Langoustine royale à la purée verveine

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 langoustines royales (100g chacune environ)
-40g beurre demi sel
-100g de pomme de terre
-1 ramequin de lait
-1 belle branche de verveine

Progression :
-Cuire la pomme de terre en robe des champs à l'eau, pendant 30 mn environ. L'éplucher et la passer au tamis fin. Verser dessus le lait chaud salé et infusé de 6 feuilles de verveine.
-Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et carapaces pour une autre utilisation. Retirer le boyau central.
-Chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Sauter les langoustines avec une légère coloration pendant 3 mn. Retirer et égoutter sur papier absorbant.
-Dressage : dans de petites assiettes, déposer une longue larme de purée. Déposer dessus la langoustine. Décorer d'une lamelle de légume frite et d'une feuille de verveine.

Poulet braisé en cocotte au foin

Ingrédients pour 5 personnes :
-1 beau poulet fermier Label rouge (1.4 kg)
-50g de beurre
-demi verre d'eau
-50g de foin alimentaire
-1 oignon
-demie carotte
-1 feuille de laurier


Progression :
-Vérifier le poulet au niveau du duvet et des sicos. Ne pas laisser les abats intérieurs (cœur, foie, poumon, gésier) ni le cou/tête.
-Dans une cocotte, colorer le poulet au beurre sur toutes les faces. Ajouter les carotte et oignon en gros dés, la feuille de laurier et le demi verre d'eau. Recouvrir avec le foin et poser un couvercle hermétique. Enfourner dans un four à 180°C. Cuire pendant 1h15 environ.
-Retirer le foin. Mettre le poulet entouré d'une feuille d'aluminium au four à 60°C.
-Passer le jus de cuisson au chinois. Le réduire de moitié et rectifier l'assaisonnement.
-Découper les cuisses en 2 et les ailes en 3. Quatre personnes auront un bout de cuisse et d'aile. Une personne aura 2 morceaux d'aile.

PS : servir avec toutes sortes de légumes selon l'inspiration et la saison. Le demi verre d'eau peut être remplacé par du vin, du cidre ou encore de la bière.

Filet de haddock fumé, betterave et suc d'endive

Ingrédients pour 4 personnes
Base
-480g de filet de haddock fumé
-3/4 de litre de lait
-1 pointe de muscade râpée
-1 feuille de laurier fraîche

Sauce
-2 endives
-1 dl de bière blonde
-80g de beurre demi sel
-10g de sucre

Garnitures
-3 betteraves de couleur différentes (rouge, chiogga, jaune) mais de taille identique
-crevette grise

Progression :
-Brosser les betteraves. Ne pas les éplucher. Les mettre dans de l'eau froide, porter à ébullition et les cuire pendant 30 mn environ selon grosseur. Vérifier l'à-point de cuisson avec une pointe de couteau qui doit s'enfoncer à cœur sans résistance. Refroidir dans le l'eau de cuisson.
-Sauce : retirer le cœur des endives. Les couper en 2 et les émincer. Mettre dans une casseole et mouiller avec la bière. Ajouter le sucre et cuire à feu doux et à couvert pendant 10 mn. Passer au chinois et récupérer le jus qu'il faudra réduire à l'état de glace (réduire de 90%). Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
-Décortiquer les crevettes grises. Les revenir au beurre chaud quelques secondes.
-Haddock : pocher le haddock dans le lait, départ à froid, avec le laurier et la muscade. Cuire à frémissements pendant 5 mn.
-Éplucher les betteraves et les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
-Dressage : Disposer 3 rondelles de betterave dans les assiettes plates chaudes. Déposer dessus 3 morceaux de haddock. Mettre autour quelques crevettes et napper de sauces fortement battue pour être mousseuse.

Sauce rouille

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g d'huile de tournesol
-50g d'huile d'olive
-1 jaune d’œuf
-20g de moutarde fine
-1 gousse d'ail
-6 pistils de safran

Progression :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. La couper en 2 et retirer le germe. Écraser avec le plat du couteau.
-Mettre le jaune d’œuf dans un saladier. Déposer les pistils de safran et l'ail, et tourner quelques secondes au fouet. Laisser reposer 15 mn pour que le goût et les pigments du safran et de l'ail communiquent avec le jaune d’œuf.
-Ajouter la moutarde et monter au fouet à l'huile d'arachide. Finir de monter avec l'huile d'olive.

