Sauce caramel au beurre salé :
Voir clip vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=XZaMoc4Crac
Ingrédients pour 4 personnes
2 dL de lait
1 œuf
1 jaune
30g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
8 tranches de pain
40g de beurre
coulis de fruits
4 boules de glace
Progression
Mélanger à froid dans un saladier, le lait, l’œuf, le jaune et les sucres. Mettre à imbiber les tranches de pain dans un plat plat, et les retourner 5 mn après.
Préchauffer une poêle antiadhésive avec le beurre. Les déposer et les laisser colorer. Retourner et laisser cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.
Dresser aussitôt dans une assiette. Verser un peu de coulis et ajouter les boules de glace.
Rôti de veau en déclinaison "Olivier"
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 rôti de veau d'1 kg environ
5 tomates
3 à 5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
2 gros oignons coupés en fines rondelles ou émincés
2 verres de vin blanc ou 1 cannette de bière. A défaut, 2 verres d'eau
10 cL d'huile d'olive
assortiment de légumes de saison pour la garniture (2 au minimum) : pomme de terre, carotte, panais, champignon de Paris frais, topinambour, céleri rave...
Progression rapide :
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 rôti de veau d'1 kg environ
5 tomates
3 à 5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
2 gros oignons coupés en fines rondelles ou émincés
2 verres de vin blanc ou 1 cannette de bière. A défaut, 2 verres d'eau
10 cL d'huile d'olive
assortiment de légumes de saison pour la garniture (2 au minimum) : pomme de terre, carotte, panais, champignon de Paris frais, topinambour, céleri rave...
Progression rapide :
Dans un plat, mettre oignons, ail, laurier, thym, légumes et 2 verres de vin blanc ou une cannette de bière. Poser dessus un rôti, le poivrer et le recouvrir de tomates en rondelles puis arroser le tout d'huile d'olive. Cuire une heure minimum à 180°C, saler et reposer 20 mn sous aluminium.
Progression détaillée :
Avant de commencer, allumer le four sur 180°C, chaleur tournante, position rôti ou même pâtisserie. Couper les oignons en rondelles ou émincés. Découper les légumes de la garniture en long ou en gros cubes.
Mettre dans le fond du plat : les 2 oignons (sauf quelques rondelles mises sur le dessus du rôti), les gousses d'ail non pelées mais légèrement écrasées avec la paume de la main, le laurier, le thym et enfin les légumes de la garniture. Verser le vin ou la bière ou l'eau, puis l'huile d'olive. Saler et poivrer puis déposer la viande en dernier.
Mettre un filet d'huile d'olive (ou de beurre) sur la viande. Saler. Recouvrir entièrement la viande avec des rondelles épaisses de tomate, en s'aidant pourquoi pas avec des piques en bois. Mettre dessus les quelques rondelles d'oignon précédemment gardées. Arroser à nouveau d'un trait d'huile d'olive. Saler
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1h ou à 150°C pendant 1h30. Il est possible d'augmenter la température quelques minutes en fin de cuisson pour finir la coloration. Si vous avez oublié d'allumer le four, compter 10 mn de cuisson supplémentaires. Arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson.
A la fin de cuisson, éteindre le four, mais laisser la viande dedans pendant 20 mn pour garder une belle jutisité à la viande (les fibres musculaires se relâchent). Sortir le plat, saler la viande et entourer hermétiquement d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer à nouveau pendant 20 mn. Découper la viande pendant que vous réchauffez les légumes au four bien chaud. D'autres légumes peuvent être servis à part.
Mettre dans le fond du plat : les 2 oignons (sauf quelques rondelles mises sur le dessus du rôti), les gousses d'ail non pelées mais légèrement écrasées avec la paume de la main, le laurier, le thym et enfin les légumes de la garniture. Verser le vin ou la bière ou l'eau, puis l'huile d'olive. Saler et poivrer puis déposer la viande en dernier.
Mettre un filet d'huile d'olive (ou de beurre) sur la viande. Saler. Recouvrir entièrement la viande avec des rondelles épaisses de tomate, en s'aidant pourquoi pas avec des piques en bois. Mettre dessus les quelques rondelles d'oignon précédemment gardées. Arroser à nouveau d'un trait d'huile d'olive. Saler
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1h ou à 150°C pendant 1h30. Il est possible d'augmenter la température quelques minutes en fin de cuisson pour finir la coloration. Si vous avez oublié d'allumer le four, compter 10 mn de cuisson supplémentaires. Arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson.
A la fin de cuisson, éteindre le four, mais laisser la viande dedans pendant 20 mn pour garder une belle jutisité à la viande (les fibres musculaires se relâchent). Sortir le plat, saler la viande et entourer hermétiquement d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer à nouveau pendant 20 mn. Découper la viande pendant que vous réchauffez les légumes au four bien chaud. D'autres légumes peuvent être servis à part.
Conseil d'achat :
Ma préférence va pour le quasi ou l'épaule, non désossé et présenté en pièce entière. Mais il est possible de prendre le morceau entier, désossé et roulé en rôti puis ficelé pour faciliter le découpage. Les autres morceaux de veau (noix, noix pâtissière, sous-noix...) sont possibles.
Sur le même principe :
La même recette s'applique au rôti de porc. Idem pour la dinde, en adaptant les temps de cuisson : 3 heures environ à 180°C sous aluminium. Enlever l'aluminium 30 mn avant la fin de cuisson et repos de la viande après cuisson de 30 mn à 1 heure. Ne pas mettre de tomate car on souhaite une peau croustillante.
Facultatif, mais classe !
Demandez à votre boucher des os de veau : posés dans le fond du plat en même temps que les oignons, ils permettront de maintenir le rôti au dessus du fond, évitant ainsi de tremper dans le jus des légumes et favorisant la circulation de la chaleur. Le goût s'en ressentira aussi !
Difficile, mais succulent : une sauce façon gravy :
Au moment où vous sortez le rôti du four, récupérez tout le jus dans un bol.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et une cuillère à soupe rase de farine ou fleur de maïs (roux). Fouettez pour éviter les grumeaux et versez petit à petit le jus sans cesser de fouetter. La sauce doit être fluide et nappante. Si elle est trop liée, diluez avec du bouillon de légume ou de l'eau. Si elle est trop liquide, laissez bouillir doucement. Par évaporation, elle va s'épaissir.
Passez cette sauce à la passoire fine (chinois) et la mettre en saucière chaude. Servez aussitôt.
Variante : vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de Porto ou de Madère à la sauce, mais cela changera radicalement le goût et l'équilibre du plat. A vous de tester !
Sur le même principe :
La même recette s'applique au rôti de porc. Idem pour la dinde, en adaptant les temps de cuisson : 3 heures environ à 180°C sous aluminium. Enlever l'aluminium 30 mn avant la fin de cuisson et repos de la viande après cuisson de 30 mn à 1 heure. Ne pas mettre de tomate car on souhaite une peau croustillante.
Facultatif, mais classe !
Demandez à votre boucher des os de veau : posés dans le fond du plat en même temps que les oignons, ils permettront de maintenir le rôti au dessus du fond, évitant ainsi de tremper dans le jus des légumes et favorisant la circulation de la chaleur. Le goût s'en ressentira aussi !
Difficile, mais succulent : une sauce façon gravy :
Au moment où vous sortez le rôti du four, récupérez tout le jus dans un bol.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et une cuillère à soupe rase de farine ou fleur de maïs (roux). Fouettez pour éviter les grumeaux et versez petit à petit le jus sans cesser de fouetter. La sauce doit être fluide et nappante. Si elle est trop liée, diluez avec du bouillon de légume ou de l'eau. Si elle est trop liquide, laissez bouillir doucement. Par évaporation, elle va s'épaissir.
Passez cette sauce à la passoire fine (chinois) et la mettre en saucière chaude. Servez aussitôt.
Variante : vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de Porto ou de Madère à la sauce, mais cela changera radicalement le goût et l'équilibre du plat. A vous de tester !
Quenelles de sandre, sauce écrevisse
Ingrédients pour 5 personnes
-Farce
200g de chair de sandre
100g de crème liquide entière
1 blanc d’œuf
Sel, poivre
-Sauce
200g d'écrevisse entière
30g de beurre
1 cuillère à soupe de cognac
1 gros oignon
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 L de fumet
20g de beurre (roux)
20g de farine (roux)
Progression
-Farce
Couper la chair de sandre en gros dés. Assaisonner largement. Mixer avec le blanc d’œuf jusqu'à l'obtention d'une farce fine. Déposer dans un saladier, verser petit à petit la crème tout en mélangeant à la spatule. Réserver au frais.
-Sauce
Décortiquer les queues d'écrevisse. Sauter au beurre les têtes et carapaces. Ajouter l'oignon ciselé et flamber au cognac. Verser le fumet et laisser cuire à petits bouillons pendant 25 mn. Filtrer avec un chinois. Réaliser des quenelles et pocher-les 3 à 4 mn dans le coulis frémissant. Passer à nouveau au chinois le coulis et le lier avec le roux. Présenter comme sur la photo.
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