Poêlée de légumes provençale

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 botte de petits oignons blancs
-4 tomates moyennes
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-12 olives noires
-1/2 fenouil
-2 dl de lait entier
-4 pluches de cerfeuil

Progression :
Couper les oignons à 5-6 cm de haut. Les étuver 12 mn dans une casserole avec un peu d'eau, d'huile d'olive, les olives noires et de sel.
Rôtir à four chaud les tomates ou les faire revenir doucement dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonnement de sel et de piment d'Espelette.
Couper finement le fenouil et le mettre dans le lait Cuire 10 mn à feu doux et passer au chinois. Assaisonner de sel fin aux herbes.
Émulsionner le lait en fouettant vigoureusement 1 mn. Dresser comme sur la photo, dans des assiettes creuses chaudes .
P.S : Ce plat peut être servi en entrée ou comme accompagnement d'un poisson ou d'une viande.

Grenadine - crème de grenade

Ingrédients :
-600 g de grenade (2 pièces)
-1 litre de vin rosé
-1.1 kg de sucre

Progression :
Couper les grenades en deux. Récupérer le jus et les graines.
Mettre ensemble le jus, les graines et le vin rosé dans une jarre (inox, verre ou terre émaillée). Laisser macérer 5 jours tout en remuant tous les jours.
Passer le jus au chinois fin. Pour 1 litre de jus, compter 1.1 kg de sucre.
Mettre à chauffer et aux premiers bouillons, arrêter la cuisson et mettre en bouteille. Boucher quand la crème est froide, sinon conserver au frais. A diluer dans un kir ou dans de l'eau bien fraîche.

Salade Vegan - plateau repas

Ingrédients :
-céréales/féculents : mélange de céréales cuites
-légumes verts : petits pois, brocoli, asperge, radis rose, carotte
-salade : mesclun
-fruits : raisins secs, tomate, poivron
-oléagineux : olives noires, cerneaux de noix et graines de chanvre
-vinaigrette de carotte : jus de carotte, jus de citron, huile d'olive

Précisions :
L'important est d'apporter un peu de toutes les catégories d'aliments ci-dessus (céréales, légumes verts, fruits, oléagineux...). La variété est fonction de la saison. La proportion de céréales/féculents doit être de 50% environ.

Toasts de chèvre au miel

Ingrédients pour 4 personnes :
-1/2 boule de pain de campagne tranché
-1 bûche de fromage de chèvre
-40 g de beurre fondu
-4 cuillères à soupe de miel liquide
-4 tomates cerise
-mesclun de salade
-vinaigrette

Progression :
Détailler à l'emporte-pièce des rondelles de pain (3/personne) de la même taille que la bûche de chèvre. Les beurrer légèrement avec le beurre fondu. Déposer dessus les tranches de chèvre. Disposer sur le dessus, une petite rondelle de tomate. Napper le tout de fromage de chèvre. Enfourner à 180°C pendant 15 mn.
Pendant ce temps, réaliser une salade avec le mesclun et quelques tomates cerise. Assaisonner de vinaigrette et disposer dans les assiettes.
Dès la sortie des chèvres du four, les disposer dans les assiettes et servir aussitôt.

Macarons au chanvre

Ingrédients :
Macarons
Base
140 g de poudre d'amande
15 g de farine de chanvre + 10 g pour saupoudrer
150 g de sucre glace
55 g de blanc d’œuf

Meringue italienne
50 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
40 g d'eau

Ganache
80 g de lait
150 g de chocolat noir
70 g de graines de chanvre décortiquées

Progression :
Macarons :
Base : 
Mixer finement la poudre d'amande, la farine de chanvre et le sucre glace. ans un saladier, mélanger à la spatule, la poudre fine et le blanc d’œuf.
Meringue italienne : 
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Finition
Mélanger à la spatule la Base et la Meringue italienne.
Couchage et cuisson
A la poche à douille ronde unie, coucher sur papier sulfurisé de petits ronds de macarons. Saupoudrer de farine de chanvre. Cuire à four sec non ventilé à 145°C pendant 15 mn.
Ganache :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Ajouter les graines de chanvre et mettre au frais 1 heure pour que la préparation durcisse.
Montage :
Mettre une petite pointe de ganache sur une coque de macaron. Couvrir d'une autre coque, tout en tournant d'un quart de tour pour égaliser la ganache.

Ganache au chocolat

Ingrédients :
-80g de lait
-150 g de chocolat (noir, au lait, blanc)

Progression :
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. Dès que le lait fume, sans toutefois bouillir, retirer du feu et verser le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 mn et fouetter pour lisser la préparation. Vous pouvez aromatiser d'un zeste d'orange râpé, de cognac... En refroidissant, cette préparation va devenir molle, mais non coulante. Idéal pour farcir des macaron, réaliser des truffes, garnir un gâteau...

Pour une sauce au chocolat, mettre autant de lait que de chocolat.

Meringue italienne

Ingrédients :
-100 g de blanc d’œuf
-250 g de sucre semoule
-60 g d'eau

Progression :
Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon en cuivre (parce que le cuivre conduit parfaitement la chaleur), ou à défaut dans une petite casserole en inox. Bien centrer le poêlon sur le feu et porter à ébullition.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer l'évolution de la température.
Quand le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C sur les blancs montés, tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Vous pouvez utiliser la meringue italienne pour de petits décors, la dessécher au four, pour vos macarons...

Brioche au sucre

Ingrédients pour 6 personnes :
-300 g de farine
-1 dl de bière blonde
-60 g de crème liquide
-2 jaunes d’œufs
-50 g de sucre semoule
-2 pincées de sel fin
-1 sachet de levure de bière
-50 g de sucre
-50 g de beurre demi-sel

Progression :
Rassembler dans la cuve du batteur, la farine, la bière, la crème, les jeunes d’œufs, le sucre (50g), le sel fin et la levure. Mettre la palette et tourner en vitesse lente pendant 3 mn. Mettre en vitesse moyenne pendant 12 mn supplémentaires. Couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte  dans un endroit à 25 à 30°C pendant 1 heure. La pâte doit commencer de lever.
Raplatir la pâte (rompre) et la mettre dans un moule beurré à bord haut. Couvrir à nouveau et remettre dans un endroit à 25-30°C pendant 45 mn. La pâte doit avoir doublé de volume.
Déposer sur le dessus des noisettes de beurre et saupoudrer de sucre.
Enfourner à four préchauffé à 200°C pour 25 mn environ.