Quenelles de sandre, sauce écrevisse

Ingrédients pour 5 personnes

-Farce
200g de chair de sandre
100g de crème liquide entière
1 blanc d’œuf
Sel, poivre

-Sauce
200g d'écrevisse entière
30g de beurre
1 cuillère à soupe de cognac
1 gros oignon
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 L de fumet
20g de beurre (roux)
20g de farine (roux)

Progression

-Farce
Couper la chair de sandre en gros dés. Assaisonner largement. Mixer avec le blanc d’œuf jusqu'à l'obtention d'une farce fine. Déposer dans un saladier, verser petit à petit la crème tout en mélangeant à la spatule. Réserver au frais.

-Sauce
Décortiquer les queues d'écrevisse. Sauter au beurre les têtes et carapaces. Ajouter l'oignon ciselé et flamber au cognac. Verser le fumet et laisser cuire à petits bouillons pendant 25 mn. Filtrer avec un chinois. Réaliser des quenelles et pocher-les 3 à 4 mn dans le coulis frémissant. Passer à nouveau au chinois le coulis et le lier avec le roux. Présenter comme sur la photo.