un œuf dans les flocons ainsi que les herbes, les légumes et les épices on doit obtenir une farce de consistance 'purée' pas trop liquide.
Faire frire un demi oignon dans la poêle avec un peu d huile et l ajouter à la farce. 
Puis mettre deux ou trois petits pâtés de farce aux légumes dans la poêle en appuyant un peut.
Cuire 3 à 4 minutes de chaque coté.
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.

Servir seul avec une salade ou à l'apéro(faire de plus petits pâtés) ou en accompagnement de plat.

Tartines d'été au fromage

Ingrédients pour 6 personnes :

12 tranches de pain de campagne

12 tranches fines de fromage (Ex. : Tomme)

12 petits artichauts en conserve

80 g de poivron confit

80 g de tomate séchée, à l'huile

12 filets d'anchois à l'huile

quelques feuilles de roquette

Progression :

Déposez les fines tranches de fromage sur les tartines de pain. Disposez tous les autres ingrédients, sauf la roquette. Arrosez d'un filet d'huile de tomate. Passez au four à 180°C pendant quelques minutes. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez de feuilles de roquette. Servir chaud pour un apéritif d'été.

Langouste en Bellevue

Voici un beau plat pour de belles occasions !

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 belle langouste de 1.2 kg

3 l de court-bouillon salé

décors de légumes variés

macédoine de légumes

mayonnaise

Progression :

Maintenir la langouste bien à plat à l'aide d'une planchette de bois et d'élastiques. La plonger dans le court-bouillon frémissant. Cuire pendant 20 mn à frémissements et laisser refroidir dans le court-bouillon ; la langouste continuera de cuire et ne desséchera pas. PS. : adaptez le temps de cuisson à la taille de la langouste ; en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier !

Avec une paire de ciseaux, découpez la membrane transparente de l'abdomen. Retirez la chair d'un bloc. Découpez en fines lamelles que vous replacerez sur le dos de la langouste. Décorez selon votre goût. Vous pouvez accompagner la langouste de quelques tomates évidées et remplies de macédoine de légumes. A déguster bien frais, comme le vin blanc qui l'accompagnera.

Sauce caramel au beurre salé :
Voir clip vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=XZaMoc4Crac

Pain Perdu

Ingrédients pour 4 personnes
2 dL de lait
1 œuf
1 jaune
30g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
8 tranches de pain
40g de beurre
coulis de fruits
4 boules de glace

Progression
Mélanger à froid dans un saladier, le lait, l’œuf, le jaune et les sucres. Mettre à imbiber les tranches de pain dans un plat plat, et les retourner 5 mn après.
Préchauffer une poêle antiadhésive avec le beurre. Les déposer et les laisser colorer. Retourner et laisser cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.
Dresser aussitôt dans une assiette. Verser un peu de coulis et ajouter les boules de glace.

Rôti de veau en déclinaison "Olivier"

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 rôti de veau d'1 kg environ
5 tomates
3 à 5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
2 gros oignons coupés en fines rondelles ou émincés
2 verres de vin blanc ou 1 cannette de bière. A défaut, 2 verres d'eau
10 cL d'huile d'olive
assortiment de légumes de saison pour la garniture (2 au minimum) : pomme de terre, carotte, panais, champignon de Paris frais, topinambour, céleri rave...

Progression rapide :

Dans un plat, mettre oignons, ail, laurier, thym, légumes et 2 verres de vin blanc ou une cannette de bière. Poser dessus un rôti, le poivrer et le recouvrir de tomates en rondelles puis arroser le tout d'huile d'olive. Cuire une heure minimum à 180°C, saler et reposer 20 mn sous aluminium.

