Filet de cabillaud rôti terre et mer

Filet de cabillaud rôti terre et mer

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 pavés de cabillaud
-1 cuillère à soupe de poudre d'algues séchées
-1 cuillère à café de piment d'Espelette
-1 cuillère à café de fleur de sel
-2 cuillères à soupe de chapelure blonde

Progression :
Mélanger dans un saladier les algues, le piment, la fleur de sel et la chapelure. Enrober les pavés de cabillaud de ce mélange. Déposer le poisson sur une plaque anti-adhésive. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 7 à 8 mn. Servir sans sauce avec les légumes de votre choix (gratin de pomme de terre, brocoli...).

Lotte revisitée à l'armoricaine, bisque d'étrilles

Lotte revisitée à l'armoricaine, bisque d'étrilles

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de lotte dénervée et en morceaux de 60g
1 ramequin d'huile d'olive
60g de beurre
5-6 étrilles
2 gousse d'ail émincées
2 échalotes émincées
Une vingtaine de moules : les faire ouvrir sur le feu avec 2 c-à-soupe de persil, un peu d'échalote et un petit verre de vin blanc. Réserver.
1 pointe de piment d'Espelette ou Kari Gosse
3-4 tomates
1 boîte 4/4 de tomates pelées
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni

Progression

Bisque
Dans un grande cocotte, verser l'huile d'olive et un peu de beurre (moitié-moitié)
Couper en quatre morceaux les étrilles après avoir retiré les pinces.
Faire suer les échalotes dans un grand faitout, ajouter les morceaux d'étrilles, sauf les pinces, puis quelques épluchures de langoustines ou crabe ou crevettes ainsi que les têtes.
Quand les morceaux de crabe ont rougi "cardinalisé", ajouter 2 ou 3 pointes de couteau de Kari Gosse (ou piment d'Espelette ou équivalent) selon le gout , il faut que ce sois un peu piquant sans emporter la bouche bien sûr. Optionnellement on peut flamber au whisky ou cognac à ce moment là.
C'est bon signe si ça attache un peu, ça donne bon goût mais ne pas laisser brûler.
Ajouter 3 ou 4 tomates en quartiers et une boîte 4/4 de tomates pelées, deux boites de tomates remplies d'eau et un verre de vin blanc, ainsi qu'un bouquet garni et une poignée de riz rond, éventuellement deux carottes en rondelles.
Couvrir et laisser bouillir tout doucement, remuer de temps en temps, 45 min à 1h.
Retirer les morceaux les plus durs (par exemple les pinces de homard si vous en avez mis)
Passer énergiquement au mixer puis filtrer au chinois.
Remettre à feu doux, ajouter le jus de cuisson des moules.

Lotte
Revenir morceaux de lotte (ou autre poisson assez ferme pour ne pas se décomposer) très rapidement dans mi-huile d'olive mi-beurre, juste pour blanchir la surface. Laisser pocher dans la bisque 10 à 15 minutes, laisser refroidir dedans.
Avant de servir, ajouter les moules, quelques langoustines décortiquées et les pinces des étrilles puis réchauffer doucement sans ébullition.

Tarte Tatin

Tarte Tatin

Ingrédients pour 6 :
-1.2 kg de pomme à chair ferme
-80g de beurre doux
-100g de sucre semoule
-200g de pâte feuilletée étalée à 2-3 mm

Réalisation :
Éplucher les pommes et les couper en 2. Les évider. Préchauffer le four à 185°C.
Dans une poêle anti-adhésive, dont la poignée est amovible, réaliser un caramel assez foncé avec le beurre et le sucre. (La couleur du sucre est plus dû à la caramélisation de la caséine du lait qu'à celle du sucre ; par conséquent, la couleur foncée n'est pas synonyme d'amertume).
Déposer les demi pommes bien serrées. Reporter sur le feu vif pendant 10 mn.
Retirer du feu et étaler la pâte feuilletée sur les pommes. Enfourner pour 35 mn.
Laisser tiédir quelques minutes et retourner dans un plat. Déposer au contact des pommes un papier film pour éviter qu'elles ne dessèchent.
A servir tiède avec une crème fraîche épaisse, de la chantilly, une boule de glace, du coulis (pomme, poire)...

Galettes de légumes :  Varia de recettes simples ( spécial étudiants, débutants et personnes pressées !)

Pas trop de préparations ou alors pouvant être faites à l'avance.
Matériel : casserole, poêle à frire, plaques de cuisson et  frigo.

Ingrédients:
Un verre de céréales en flocons (Flocons d'avoine bien sûr mais dans les magasins bios, on trouve des flocons de seigle, de quinoa, de riz et plein d autres ainsi que  des mélanges de flocons).
Un verre de lait (plutôt du lait entier mais on peut aussi mettre du lait en boite ou en poudre allongé d eau). 
Un œuf.
Un bol de  légumes râpés ou émincés (au choix ou mélangés : carottes, courgettes, potiron, potimarron, poireau émincés, panais, oignon ... ou n importe quoi d autre )
Un verre d herbes hachées (Au choix ou mélangés: persil, basilic, ciboulette,  cerfeuil, menthe, sauge hachée très finement, tiges d'oignons, coriandre ....)
Épices au choix : Curry , Garam-Masala, Cumin, Piment en poudre, ou n importe quelle épice que tu aimes.
Sel , poivre.
Huile (olive c'est mieux)
Un demi Oignon (facultatif)

LA VEILLE
Mettre les flocons et le lait dans un saladier, couvrir et  laisser au frigo (ou alors au moins deux heures).

LE JOUR MÊME
Le jour même : mélanger un œuf dans les flocons ainsi que les herbes, les légumes et les épices on doit obtenir une farce de consistance 'purée' pas trop liquide.
Faire frire un demi oignon dans la poêle avec un peu d huile et l ajouter à la farce. 
Puis mettre deux ou trois petits pâtés de farce aux légumes dans la poêle en appuyant un peut.
Cuire 3 à 4 minutes de chaque coté.
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.

Servir seul avec une salade ou à l'apéro(faire de plus petits pâtés) ou en accompagnement de plat.

Tartines d'été au fromage

Ingrédients pour 6 personnes :

12 tranches de pain de campagne

12 tranches fines de fromage (Ex. : Tomme)

12 petits artichauts en conserve

80 g de poivron confit

80 g de tomate séchée, à l'huile

12 filets d'anchois à l'huile

quelques feuilles de roquette

Progression :

Déposez les fines tranches de fromage sur les tartines de pain. Disposez tous les autres ingrédients, sauf la roquette. Arrosez d'un filet d'huile de tomate. Passez au four à 180°C pendant quelques minutes. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez de feuilles de roquette. Servir chaud pour un apéritif d'été.

Langouste en Bellevue

Voici un beau plat pour de belles occasions !

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 belle langouste de 1.2 kg

3 l de court-bouillon salé

décors de légumes variés

macédoine de légumes

mayonnaise

Progression :

Maintenir la langouste bien à plat à l'aide d'une planchette de bois et d'élastiques. La plonger dans le court-bouillon frémissant. Cuire pendant 20 mn à frémissements et laisser refroidir dans le court-bouillon ; la langouste continuera de cuire et ne desséchera pas. PS. : adaptez le temps de cuisson à la taille de la langouste ; en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier !

Avec une paire de ciseaux, découpez la membrane transparente de l'abdomen. Retirez la chair d'un bloc. Découpez en fines lamelles que vous replacerez sur le dos de la langouste. Décorez selon votre goût. Vous pouvez accompagner la langouste de quelques tomates évidées et remplies de macédoine de légumes. A déguster bien frais, comme le vin blanc qui l'accompagnera.

Sauce caramel au beurre salé :
Voir clip vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=XZaMoc4Crac

Pain Perdu

Ingrédients pour 4 personnes
2 dL de lait
1 œuf
1 jaune
30g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
8 tranches de pain
40g de beurre
coulis de fruits
4 boules de glace

Progression
Mélanger à froid dans un saladier, le lait, l’œuf, le jaune et les sucres. Mettre à imbiber les tranches de pain dans un plat plat, et les retourner 5 mn après.
Préchauffer une poêle antiadhésive avec le beurre. Les déposer et les laisser colorer. Retourner et laisser cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.
Dresser aussitôt dans une assiette. Verser un peu de coulis et ajouter les boules de glace.