PS : se marie très bien avec une soupe de poisson ou en accompagnement de légumes crus.

Salade Niçoise

Ingrédients pour 4 personnes :
Base :
-mesclun de salades
-1 oignon rouge
-2 tomates
-1 poivron jaune
-demi concombre
-demi branche de céleri
-16 olives noires
-4 œufs
-1 petite boîte de thon
-8 filets d'anchois à l'huile
-demie botte de persil plat

Vinaigrette
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-1 gousse d'ail
-sel fin
-poivre du moulin

Progression :
Base
-Éplucher et laver les tomates, le poivron, le concombre et le céleri.
-Couper les tomates en quartiers. Couper en dés le poivron, le concombre et le céleri.
-Émietter le thon
-Concasser le persil (hacher grossièrement)

Vinaigrette :
-Éplucher et laver la gousse d'ail. Couper la gousse en 2 et retirer le germe. Hacher l'ail au pilon, ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Assaisonner.

Dressage :
-Disposer dans des coupes, le mesclun de salade. Ajouter le reste des légumes puis les décors. Servir la vinaigrette à part.

Saint-jacques et gambas, beurre carotte-orange, risotto et panais

Ingrédients pour 4 personnes :
Base
-12 noix de saint-jacques fraîches sans nerf et sans corail
-8 gambas décortiquées
-40g de beurre demi-sel

Purée de panais
-400g de panais
-150g de lait
-40g de beurre demi-sel
-1 pointe de noix de muscade râpée

Risotto
-120g de trio de riz
-1/2 blanc de poireau (80g)
-80g de champignon de Paris
-120g de crème liquide
-250g d'eau
-20g de parmesan râpé

Sauce carotte-orange
-150g de carotte
-1 orange
-80g de beurre demi-sel
-1 pointe de piment d'Espelette

Progression :
Risotto :
-Émincer le blanc de poireau et les champignons. Les suer avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz ; mélanger. Verser la crème et l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 mn. Ne mettre le parmesan qu'au moment de l'envoi. Assaisonner.

Purée de panais :
-Éplucher et laver le panais. Le couper en gros cubes et le cuire à la vapeur (30 mn) ; quand la pointe de couteau s'enfonce très facilement, il est cuit ! Mixer et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Assaisonner.

Sauce carotte-orange :
-Éplucher et laver la carotte. Éplucher l'orange. Les passer à la centrifugeuse. Réduire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement évaporée. Monter au beurre à la spatule, hors du feu. Assaisonner d'une pointe de piment.

Base :
-Sauter les saint-jacques au beurre, dans une poêle très chaude. Assaisonner et ajouter les gambas en tronçons. Éteindre du feu.

Dressage :
-Déposer 3 noix de purée de panais ; sur chacune une noix de saint-jacques. Quelques tronçons de gambas autour. Le risotto au milieu, moulé. La sauce sur les gambas et quelques gouttes ici et là.

Beurre fumé

Ingrédients pour 6 personnes :
-100 g de beurre demi-sel
-1 gros oignon (blanc ou jaune)
-1 cuillère à café de curry en poudre
-1/4 de noix de muscade râpée
-1/2 cuillère à café de poivre blanc du moulin

Progression :
Mettre le beurre dans un endroit tiède (30°C) pour le ramollir (mettre en pommade), ou au micro-ondes quelques secondes.
Éplucher, laver et ciseler l'oignon. Le faire rissoler doucement avec 15 g de beurre pendant 30 mn ; il doit prendre une belle couleur rousse uniformément. Refroidir.
Mélanger ensemble le beurre en pommade, l'oignon, le curry, la muscade et le poivre. Dès que le mélange est homogène et fait des pointes, vous pouvez le mouler à votre convenance.
A déguster avec du pain scandinave, le knackebrod.