Macarons au chanvre

Ingrédients :
Macarons
Base
140 g de poudre d'amande
15 g de farine de chanvre + 10 g pour saupoudrer
150 g de sucre glace
55 g de blanc d’œuf

Meringue italienne
50 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
40 g d'eau

Ganache
80 g de lait
150 g de chocolat noir
70 g de graines de chanvre décortiquées

Progression :
Macarons :
Base : 
Mixer finement la poudre d'amande, la farine de chanvre et le sucre glace. ans un saladier, mélanger à la spatule, la poudre fine et le blanc d’œuf.
Meringue italienne : 
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Finition
Mélanger à la spatule la Base et la Meringue italienne.
Couchage et cuisson
A la poche à douille ronde unie, coucher sur papier sulfurisé de petits ronds de macarons. Saupoudrer de farine de chanvre. Cuire à four sec non ventilé à 145°C pendant 15 mn.
Ganache :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Ajouter les graines de chanvre et mettre au frais 1 heure pour que la préparation durcisse.
Montage :
Mettre une petite pointe de ganache sur une coque de macaron. Couvrir d'une autre coque, tout en tournant d'un quart de tour pour égaliser la ganache.

Ganache au chocolat

Ingrédients :
-80g de lait
-150 g de chocolat (noir, au lait, blanc)

Progression :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Vous pouvez aromatiser d'un zeste d'orange râpé, de cognac... En refroidissant, cette préparation va devenir molle, mais non coulante. Idéal pour farcir des macaron, réaliser des truffes, garnir un gâteau...

Pour une sauce au chocolat, mettre autant de lait que de chocolat.

Meringue italienne

Ingrédients :
-100 g de blanc d’œuf
-250 g de sucre semoule
-60 g d'eau

Progression :
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Vous pouvez utiliser la meringue italienne pour de petits décors, la dessécher au four, pour vos macarons...

Brioche au sucre

Ingrédients pour 6 personnes :
-300 g de farine
-1 dl de bière blonde
-60 g de crème liquide
-2 jaunes d’œufs
-50 g de sucre semoule
-2 pincées de sel fin
-1 sachet de levure de bière
-50 g de sucre
-50 g de beurre demi-sel

Progression :
Rassembler dans la cuve du batteur, la farine, la bière, la crème, les jeunes d’œufs, le sucre (50g), le sel fin et la levure. Mettre la palette et tourner en vitesse lente pendant 3 mn. Mettre en vitesse moyenne pendant 12 mn supplémentaires. Couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte  dans un endroit à 25 à 30°C pendant 1 heure. La pâte doit commencer de lever.
Raplatir la pâte (rompre) et la mettre dans un moule beurré à bord haut. Couvrir à nouveau et remettre dans un endroit à 25-30°C pendant 45 mn. La pâte doit avoir doublé de volume.
Déposer sur le dessus des noisettes de beurre et saupoudrer de sucre.
Enfourner à four préchauffé à 200°C pour 25 mn environ.

Potage de potimarron / carotte / châtaigne

Ingrédients pour 8 :
-500g de potimarron
-300g de carotte
-100g de châtaigne grillée
-200g de pomme de terre
-1 L de lait
-1 L d'eau
-1 brick de crème entière liquide (25 cl)
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
Éplucher et laver les légumes ; les couper en cubes. Les mettre dans le lait, l'eau et la crème dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Cuire pendant 30 mn environ. Mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Tarte sucrée Butternut

Tarte sucrée butternut

Ingrédients pour 8 personnes

800g de butternut

1/2 litre de lait

1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

3 oeufs

110g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

35g de Maïzena

1 pâte brisée ou sablée

graines de courges

Progression

Éplucher et épépiner la butternut. La couper en gros cubes et cuire au lait et gingembre pendant 25 mn. Égoutter et mettre dans un saladier (Il doit y avoir 650g de pulpe). Ajouter la Maïzena et mixer. Ajouter les œufs, le sucre et le sucre vanillé ; mélanger au fouet.

Étaler la pâte dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre environ. Verser l'appareil dedans et saupoudrer le tout de graines de courges.

Enfourner à 180°C pendant 30 mn.

N.B. : J'ai choisi la courge butternut pour sa belle couleur orangée et son goût qui se prête bien aux recettes sucrées. Vous pouvez aromatiser l'appareil à l'alcool d'orange par exemple.

Petits filets de bœuf à la Strogonov

Ingrédients pour 2 personnes :
-2 filets de bœuf de 170g
-1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
-1 gros oignon rouge
-1 cuillère à soupe de paprika
-15 cl de crème épaisse
-1 cuillère à café de fond de veau lié en poudre
-2 pincées de piment d'Espelette en poudre

Progression :
Découper les filets de bœuf en petits morceaux allongés. Éplucher, laver et émincer le gros oignon. Chauffer une poêle avec l'huile. Quand celle-ci est bien chaude, mettre la viande et les oignons. Colorer à feu vif, rapidement, mais en laissant la viande saignante. Retirer du feu et mettre dans une assiette.
Mettre dans le fonds de la poêle, la crème, le paprika, et le fond de veau lié. Laisser cuire un bouillon tout en remuant au fouet. Pimenter selon votre goût. Remettre la viande dans la sauce au moment de servir.
Accompagner de riz ou d'un mélange de céréales, voire de pâtes fraîches.

Gâteau Breton

Gâteau Breton

Ingrédients pour 6 personnes

- 250g de beurre demi-sel

- 250g de sucre

- 90g de jaune d’œuf (4 à 5)

- 315g de farine

- 1/4 de sachet de levure chimique

- 1 bouchon de rhum

- 1 œuf pour la dorure

Rougets à la plancha

Rougets à la plancha, lentins de chêne et marinière de palourdes

Ingrédients pour 3 personnes

3 beaux rougets

40g de beurre

250g de lentins de chêne

1/2 botte d'asperge violette

300g de palourde

2 gousses d'ail nouveau

Assaisonnements

Progression

Demander à votre poissonnier de vider et écailler vos rougets.

Couper assez grossièrement vos lentins de chêne. 

Couper en tronçons les pointes d'asperges et les pocher 2 mn à l'eau bouillante. Refroidir.

Fondre le beurre et enduire les rougets au pinceau. Les déposer sur la plancha préchauffée. Les retourner régulièrement pendant  10 mn. Au bout de 5 mn, ajouter sur un côté de la plancha, les lentins de chênes. Puis 2 mn après, les asperges et enfin les palourdes et l'ail nouveau écrasé.

Dresser sur plat.