Tarte Cartier

NB : Cette recette est la reprise d'un dessert fait à Rennes en mai 1476 ! Seuls les ingrédients et les quantités sont notées, pas la fabrication ; mais c'est tout de même exceptionnel. Entre (), j'ai mis les ingrédients que j'ai modifié. Tarte délicieuse, moelleuse, et qui n'a pas pris une ride !

Ingrédients pour 8 personnes :
7 œufs
100g de sucre
100g d'amande
100g de fromage frais 0%
350g de beurre (300g de beurre demi-sel)
35g de riz (40g de crème de riz)
demie dragme de safran battu, soit 4g (10 à 12 pistils de safran)
(1 pâte sablée sucrée)

Progression :
Mettre le beurre en pommade.
Dans un saladier, mélanger au fouet tous les ingrédients.
Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée. Verser l'appareil.
Enfourner à 180°C pendant 30 mn.
A déguster tiède.

Ceviche de poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

Base :
-500g de chair de poisson très frais (bar, daurade, merlan...), sans peau ni arête

Marinade :
-1 gros oignon nouveau rouge ou blanc très finement ciselé (si c'est un oignon de garde, prenez-en un petit)
-1 tranche de gingembre taillée en petits cubes (brunoise)
-4 tomates cerises taillées en petits cubes
-2 feuilles de basilic finement ciselées
-le zeste d'un demi citron vert (passé à la râpe fine ou finement ciselé pour apporter du croquant)
-le jus de 2 citrons verts et celui d'un demi citron jaune (avec les pulpes)
-demie cuillère à café de piment d'Espelette
-demie cuillère à café de fleur de sel
-quelques brins de ciboulette ciselée

Progression :
-Mélanger ensemble dans un saladier les éléments de la marinade.
-Tailler le ou les poissons en cubes de 5 mm à 1 cm de côté maximum.
-Ajouter le poisson à la marinade. Mélanger délicatement en soulevant le mélange.
Il ne doit pas ressortir trop de jus (ce que les connaisseurs appelle le lait de Tigre !), le poisson ne doit pas "baigner". A l'inverse, s'il manque de la souplesse au mélange, ajouter un peu de jus de citron vert (le jaune est trop acide).
Mettre au frais pendant 1 heure à 1h30. Pas plus, sinon le poisson sera trop "cuit", le goût et la texture en pâtirait.
Au moment du dressage, saupoudrer le ceviche de ciboulette.

PS. : merci à Olivier J.