Soupe de pêche vanillée et billes de melon

Ingrédients pour 4 personnes :
-3 pêches blanches
-200g d'eau
-1/2 gousse de vanille
-40g de miel
-1 melon

Progression :
-Éplucher les pêches. Les couper en quartiers et les mettre dans une petite casserole. Verser dessus l'eau, le miel et la vanille. Cuire à feu doux pendant 15 mn. Retirer la gousse de vanille, mixer et mettre au frais.
-Couper le melon en deux. Faire de grosses billes rondes à l'aide d'une cuillère à racine.
-Dressage : en coupelles ou en assiettes creuses, verser la soupe de pêche, puis disposer les billes de melon. Ajouter une pluche de verveine, de menthe, ou comme ici, de basilic sauvage.

Tartelette amande-abricot

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 pâte sablée de 250g
-1 œuf
-55g de sucre semoule
-55g d'amande en poudre
-50g de beurre doux en pommade
-1/2 gousse de vanille
-4 abricots bien mûrs

Progression : 
-Étaler la pâte sablée sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Découper 4 ronds de la taille d'un petit bol. Foncer les moules à tartelettes.
-Crème d'amande : mélanger au fouet le beurre en pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et la gousse de vanille grattée. Verser l’œuf et tourner au fouet pour homogénéiser le tout. Du rhum ou du kirsch peut être ajouté.
-Montage : mettre de la crème d'amande à mi-hauteur du rebord de la pâte sablée. Insérer les demi-abricots. Cuire au four à 175°C pendant 20 mn environ.
Servir tiède.

Fraises chantilly et poivron confit

Ingrédients pour 4 personnes :
-300g de fraises de taille moyenne
-150g de crème liquide froide
-100g de mascarpone froid
-1/2 gousse de vanille
-25g de sucre glace
-1/2 citron vert non traité
-1/2 poivron
-20g de sucre semoule

Progression :
-poivron confit : éplucher et retirer les graines et les parties blanches. Mettre le poivron coupé en 4 dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre. Cuire 10 mn environ.
-Laver et couper les fraises sous la collerette.
-Monter la crème chantilly au batteur : rassembler dans la cuve la crème, le mascarpone et la gousse de vanille grattée. Au bout de 3 à 4 mn, quand la crème fait des pointes, ajouter le sucre glace et tourner 30 secondes.
-Dressage : dans des coupelles, disposer les fraises à votre convenance. Coucher de la chantilly à la poche à douille. Déposer des dés de poivron confit sur la chantilly et râper une peau de citron vert sur le dessus.

Crème d'amande

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 oeuf entier
-55g d'amande en poudre
-55g de sucre semoule
-50g de beurre doux
-1/2 gousse de vanille
-autre arôme : rhum, fleur d'oranger, liqueur d'amande...

Progression :
Dans un saladier en verre, mettre le beurre au micro ondes pour l'obtenir en pommade. Ajouter le sucre et fouetter. Gratter la gousse de vanille et mettre les graines. Ajouter les amandes et fouetter. Enfin, verser l'oeuf et tourner au fouet pour obtenir un appareil lisse. Aromatiser selon l'utilisation.

Duo d'asperges au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
base :
-1/2 botte d'asperges blanches
-1/2 botte d'asperges vertes
-1/2 citron
sauce :
-300g de lait
-15g de beurre
-15g de farine
-15g de parmesan râpé
décor :
-bloc de parmesan

Progression :
Éplucher et citronner les asperges. Les cuire à la vapeur pendant 5 à 7 mn et les refroidir à l'eau aussitôt après.
Sauce : réaliser une sauce béchamel fluide, au parmesan. Saler et poivrer.
Dressage : disposer les asperges chaudes en plat long. Napper de sauce et râper dessus du parmesan.

Salade de crevettes grises marinées

Ingrédients pour 4 personnes :
-200g de crevettes grises décortiquées
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe d'herbes hachées (ciboulette, basilic, aneth, persil plat...)
-1 poivron rouge
-1 cuillère à soupe de sucre
-muscade râpée
-mesclun de salades

Progression : 
Confire le poivron : éplucher et retirer les graines et parties blanches. Le couper en quatre et le mettre dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
Mettre à mariner les crevettes grises : ajouter aux crevettes, le jus de citron, l'huile d'olive, les herbes hachées, le poivron en dés, du sel fin, du poivre du moulin et de la muscade râpée.
Dressage : disposer en assiette creuse. La marinade sert aussi à assaisonner le mesclun.

Roulades de saumon fumé et chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 belles tranches de saumon fumé
-200g de chèvre frais
-1 cuillère à café de jus de citron
-1/4 de botte d'aneth
-1 échalote finement ciselée
-mesclun de salade

Progression :
Mettre de côté 4 belles pluches d'aneth ; hacher le reste. Mélanger le fromage de chèvre frais avec l'aneth haché, le citron et l'échalote ciselée. assaisonner de poivre et de peu de sel.
Détailler les tranches de saumon fumé en bandes de 4 cm de large. Déposer une cuillère à café de fromage et rouler le tout pour former de petits cylindres. Compter 3 à 4 cylindres par personnes.
Déposer les roulades debout dans les assiettes et ajouter un peu de salade assaisonnée. Décorer d'une pluche d'aneth.
PS : si le fromage est un peu sec, ajouter quelques gouttes de lait pour le détendre.