Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de lotte dénervée et en morceaux de 60g
1 ramequin d'huile d'olive
60g de beurre
5-6 étrilles
2 gousse d'ail émincées
2 échalotes émincées
Une vingtaine de moules : les faire ouvrir sur le feu avec 2 c-à-soupe de persil, un peu d'échalote et un petit verre de vin blanc. Réserver.
1 pointe de piment d'Espelette ou Kari Gosse
3-4 tomates
1 boîte 4/4 de tomates pelées
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
Progression
Bisque
Dans un grande cocotte, verser l'huile d'olive et un peu de beurre (moitié-moitié)
Couper en quatre morceaux les étrilles après avoir retiré les pinces.
Faire suer les échalotes dans un grand faitout, ajouter les morceaux d'étrilles, sauf les pinces, puis quelques épluchures de langoustines ou crabe ou crevettes ainsi que les têtes.
Quand les morceaux de crabe ont rougi "cardinalisé", ajouter 2 ou 3 pointes de couteau de Kari Gosse (ou piment d'Espelette ou équivalent) selon le gout , il faut que ce sois un peu piquant sans emporter la bouche bien sûr. Optionnellement on peut flamber au whisky ou cognac à ce moment là.
C'est bon signe si ça attache un peu, ça donne bon goût mais ne pas laisser brûler.
Ajouter 3 ou 4 tomates en quartiers et une boîte 4/4 de tomates pelées, deux boites de tomates remplies d'eau et un verre de vin blanc, ainsi qu'un bouquet garni et une poignée de riz rond, éventuellement deux carottes en rondelles.
Couvrir et laisser bouillir tout doucement, remuer de temps en temps, 45 min à 1h.
Retirer les morceaux les plus durs (par exemple les pinces de homard si vous en avez mis)
Passer énergiquement au mixer puis filtrer au chinois.
Remettre à feu doux, ajouter le jus de cuisson des moules.
Dans un grande cocotte, verser l'huile d'olive et un peu de beurre (moitié-moitié)
Couper en quatre morceaux les étrilles après avoir retiré les pinces.
Faire suer les échalotes dans un grand faitout, ajouter les morceaux d'étrilles, sauf les pinces, puis quelques épluchures de langoustines ou crabe ou crevettes ainsi que les têtes.
Quand les morceaux de crabe ont rougi "cardinalisé", ajouter 2 ou 3 pointes de couteau de Kari Gosse (ou piment d'Espelette ou équivalent) selon le gout , il faut que ce sois un peu piquant sans emporter la bouche bien sûr. Optionnellement on peut flamber au whisky ou cognac à ce moment là.
C'est bon signe si ça attache un peu, ça donne bon goût mais ne pas laisser brûler.
Ajouter 3 ou 4 tomates en quartiers et une boîte 4/4 de tomates pelées, deux boites de tomates remplies d'eau et un verre de vin blanc, ainsi qu'un bouquet garni et une poignée de riz rond, éventuellement deux carottes en rondelles.
Couvrir et laisser bouillir tout doucement, remuer de temps en temps, 45 min à 1h.
Retirer les morceaux les plus durs (par exemple les pinces de homard si vous en avez mis)
Passer énergiquement au mixer puis filtrer au chinois.
Remettre à feu doux, ajouter le jus de cuisson des moules.
Lotte
Revenir morceaux de lotte (ou autre poisson assez ferme pour ne pas se décomposer) très rapidement dans mi-huile d'olive mi-beurre, juste pour blanchir la surface. Laisser pocher dans la bisque 10 à 15 minutes, laisser refroidir dedans.
Avant de servir, ajouter les moules, quelques langoustines décortiquées et les pinces des étrilles puis réchauffer doucement sans ébullition.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire