Soupe aux nouilles chinoises

Ingrédients pour 8 personnes :
-2 L de bouillon de volaille "Pho"
-30g de nouilles de riz chinoises
-100g de shiitaké
-100g de carotte
-80g de céleri branche
-100g de courgette
-1/4 de botte de coriandre fraîche
-sel fin, piment en poudre

Progression :
-Préparation des légumes : laver et émincer les shiitakés. Laver, éplucher et tailler en petits cubes la carotte. Laver la courgette et tailler en dés la peau verte. Laver et tailler en dés le céleri branche.
-Mettre à bouillir le bouillon. Y jeter les légumes. Attendre 2 mn et ajouter les nouilles de riz.
-Cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.
-Servir très chaud en bol avec baguettes pour les nouilles et cuillère pour le bouillon.
En Chine, les soupes se servent après les entrées et viandes. Et avant les desserts.

Aiguillettes de canard à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 magrets de canards de 320g chacun
-40g de sucre semoule
-40g de vinaigre de vin
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-2 oranges
-1 bouchon de Cointreau
-2 ramequins de jus de veau lié
-sel fin, poivre du moulin

Progression :
-quadriller la graisse des magrets sur 1 mm de profondeur.
-oranges : zester une demie orange. Presser le jus d'une orange et lever les segments de l'autre orange.
-sauce aigre-douce (gastrique) : mettre à bouillir dans une petite casserole, le sucre et le vinaigre. Quand la sauce devient nappante, verser le jus de l'orange et la sauce soja. Faire réduire à nouveau 2-3 mn et ajouter le jus de veau lié et le bouchon de Cointreau. Rectifier l'assaisonnement.
-cuisson des magrets : dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les magrets côté peau. Quand ils ont pris une belle coloration "croûte de pain", les retourner et les enfourner dans un four à 180°C pendant 12 mn.
-dressage : découper les magrets en fines tranches (aiguillettes) et les disposer dans une assiette creuse. Napper de sauce et déposer quelques segments d'orange sur le dessus.

P.S. : c'est un plat dont on peut donner des saveurs asiatiques, par exemple en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre de riz, et quelques graines de grenade pour apporter du croquant. A servir avec un riz parfumé ou des pommes soufflées.

Poulet citron - coriandre

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 blancs de poulet
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 échalotes ciselées
-demie botte de coriandre fraîche
-2 limes (citron vert)
-1 cuillère à soupe de graines de sésame
-1 gousse d'ail dégermée et hachée
-3 cuillères à soupe d'eau
-sel fin et gingembre moulu (ou mieux, confit !)

Progression :
Faire blondir les blancs de poulet dans l'huile d'olive avec les graines de sésame et les échalotes ciselées.
Zester les limes avec une râpe fine ; en ajouter la moitié. Déglacer avec le jus des limes et l'eau.
Ajouter la coriandre grossièrement hachée et l'ail. Saler et assaisonner de gingembre.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Dressage :
Découper les blancs de poulets en lanières. Déposer dans le fond des assiettes. Arroser du jus de cuisson et saupoudrer du reste du zeste de lime. Déposer une pluche de coriandre.

P.S. : Un mojito allongé et bien frais accompagnera et complétera gustativement ce plat.