Fideua

Fideua

Ingrédients pour 8 personnes

300g de calamar en anneaux

400g de cabillaud en morceaux de 50g

400g de saumon frais en morceaux de 50g

300g de gambas décortiquées

560g de tagliatelles sèches

2 gros oignon ciselés

1 poivron rouge

8 tomates

1 dl d’huile d'olive
piment d'Espelette

safran pistils

4 gousses d’ail frais

1 l de fumet de poisson

Aïoli
5 cl d'huile d'olive
5 cl d'huile de tournesol
2jaune d'oeuf
3 gousses d'ail frais

Décor
1 citron


Progression
Réaliser une concassée de tomates avec les tomates, un peu d'huile d'olive, l'ail et du piment d'Espelette. Eplucher et tailler en petits dés le poivron. Émincer les gros oignons.
Dans la paëlla, verser l'huile d'olive. Faire revenir les poivrons, puis les oignons, puis l'ail. Saler et mettre la garniture sur l'extérieur. Toujours dans la paëlla, frire les gambas et les anneaux de calamar. Mettre sur le côté extérieur. Sauter les pavés de poisson.
Ajouter la concassée de tomates et les tagliatelles. Remuer le tout pour bien répartir les différents ingrédients.
Verser le fumet et les pistils de safran. Cuire 15 à 20 mn.
Déposer quelques quartiers de citron.
Pour l'aïoli, piler l'ail dégermé et les jaunes d'oeufs. Verser petit à petit les huiles.

Poire pochée au vin rouge épicé

Poire pochée au vin rouge épicé

Ingrédients pour 4
4 poires
1 citron
75 cl de vin rouge
1 petit verre de liqueur de cassis
150g de sucre
1/2 gousse de vanille
1 pointe de gingembre en poudre
1 anis étoilé (badiane)
1 pointe de cannelle en poudre

Crème chantilly
150g crème liquide entière
20g sucre glace
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Décor
amandes effilées torréfiées

Progression
La veille, pocher les poires : Mettre le vin rouge, la crème de cassis, le sucre et les épices à bouillir.
Éplucher les poires. Les évider par le dessous et les citronner. Les plonger dans le sirop bouillant. Cuire 12 mn et laisser refroidir doucement dans le sirop.
Le jour J, monter la chantilly. Dans des coupes, déposer de la chantilly au fond. Déposer dessus la poire préalablement entaillée sur le flanc. Arroser de sirop et parsemer (tiqueter) d'amandes effilées torréfiées.

Crêpes

Crêpes

Ingrédients (pour 12 crêpes de 20 cm de diamètre)
-2,5 dl de lait (250g)
-125g de farine
-2 oeufs
-2 sachets de sucre vanillé
-40g d'huile ou beurre noisette
-1 cuillère à soupe de rhum

Progression
Mélanger au fouet dans un saladier, la farine et le sucre vanillé. Ajouter les oeufs, l'huile ou le beurre et le rhum. Verser un quart du lait et mélanger le tout. Tourner vigoureusement 30 secondes pour obtenir une pâte lisse sans grumeau. Verser la moitié du lait restant et mélanger. Verser enfin le reste du lait et mélanger à nouveau. Cuire dans une poêle à crêpes. Accompagner de sucre, de confiture, de miel ou de pâte à tartiner au chocolat.

Filet de cabillaud rôti terre et mer

Filet de cabillaud rôti terre et mer

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 pavés de cabillaud
-1 cuillère à soupe de poudre d'algues séchées
-1 cuillère à café de piment d'Espelette
-1 cuillère à café de fleur de sel
-2 cuillères à soupe de chapelure blonde

Progression :
Mélanger dans un saladier les algues, le piment, la fleur de sel et la chapelure. Enrober les pavés de cabillaud de ce mélange. Déposer le poisson sur une plaque anti-adhésive. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 7 à 8 mn. Servir sans sauce avec les légumes de votre choix (gratin de pomme de terre, brocoli...).

Lotte revisitée à l'armoricaine, bisque d'étrilles

Lotte revisitée à l'armoricaine, bisque d'étrilles

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de lotte dénervée et en morceaux de 60g
1 ramequin d'huile d'olive
60g de beurre
5-6 étrilles
2 gousse d'ail émincées
2 échalotes émincées
Une vingtaine de moules : les faire ouvrir sur le feu avec 2 c-à-soupe de persil, un peu d'échalote et un petit verre de vin blanc. Réserver.
1 pointe de piment d'Espelette ou Kari Gosse
3-4 tomates
1 boîte 4/4 de tomates pelées
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni

Progression

Bisque
Dans un grande cocotte, verser l'huile d'olive et un peu de beurre (moitié-moitié)
Couper en quatre morceaux les étrilles après avoir retiré les pinces.
Faire suer les échalotes dans un grand faitout, ajouter les morceaux d'étrilles, sauf les pinces, puis quelques épluchures de langoustines ou crabe ou crevettes ainsi que les têtes.
Quand les morceaux de crabe ont rougi "cardinalisé", ajouter 2 ou 3 pointes de couteau de Kari Gosse (ou piment d'Espelette ou équivalent) selon le gout , il faut que ce sois un peu piquant sans emporter la bouche bien sûr. Optionnellement on peut flamber au whisky ou cognac à ce moment là.
C'est bon signe si ça attache un peu, ça donne bon goût mais ne pas laisser brûler.
Ajouter 3 ou 4 tomates en quartiers et une boîte 4/4 de tomates pelées, deux boites de tomates remplies d'eau et un verre de vin blanc, ainsi qu'un bouquet garni et une poignée de riz rond, éventuellement deux carottes en rondelles.
Couvrir et laisser bouillir tout doucement, remuer de temps en temps, 45 min à 1h.
Retirer les morceaux les plus durs (par exemple les pinces de homard si vous en avez mis)
Passer énergiquement au mixer puis filtrer au chinois.
Remettre à feu doux, ajouter le jus de cuisson des moules.

Lotte
Revenir morceaux de lotte (ou autre poisson assez ferme pour ne pas se décomposer) très rapidement dans mi-huile d'olive mi-beurre, juste pour blanchir la surface. Laisser pocher dans la bisque 10 à 15 minutes, laisser refroidir dedans.
Avant de servir, ajouter les moules, quelques langoustines décortiquées et les pinces des étrilles puis réchauffer doucement sans ébullition.

Tarte Tatin

Tarte Tatin

Ingrédients pour 6 :
-1.2 kg de pomme à chair ferme
-80g de beurre doux
-100g de sucre semoule
-200g de pâte feuilletée étalée à 2-3 mm

Réalisation :
Éplucher les pommes et les couper en 2. Les évider. Préchauffer le four à 185°C.
Dans une poêle anti-adhésive, dont la poignée est amovible, réaliser un caramel assez foncé avec le beurre et le sucre. (La couleur du sucre est plus dû à la caramélisation de la caséine du lait qu'à celle du sucre ; par conséquent, la couleur foncée n'est pas synonyme d'amertume).
Déposer les demi pommes bien serrées. Reporter sur le feu vif pendant 10 mn.
Retirer du feu et étaler la pâte feuilletée sur les pommes. Enfourner pour 35 mn.
Laisser tiédir quelques minutes et retourner dans un plat. Déposer au contact des pommes un papier film pour éviter qu'elles ne dessèchent.
A servir tiède avec une crème fraîche épaisse, de la chantilly, une boule de glace, du coulis (pomme, poire)...

Galettes de légumes :  Varia de recettes simples ( spécial étudiants, débutants et personnes pressées !)

Pas trop de préparations ou alors pouvant être faites à l'avance.
Matériel : casserole, poêle à frire, plaques de cuisson et  frigo.

Ingrédients:
Un verre de céréales en flocons (Flocons d'avoine bien sûr mais dans les magasins bios, on trouve des flocons de seigle, de quinoa, de riz et plein d autres ainsi que  des mélanges de flocons).
Un verre de lait (plutôt du lait entier mais on peut aussi mettre du lait en boite ou en poudre allongé d eau). 
Un œuf.
Un bol de  légumes râpés ou émincés (au choix ou mélangés : carottes, courgettes, potiron, potimarron, poireau émincés, panais, oignon ... ou n importe quoi d autre )
Un verre d herbes hachées (Au choix ou mélangés: persil, basilic, ciboulette,  cerfeuil, menthe, sauge hachée très finement, tiges d'oignons, coriandre ....)
Épices au choix : Curry , Garam-Masala, Cumin, Piment en poudre, ou n importe quelle épice que tu aimes.
Sel , poivre.
Huile (olive c'est mieux)
Un demi Oignon (facultatif)

LA VEILLE
Mettre les flocons et le lait dans un saladier, couvrir et  laisser au frigo (ou alors au moins deux heures).

LE JOUR MÊME
Le jour même : mélanger un œuf dans les flocons ainsi que les herbes, les légumes et les épices on doit obtenir une farce de consistance 'purée' pas trop liquide.
Faire frire un demi oignon dans la poêle avec un peu d huile et l ajouter à la farce. 
Puis mettre deux ou trois petits pâtés de farce aux légumes dans la poêle en appuyant un peut.
Cuire 3 à 4 minutes de chaque coté.
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.

Servir seul avec une salade ou à l'apéro(faire de plus petits pâtés) ou en accompagnement de plat.

Tartines d'été au fromage

Ingrédients pour 6 personnes :

12 tranches de pain de campagne

12 tranches fines de fromage (Ex. : Tomme)

12 petits artichauts en conserve

80 g de poivron confit

80 g de tomate séchée, à l'huile

12 filets d'anchois à l'huile

quelques feuilles de roquette

Progression :

Déposez les fines tranches de fromage sur les tartines de pain. Disposez tous les autres ingrédients, sauf la roquette. Arrosez d'un filet d'huile de tomate. Passez au four à 180°C pendant quelques minutes. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez de feuilles de roquette. Servir chaud pour un apéritif d'été.

Langouste en Bellevue

Voici un beau plat pour de belles occasions !

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 belle langouste de 1.2 kg

3 l de court-bouillon salé

décors de légumes variés

macédoine de légumes

mayonnaise

Progression :

Maintenir la langouste bien à plat à l'aide d'une planchette de bois et d'élastiques. La plonger dans le court-bouillon frémissant. Cuire pendant 20 mn à frémissements et laisser refroidir dans le court-bouillon ; la langouste continuera de cuire et ne desséchera pas. PS. : adaptez le temps de cuisson à la taille de la langouste ; en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier !

Avec une paire de ciseaux, découpez la membrane transparente de l'abdomen. Retirez la chair d'un bloc. Découpez en fines lamelles que vous replacerez sur le dos de la langouste. Décorez selon votre goût. Vous pouvez accompagner la langouste de quelques tomates évidées et remplies de macédoine de légumes. A déguster bien frais, comme le vin blanc qui l'accompagnera.