Sabayon aux poires caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes :
Sabayon 
-4 jaunes d’œufs
-80g de sucre semoule
-1 dl de vin blanc sec
-1 demie cuillère à café de fécule de maïs
Poire
-4 poires (conférence, passe-crassane, beurré hardy...)
-50g de sucre
-20g de beurre
-jus d'un demi citron

Progression :
Poire : éplucher et citronner les poires. Les couper en deux, enlever les fils et le coeur. Détailler en cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire un caramel avec le sucre et le beurre. Jeter les dés de poire dans le caramel et laisser cuire à feu vif pendant 5 mn. Disposer dans de petites coupelles à gratin ou en gobelets de verre.
Sabayon : voir la vidéo https://www.youtube.com/watch?v=5XO0NHN6ixk

P.S. : la poire peut être remplacée par d'autres fruits, tout comme le liquide du sabayon. Par exemple, un sabayon au champagne sur des fraises au printemps, c'est exceptionnel ! D'autre part, le sabayon apprécie d'être gratiné quelques instants pour lui donner une teinte très lumineuse.

Côte de veau aux shiitakes et pommes de terre sautées

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 côtes de veau
-60g de beurre doux
-80g de shiitake
-1 échalote
-400g de pomme de terre
-1/2 botte de persil plat
-30g de parmesan

Progression :
-Pomme de terre sautée : éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 1 mm d'épaisseur. Les ranger comme une tarte aux pomme, dans une poêle antiadhésive préalablement beurrée. Cuire sur feu doux jusqu'à coloration. Retourner la galette de pomme de terre et laisser cuire à nouveau. Assaisonner.
-côtes de veau : sauter au beurre les côtes de veau jusqu'à coloration (6 à 8 mn). Retourner-les et ajouter les shiitakes émincés et l'échalote ciselée. Cuire à feu doux comme pour la première face. Assaisonner.
-disposer les côtes dans un plat, en mettant dessus les shiitakes. Saupoudrer et persil haché et de parmesan râpé. Disposer séparément les pommes de terre.

P.S. : Vous pouvez tout aussi bien préparer la recette avec des côtes de porc. De la même manière, vous pouvez remplacer ou mélanger les variétés de champignons selon la saison.

Carottes tournées et glacées

Ingrédients pour 4 personnes :
-800g de carotte sable de taille moyenne
-40g de beurre
-40g de sucre
-1 ramequin d'eau
-sel fin

Progression :
Éplucher et laver les carottes. Les couper en tronçons de 5 à 6 cm de long. Selon le diamètre du tronçon, le couper en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur. Tailler légèrement de façon à obtenir de petits tonneaux allongés.
Mettre les carottes tournées dans un sautoir (casserole plate) et ajouter le beurre, le sucre, l'eau et 2 pincées de sel fin. Couvrir de papier sulfurisé ou d'un couvercle transparent.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient cuites et qu'il ne reste plus de jus. Du coup, le beurre et le sucre vont enrober les carottes et les rendre brillantes (glacées). Attention, dès qu'il n'y a plus de jus, le sucre peut caraméliser ; ce n'est pas un défaut, mais donne un goût plus prononcé ; cela dépend de ce que l'on souhaite.
P.S. : Cela peut se faire tout aussi bien avec des navets, des courgettes... Pour les pommes de terre, ne pas sucrer.

Gâteau de pomme de terre au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
-800g de pomme de terre
-100g de beurre doux
-100g de parmesan râpé
-sel fin et poivre du moulin

Progression :
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir à l'eau départ froid. Au premier bouillon, les retirer dans une passoire sans les refroidir à l'eau.
Beurrer copieusement avec la moitié du beurre un moule à charlotte antiadhésif.
Chevaucher les rondelles de pomme de terre, en beurrant et en parsemant de parmesan entre chaque couche. Couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Cuire au four à 180°C pendant 45 mn environ. Démouler.

Tartare de figue, fruits et fromage

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 figues violettes (de Solliès-AOP)
-demi ananas "sweet"
-2 oranges
-petite grappe de raisin blanc
-demi Gaperon (fromage de vache à l'ail et poivre)
-jus d'un demi citron vert
-4 cuillères à soupe de sirop
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Progression :
Laver les figues et les raisins. Éplucher l'orange et l'ananas.
Découper les figues, l'orange, l'ananas et le Gaperon en dés de même taille.
Rassembler ses ingrédients dans un saladier. Arroser avec le sirop et le jus de citron vert.
Laisser infuser pendant 1 à 2 heures au frais.
Disposer dans de petites coupelles et verser un trait de balsamique et d'huile d'olive.