Progression détaillée :

Avant de commencer, allumer le four sur 180°C, chaleur tournante, position rôti ou même pâtisserie. Couper les oignons en rondelles ou émincés. Découper les légumes de la garniture en long ou en gros cubes.
Mettre dans le fond du plat : les 2 oignons (sauf quelques rondelles mises sur le dessus du rôti), les gousses d'ail non pelées mais légèrement écrasées avec la paume de la main, le laurier, le thym et enfin les légumes de la garniture. Verser le vin ou la bière ou l'eau, puis l'huile d'olive. Saler et poivrer puis déposer la viande en dernier.
Mettre un filet d'huile d'olive (ou de beurre) sur la viande. Saler. Recouvrir entièrement la viande avec des rondelles épaisses de tomate, en s'aidant pourquoi pas avec des piques en bois. Mettre dessus les quelques rondelles d'oignon précédemment gardées. Arroser à nouveau d'un trait d'huile d'olive. Saler
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1h ou à 150°C pendant 1h30. Il est possible d'augmenter la température quelques minutes en fin de cuisson pour finir la coloration. Si vous avez oublié d'allumer le four, compter 10 mn de cuisson supplémentaires. Arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson.
A la fin de cuisson, éteindre le four, mais laisser la viande dedans pendant 20 mn pour garder une belle jutisité à la viande (les fibres musculaires se relâchent). Sortir le plat, saler la viande et entourer hermétiquement d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer à nouveau pendant 20 mn. Découper la viande pendant que vous réchauffez les légumes au four bien chaud. D'autres légumes peuvent être servis à part.

Conseil d'achat :

Ma préférence va pour le quasi ou l'épaule, non désossé et présenté en pièce entière. Mais il est possible de prendre le morceau entier, désossé et roulé en rôti puis ficelé pour faciliter le découpage. Les autres morceaux de veau (noix, noix pâtissière, sous-noix...) sont possibles.

Sur le même principe :
La même recette s'applique au rôti de porc. Idem pour la dinde, en adaptant les temps de cuisson : 3 heures environ à 180°C sous aluminium. Enlever l'aluminium 30 mn avant la fin de cuisson et repos de la viande après cuisson de 30 mn à 1 heure. Ne pas mettre de tomate car on souhaite une peau croustillante.

Facultatif, mais classe !
Demandez à votre boucher des os de veau : posés dans le fond du plat en même temps que les oignons, ils permettront de maintenir le rôti au dessus du fond, évitant ainsi de tremper dans le jus des légumes et favorisant la circulation de la chaleur. Le goût s'en ressentira aussi !

Difficile, mais succulent : une sauce façon gravy :
Au moment où vous sortez le rôti du four, récupérez tout le jus dans un bol.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et une cuillère à soupe rase de farine ou fleur de maïs (roux). Fouettez pour éviter les grumeaux et versez petit à petit le jus sans cesser de fouetter. La sauce doit être fluide et nappante. Si elle est trop liée, diluez avec du bouillon de légume ou de l'eau. Si elle est trop liquide, laissez bouillir doucement. Par évaporation, elle va s'épaissir.
Passez cette sauce à la passoire fine (chinois) et la mettre en saucière chaude. Servez aussitôt.
Variante : vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de Porto ou de Madère à la sauce, mais cela changera radicalement le goût et l'équilibre du plat. A vous de tester !

Quenelles de sandre, sauce écrevisse

Ingrédients pour 5 personnes

-Farce
200g de chair de sandre
100g de crème liquide entière
1 blanc d’œuf
Sel, poivre

-Sauce
200g d'écrevisse entière
30g de beurre
1 cuillère à soupe de cognac
1 gros oignon
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 L de fumet
20g de beurre (roux)
20g de farine (roux)

Progression

-Farce
Couper la chair de sandre en gros dés. Assaisonner largement. Mixer avec le blanc d’œuf jusqu'à l'obtention d'une farce fine. Déposer dans un saladier, verser petit à petit la crème tout en mélangeant à la spatule. Réserver au frais.

-Sauce
Décortiquer les queues d'écrevisse. Sauter au beurre les têtes et carapaces. Ajouter l'oignon ciselé et flamber au cognac. Verser le fumet et laisser cuire à petits bouillons pendant 25 mn. Filtrer avec un chinois. Réaliser des quenelles et pocher-les 3 à 4 mn dans le coulis frémissant. Passer à nouveau au chinois le coulis et le lier avec le roux. Présenter comme sur la photo.