Rôti de veau en déclinaison "Olivier"

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 rôti de veau d'1 kg environ
5 tomates
3 à 5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
2 gros oignons coupés en fines rondelles ou émincés
2 verres de vin blanc ou 1 cannette de bière. A défaut, 2 verres d'eau
10 cL d'huile d'olive
assortiment de légumes de saison pour la garniture (2 au minimum) : pomme de terre, carotte, panais, champignon de Paris frais, topinambour, céleri rave...

Progression rapide :

Dans un plat, mettre oignons, ail, laurier, thym, légumes et 2 verres de vin blanc ou une cannette de bière. Poser dessus un rôti, le poivrer et le recouvrir de tomates en rondelles puis arroser le tout d'huile d'olive. Cuire une heure minimum à 180°C, saler et reposer 20 mn sous aluminium.

Progression détaillée :

Avant de commencer, allumer le four sur 180°C, chaleur tournante, position rôti ou même pâtisserie. Couper les oignons en rondelles ou émincés. Découper les légumes de la garniture en long ou en gros cubes.
Mettre dans le fond du plat : les 2 oignons (sauf quelques rondelles mises sur le dessus du rôti), les gousses d'ail non pelées mais légèrement écrasées avec la paume de la main, le laurier, le thym et enfin les légumes de la garniture. Verser le vin ou la bière ou l'eau, puis l'huile d'olive. Saler et poivrer puis déposer la viande en dernier.
Mettre un filet d'huile d'olive (ou de beurre) sur la viande. Saler. Recouvrir entièrement la viande avec des rondelles épaisses de tomate, en s'aidant pourquoi pas avec des piques en bois. Mettre dessus les quelques rondelles d'oignon précédemment gardées. Arroser à nouveau d'un trait d'huile d'olive. Saler
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1h ou à 150°C pendant 1h30. Il est possible d'augmenter la température quelques minutes en fin de cuisson pour finir la coloration. Si vous avez oublié d'allumer le four, compter 10 mn de cuisson supplémentaires. Arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson.
A la fin de cuisson, éteindre le four, mais laisser la viande dedans pendant 20 mn pour garder une belle jutisité à la viande (les fibres musculaires se relâchent). Sortir le plat, saler la viande et entourer hermétiquement d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer à nouveau pendant 20 mn. Découper la viande pendant que vous réchauffez les légumes au four bien chaud. D'autres légumes peuvent être servis à part.

Conseil d'achat :

Ma préférence va pour le quasi ou l'épaule, non désossé et présenté en pièce entière. Mais il est possible de prendre le morceau entier, désossé et roulé en rôti puis ficelé pour faciliter le découpage. Les autres morceaux de veau (noix, noix pâtissière, sous-noix...) sont possibles.

Sur le même principe :
La même recette s'applique au rôti de porc. Idem pour la dinde, en adaptant les temps de cuisson : 3 heures environ à 180°C sous aluminium. Enlever l'aluminium 30 mn avant la fin de cuisson et repos de la viande après cuisson de 30 mn à 1 heure. Ne pas mettre de tomate car on souhaite une peau croustillante.

Facultatif, mais classe !
Demandez à votre boucher des os de veau : posés dans le fond du plat en même temps que les oignons, ils permettront de maintenir le rôti au dessus du fond, évitant ainsi de tremper dans le jus des légumes et favorisant la circulation de la chaleur. Le goût s'en ressentira aussi !

Difficile, mais succulent : une sauce façon gravy :
Au moment où vous sortez le rôti du four, récupérez tout le jus dans un bol.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et une cuillère à soupe rase de farine ou fleur de maïs (roux). Fouettez pour éviter les grumeaux et versez petit à petit le jus sans cesser de fouetter. La sauce doit être fluide et nappante. Si elle est trop liée, diluez avec du bouillon de légume ou de l'eau. Si elle est trop liquide, laissez bouillir doucement. Par évaporation, elle va s'épaissir.
Passez cette sauce à la passoire fine (chinois) et la mettre en saucière chaude. Servez aussitôt.
Variante : vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de Porto ou de Madère à la sauce, mais cela changera radicalement le goût et l'équilibre du plat. A vous de tester !