Crumble à la mangue

Ingrédients pour 5 personnes :


2 mangues bien mûres
20g beurre doux
1/2 gousse de vanille
100g amande en poudre
110g beurre doux en pommade et pointe de cannelle
100g sucre cassonade
100g farine

Progression :

Dans un saladier, mettre ensemble le beurre en pommade et la cannelle, la farine, la poudre d'amande et la cassonade. Malaxer jusqu'à obtenir l'aspect sablé. Éplucher les mangues, les couper en cubes et les sauter au beurre, sans coloration. Disposer les cubes de mangue dans des ramequins et recouvrir de crumble sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 mn. Le crumble colore un peu. A déguster tiède.

Cassolette de fruits de mer

Ingrédients pour 6 personnes :

120g chair de crabe
6 noix de Saint-Jacques
150g crevette rose décortiquée
40g beurre
1 cuillère à café calvados
50g échalote ciselée
1 cuillère à soupe persil haché
quelques feuilles de thym
une pointe de curry en poudre
140g crème épaisse

Progression :

Sauter au beurre les Saint-Jacques, puis ajouter les crevettes. Flamber au calvados et disposer dans une assiette. Dans la poêle, réaliser la sauce. Suer l'échalote ciselée, le persil haché et les feuilles de thym. Ajouter la crème et le curry et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Remettre les Saint-Jacques, les crevettes ainsi que la chair de crabe. Rectifier l'assaisonnement. Disposer en cassolettes chaudes et déguster aussitôt.

Fricassée de poulet au cidre

Les ingrédients pour 4 personnes:

1 poulet pour 4 personnes
40g de beurre
1 gros oignon émincé
2 dl de cidre
80g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de fond de veau lié en poudre

Préparation : 

Découper le poulet à cru en 4 parts puis les colorer les morceaux au beurre.
Ajouter l'oignon et laisser colorer 5 mn de plus.
Déglacer avec le cidre. Puis réduire le cidre de moitié. Ajouter la crème et saupoudrer avec le fond de veau lié en poudre. 
Mettre un couvercle et cuir à feu doux ou au four pendant 25 à 35 mn.
Rectifier assaisonnement.
Servir avec des pommes de terre tournées à l'anglaise et parsemées aux herbes fraîches.

Gateau Breton Aux Pommes / Breton Butter and Apple Cake

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200g   Farine / Flour
120g Sucre / Sugar
2 Oeufs / Eggs
3 Pommes coupées en cubes / Apples , diced
50g de Beurre fondu / Butter, melted 
1 Cuillère à Café de levure chimique / Teaspoon Baking Power
1 Pincée de sel / Pinch of salt
3 Cuillères à soupe de lait / Tablespoon milk

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Préchauffer le four à 200°C
Beurrer un moule à manqué ou moule à cake
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un appareil blanc et mousseux
Ajouter le beurre fondu
Mélanger le sel, la levure et la farine
Ajouter la farine additionnée de levure et sel petite à petit
Ajouter le lait et continuer à battre

Mettre à four chaud (200°C)    pendant 15mn
Baisser le four à 150 et prolonger jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plongée dans le gâteau ressorte sèche.

Laisser refroidir avant de démouler.
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Preheat oven to 200°C / 400°F
Butter a round or rectangle cake tin

Whisk eggs and sugar till white and frothy
Add melted butter
Mix salt, baking powder and flour

Slowly add flour mix into egg/sugar
Add milk and whisk

Put in the oven  200°C / 400°F  15mn
After 15mn turn the heat down to 150°C / 300°C.
Leave for another 20mn or till the tip of a knife gets out dry and clean.

Leave to cool before turning onto a plate.

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Alternatives & additions

Ajouter 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu
Add 2 tablespoons of poppy seeds

Ajouter une cuillère à café de  cannelle dans la pâte
Add a teaspoon cinnamon in the batter

Remplacer les 3 pommes par 2 grenades égrainées   
Replace 3 apples by the seeds of 2 pomegrenates

Ajouter des zestes de citron
Add lemon zests